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标题: 清汤燕菜 [打印本页]

作者: kba420 时间: 2008-9-28 09:06
标题: 清汤燕菜
主料辅料
燕窝25克丶绍酒10克丶清汤1500克丶碱2克丶精盐5克丶味精5克。
烹制方法
1丶将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2丶用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。
3丶汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。
4丶净勺内倒入清汤，放入精盐丶味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
工艺关键
1丶燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。
2丶提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。
3丶燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
风味特点
1丶“清汤燕菜”是高级宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”
2丶紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。

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