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标题: 菜谱集锦 [打印本页]

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:10
标题: 菜谱集锦
本帖最后由 ucoat 于 2008-12-29 13:33 编辑

蒜茸开边虾

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【原料】
基围虾５００克，蒜头１０粒，葱２条，酱油、酒各适量
【制作过程】　
　　①将基围虾洗净去头、挑筋去沙，对剖成两半，擦干水分，淋入适量酒，隔水蒸８分钟。蒜切茸，葱切粒。把葱花撒在虾上。
　　②烧热油锅，放入蒜茸炒香，倒入酱油加热，再淋到虾上即可

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:11
标题: 水晶明虾球
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜
【原料】
明虾（１０只）、味精（１２.５克）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。

【制作过程】　
一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。
二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。
三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:12
标题: 上汤虾丸
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜
【原料】
鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。

【制作过程】　
一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。
二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:13
标题: 雀巢石虫仑
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉山珍

【特点】肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。
【原料】
石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量

【制作过程】　
将石虫仑剥皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除内脏，将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿，将面干造成雀巢状，放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:14
标题: 上素扒酿竹笙
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】山珍

【特点】
【原料】
　　原料：
　　干竹笙：六钱
　　冬筍：二两
　　湿发冬菇：二两
　　菜远：共约四两
　　蒜蓉：两茶匙
　　上汤：一杯
　　素蠔油：半湯匙
　　生油：一茶匙
　　盐： 1/3茶匙
　　糖：一茶匙
　　麻油：小量

【制作过程】　
　　（一）竹笙用水浸泡半小时后，洗净泥沙，剪净两端，切成吋半长段。
　　（二）冬菇去脚，与冬筍分切吋半长条。
　　（三）菜远修齐切成同长度之菜段。
　　（四）将上列材料各一，釀入竹笙內，備用。
　　（五）下少许油，烧热，加入调料，放下酿好之竹笙，慢火煮约六至七分钟。
　　（六）取出排放碟，上原汁以生粉水埋芡汁，倒放竹笙表面即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:14
标题: 砂锅鱼头
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
【原料】
　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油10克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右。

【制作过程】　
　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油，即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:15
标题: 砂锅鸭块
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜鲜香
【涉及食材】猪肉禽蛋
【特点】
【原料】
　　鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量。

【制作过程】　
　　①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
　　②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:16
标题: 什锦冬瓜帽
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香清香
【涉及食材】蔬菜猪肉
【特点】造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富
【原料】
主料:冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。

【制作过程】　
(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。
(2) 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。
(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。
(5) 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:16
标题: 清蒸鱼
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
【原料】
　　鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。

【制作过程】　
　　①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；
　　②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸 l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:17
标题: 肉片粉丝汤
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】牛羊肉海鲜河鲜
【特点】
【原料】
牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量

【制作过程】　
　　①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；
　　②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:18
标题: 山甲田鸡片
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香甜香
【涉及食材】山珍
【特点】鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜
【原料】
主料山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。　

【制作过程】　
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。
(2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。
(4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:18
标题: 上料鱼圆
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类猪肉
【特点】色泽洁白，晶莹如玉，爽口不腻
【原料】
草鱼肉（去皮骨）500克，肥猪肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），鸡蛋2个，麻油、精盐、味精、葱花各适量

【制作过程】　
将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、盐等拌匀，再加清水1公斤，搅和成糊状并打成水状肉浆，舀入垫布智能床内，用旺火蒸40分钟，熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条，用盘盛装成塔形，淋上麻油，撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热，不宜汤煮

