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标题: 油爆鲜贝 [打印本页]

作者: 八戒 时间: 2008-5-22 11:53
标题: 油爆鲜贝
主料辅料
鲜贝400克，清汤75克，鸡蛋清1个，葱白10克，冬笋25克，鸡油10克，湿淀粉50克，盐3克，鲜口蘑25克，花生油500克，绍酒5克，味精2克，青豆15克。
烹制方法
1丶将鲜贝片成0.3厘米厚的圆片，冬笋丶鲜口蘑切成0.4厘米见方的丁；葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。碗内加清汤丶精盐(2克)丶味精丶湿淀粉调匀成汁。
2丶将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清丶湿淀粉(35克)丶精盐(1克)抓匀。炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。
3丶锅内留油50克，旺火烧热后放入葱丁丶笋丁丶鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。
工艺关键
油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种，两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，汁要完全包在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。
风味特点
“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质地多脆硬，如鸡胗丶腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口，冬季食用尤佳。

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