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:20
标题: 烧乳猪
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉
　　　　广州筵席上的名贵粤菜。据南北朝《齐民要术》记载，1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地，但至清末民初，只有广州久盛不衰。
　　制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。皮有光皮、麻皮之分，光皮（玻璃皮）是传统的制法，色泽大红而发亮，爽脆，宝华路银龙酒家（现改清平饭店）烹制的传统光皮乳猪，早在40年代即以味道中和、皮脆肉甘名闻省、港、澳地区。；麻皮是70年代香港创制，80年代初由陶陶居酒家引进，皮表面呈芝麻粒泡状，色泽金红，酥化。吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。泮溪酒家的“金龙化皮乳猪”最为著名，获1988年北京第二届全国烹饪比赛金牌奖。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:21
标题: 烧禾虫
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】糕状，质软，香浓。　
【原料】
禾虫，炸蒜肉，陈皮末，精盐，柠檬叶丝，红糖，胡椒粉，芝麻油，花生油

【制作过程】　
将禾虫洗净用毛巾敛出清水，盛入瓦缸加花生油，静置十分钟，让虫体爆裂，浆汁流出加入陈皮末，蒜肉，精盐，糖，芝麻油拌匀，入蒸笼蒸炖一小时至熟，转放在不火炉上烘干水汁，再浇油撒胡椒粉，柠檬叶丝于面。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:21
标题: 清炖蟹粉狮子头
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
将夹肥夹精的猪肋条肉洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒状。
用酒、盐、葱花、姜末、淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团。
将蟹黄分别嵌入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出
将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮（皮朝上）的砂锅内。
再放蒸好的狮子头和肉汁，转用小火炖20分钟即成。
食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:22
标题: 烧桂花肠
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉
【特点】色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。　
【原料】
猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。

【制作过程】　
(1) 将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。 (2) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:23
标题: 三蛇羹
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
　　蛇馔中比较常见的一种汤羹，广州的酒家在百年前就有这种菜式。“秋风起，三蛇肥”，“三蛇”指眼镜蛇（俗称“饭铲头”）、金环蛇（俗称“金脚带”）和“过树榕”。将三种蛇去骨撕成肉丝，加生姜、陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍酒等配料煨熟，最后以马蹄粉调芡。如加银环蛇（俗称“过基峡”）、“三线索”蛇肉则成“五蛇羹”。上述蛇中，除过树榕外，蛇牙中均有剧毒腺液，但肉无毒，味道鲜美，营养丰富，能祛风去湿。蛇王满（参见广州蛇餐馆）有“菊花”。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:23
标题: 乳酪蒸虾仁
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】禽蛋
【特点】广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营养丰富。
【原料】
带壳鲜虾２５０克，鸡蛋白１００克，脱脂鲜奶２００克，鸡粉５０克，火腿茸３０克精盐３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克，鸡清汤８０克

【制作过程】　
将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸２０分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:24
标题: 烧凤眼肝
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉水果
【特点】色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。
【原料】
猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克

【制作过程】　
(1)将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。 (2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:36
标题: 傻鳝
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】香辣
【涉及食材】海鲜河鲜
　　　　原是香港一道创新菜肴，由于它可饭可酒可粥，风味与众不同，加上广州黄鳝货裕价宜，因而被引进成为广州大排档的特色菜。 “傻鳝”的制作比较简单，以每条重100－150克的鲜活黄鳝作为主料，先将黄鳝切开洗净，用沸水拖过，再用毛巾吸去水分，然后用六成油温（约180℃）将黄鳝浸炸至熟，捞起去油。烧红铁镬，投入切成丝的尖嘴辣椒和精盐炒热，加入炸好的黄鳝，不停地翻炒，至黄鳝入味时即可起镬，原条上席。吃时，一手持鳝条，一手将鳝条撕成鳝丝，边撕边吃，微辣甘香，慢慢品尝，会令您越吃越有滋味

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:37
标题: 烧肉藏珠
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉水果
【特点】】烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功
【原料】
猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量

【制作过程】　
猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:37
标题: 三色龙虾
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜海鲜河鲜
【特点】这是一道海鲜名菜，广州酒家特一级厨师黄振华创制，获第二届全国烹调大奖赛金牌。以产于深海中的龙虾作为主料，先取出龙虾的肉，将虾的头、尾用开水灼熟置长型碟中。红萝卜、鲜笋切成双榄核形，西芹、腰果切粒，虾肉切成小球状。红萝卜、鲜笋、西芹飞水至熟，腰果与龙虾肉拉拉油，一同炒熟，勾芡，下包尾油，最后在碟中摆成虾身，用炒熟的西兰花伴边，砌成完整的龙虾形状。这道菜制法独特，讲究刀工，造型别致，色泽鲜明，味道鲜美。　

【原料】
龙虾1只（约1000克），笋肉100克，西芹菜50克，甘笋50克，西兰花300克，腰果仁50克，芫荽、姜片、精盐、味精、白糖、绍酒、湿粉、上汤、麻油、花生油适量。

【制作过程】　
将龙虾用竹签在头部插入使其至死，放入冰水中浸10分钟后，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半，再切成粗粒；用精盐、味精、蛋白、生粉等拌匀，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成十字形。将腰果仁炸至松脆，将虾头、尾蒸熟，摆在盘的两端；烧镬下油，放入西兰花、二汤、盐、味精炒至熟，滤干水分，排放在盘四周，与虾头、尾砌成虾形。用上汤、味精、精盐、白糖、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。滚二汤、加精盐，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚熟，取出滤干水分，烧镬下油至六成热，把龙虾肉泡油至准熟，倒出去油；下姜片及全部原料（腰果仁除外），倒入绍酒，下碗芡炒匀后，再下腰果仁，加包尾油炒匀，盛在西兰花中间便成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:38
标题: 清蒸鲈鱼
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】色白，味鲜香，四季皆宜
【原料】
鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。

【制作过程】　
一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。
二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:49
标题: 清蒸鲩鱼
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】清香
【涉及食材】鱼类
　　广州人吃鱼，一年四季，不论河鲜海鲜，都喜欢清蒸，讲求原味鲜美。清蒸鲩鱼，取生活鲩鱼，宰净沥干，用精盐涂匀，置于碟上，下面垫几条葱，淋上花生油，然后用旺火蒸至刚熟，取起去掉汁水，加入酱油、熟油、姜丝、葱丝，再蒸半分钟即成

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:53
标题: 三角豆腐饺
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】豆制品猪肉
【特点】白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富
【原料】
豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。

【制作过程】　
精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:56
标题: 人参鲍鱼汤
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】清香
【涉及食材】鱼类山珍
【特点】
【原料】
鲜鲍鱼４只（中），人参１０片，枸杞１大茶匙

【制作过程】　
　　①将新鲜鲍鱼放水中用刷子刷洗干净，再放入厚锅中。
　　②倒入５碗水，下人参，枸杞，煮滚后，加盖改用慢火煮３０分钟即可

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 11:56
标题: 生炊麒麟鱼
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】此菜形状悦目诱人，鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比
【原料】
生鱼750克，葱10克，火腿40克，白酒10克，湿冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生汤20克，味精5克，蛋白15克，精盐5克，上汤150克，姜10克，尾油25克

【制作过程】　
1. 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。
2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。
3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。
4. 将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。　

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:05
标题: 千岛汁鸡球
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜鲜香
【涉及食材】鸡类蔬菜
【特点】
【原料】
1.腿肉450克
2.芥菜心11条
3.千岛汁10克
4.蒜茸2克
5.鸡粉5克
6.胡椒粉1克
7.盐5克
8.香油1克

【制作过程】　
1.鸡腿肉切片；
2.加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟；
3.在4成热油中滑熟成球；
4.锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中;
5.芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；
6.起锅码在鸡球边即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:09
标题: 皮脆骨软文昌鸡
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
　　提起文昌鸡，广州食客都很熟悉。它因产于海南文昌市而得名，为海南四大名菜之一。现时在广州的不少海南菜馆，都以此作为招牌菜。
　　正宗的文昌鸡饲养颇有讲究，大多在山场树林中放养，让它自由活动，采食充足的野果及螺、虫、蜢等动物蛋白和青绿饲料，早晚还补喂小量大米、糠和番薯之类农作物。大约放养６个月后（其中雄鸡满百天便需阉割），宰杀食用前再育肥３０天以上，这时将鸡置于安静避光处，采用笼养或圈养，用花生饼、米、椰子丝、番薯等煮熟后与米糠混合，并趁热喂食。为了使鸡肉味更香美，还需在饲料中加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料喂食，且还不让其多走动。经过这样的特殊培育，文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。文昌鸡过去传统的饲养方式大都是由农户分散饲养，近年来已逐步转变为以专业户园林放养为主，每个场户养种鸡或肉鸡的数量从几十只至几千只不等。
　　文昌鸡的食法有多种，据当地师傅介绍，最佳的食法为白切文昌鸡，其具体做法是：把去毛除脏洗干净的光鸡，放进猛火烧滚的汤中，不停地翻动，至恰好熟时捞起，此时的鸡身鼓胀，鸡皮金黄光亮，清香四溢。将它斩件上碟后，再配之以芝麻油或茶油、姜泥、蒜茸、葱丝和精盐等搅拌成的佐料（也可特制成酱醋）蘸而食之。其皮肉脆而不粘，滋味香美。文昌鸡除了白切鸡的食法外，还有椰奶炒鸡、椰奶炖鸡、炒鸡球等多种烹法，都很受人们喜爱。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:10
标题: 路边鸡
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
　　　　广州一种著名的白切鸡。据说30年代期间，在广大路有一间饭店，它烹制的鸡皮爽、肉滑、骨香、味美，很受食客的称道。当时不少粤剧界的人士也常常光顾这间饭店。某天他们来到时，见几位客人蹲在路边津津有味地大嚼其鸡，便议论说，蹲在路边吃鸡另有一番滋味。老板大受启发，于是称这款鸡为“路边鸡”。现在，集中在广大路的几间大排档都以“路边鸡”为招牌招徕食客，而以“九记路边鸡”声名最响。
　　路边鸡采用浸鸡白切的方法，讲究皮爽肉滑，原汁原味。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:11
标题: 金丝瓜蒸排骨
【所属菜系】
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】蔬菜猪肉
1、个头圆圆的金丝瓜一只，洗净备用。
2、选择新鲜的排骨切成小块，拌上豉汁、蒜茸和适量盐、味，备用。
3、切去金丝瓜顶部，挖掉里面的仁，使其成为一个容器。
4、把备好的排骨放进瓜里，盖上项，蒸15至20分钟即可。
　　食用前用刀沿金丝瓜的瓜瓣切开，拌着排骨的金丝瓜香甜可口。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:12
标题: 麒麟大桂鱼
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香甜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】味美，色五彩
【原料】
桂鱼１条，１２５０克净、水发冬菇７５克、火腿７５克、鸡蛋２只、肉丝４０克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋５０克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许

【制作过程】　
一．将桂鱼的肉拆下，头尾留好。鱼肉切成２０块枣块（零零碎边角留下）、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。
二．将冬菇、火腿、笋切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成丝留着）、然后１块鱼、１片火腿、１处冬菇、１片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟。
三．将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须。四．将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好（不要浇头尾）。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:13
标题: 龙虎斗
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鸡类山珍
【特点】祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。　
【原料】
蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。

【制作过程】　
把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:14
标题: 蛇羹
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】羹液稀稠适中，色白，鲜美。
【原料】
三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。

【制作过程】　
将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:14
标题: 烧鹅
【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】酱香
【涉及食材】禽蛋
　　　　广州最普遍的烧烤肉食，大街小巷的烧卤店随处可购得，节假日时全市日销量达５万多只。清光绪年间（1875-1908）的《羊城竹枝词》就说广州西关宝华中约的烧鹅“比古冈州之江门烧鹅为美”。以中小个的清远黑鬃鹅为优。将去除翼、脚、内脏的整鹅经吸气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷、糖水匀皮、晾风等的腌制过程，再挂在烧烤炉里或明火上烤熟。吃时斩件上碟，色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:16
标题: 家传火焗鸭
北京填鸭香茅草、药材等。
做法：鸭子整理干净后用药材水腌制1小时，再用高汤煮制至半熟，用火?熟至金黄色。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:35
标题: 菠饺鱿鱼
【类别】四川菜
【原料】发好鱿鱼500克，菠饺（猪肉、海参、虾仁为馅包饺子）10个，料酒5毫升，盐5克，味精1克，胡椒粉0.4克，淀粉3克，鸡油30克，奶汤60克。
【制作过程】 1、鱿鱼用开水出水，去边成10片，泡上待用。
2、锅上火入奶汤烧沸，加盐、味精、胡椒粉、料酒尝好味，用水淀粉勾芡，下入鱿鱼方，加鸡油入盘。
3、将煮熟的菠饺围于盘周即成。
【风味特点】配菜新颖，色泽淡雅，口感滑嫩鲜香。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用；糖尿病、骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 1002 蛋白质克 75.4 脂肪克 67.2
碳水化合物克 23.7 维生素A 微克      锌毫克 3.9
膳食纤维克      维生素E 毫克 34.80 铁毫克 11.7
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.06 钙毫克 159
烟酸毫克 5.7 维生素B2 毫克 0.19

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:36
标题: 猴头菜心
【类别】四川菜
【原料】猴头蘑（水发）35克，油菜心100克，香油5克，玉米粉8克，味精1克，盐3克，汤100克。
【制作过程】 1、将猴头蘑片成薄片，在汤内出一下水。菜心洗净，根部破刀。
2、将猴头蘑片在蛋清、淀粉糊中蘸匀，然后在开水中划熟取出。
3、将菜心在开水中焯一下。
4、锅上火加入汤，下入菜心及猴头蘑，加盐、味精，调好后烧至汤开。
5、勾芡，加香油出锅即成。
【风味特点】绿白相间，咸鲜清淡。
【医评】夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕产妇宜常食用。
【营养成份】热量千卡 78 蛋白质克 5.8 脂肪克 2.9
碳水化合物克 7.2 维生素A 微克 88 锌毫克 0.4
膳食纤维克 5.3 维生素E 毫克 0.98 铁毫克 2.4
胡萝卜素微克 530 维生素B1 毫克 0.03 钙毫克 49
烟酸毫克 1.8 维生素B2 毫克 0.13

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:44
标题: 干贝冬瓜
【类别】四川菜
【原料】冬瓜150克，水发干贝10克，盐1克，味精1克，淀粉2克，鸡油5克，汤100克。
【制作过程】 1、冬瓜去皮削整齐划成方块，出水过凉。
2、干贝加葱、姜、高汤上笼蒸烂，撕成丝状。
3、锅上火入汤，下入冬瓜、干贝，加盐、味精，尝好味，待汁开后稍煨一下，勾芡，点鸡油即成。
【风味特点】贝黄果绿，口味咸鲜。
【医评】
【营养成份】热量千卡 194 蛋白质克 13.3 脂肪克 11.9
碳水化合物克 8.1 维生素A 微克      锌毫克 0.3
膳食纤维克 0.8 维生素E 毫克      铁毫克 2.0
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克      钙毫克 38
烟酸毫克 1.1 维生素B2 毫克 0.03

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:45
标题: 旱蒸鲜鱼
【类别】四川菜
【原料】鲜鱼中段200克，猪瘦肉丝20克，水发冬菇丝10克，冬笋丝10克，红泡椒5克，榨菜丝5克，葱丝7克，姜丝4克，植物油20克，味精0.5克，料酒7毫升，盐1克，胡椒粉0.2克，酱油5毫升，香油15克。
【制作过程】 1、鲜鱼撒上少量盐、胡椒粉、料酒腌上。
2、将肉丝、红泡椒、冬菇、冬笋、姜、葱用酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉炒好待用。
3、将鱼盛入鱼盆，把炒好的辅料浇在鱼上，用纸封严，上笼蒸熟。
4、另取锅将香油烧沸倒在鱼上即成。
【风味特点】淡红色，咸鲜香嫩。
【医评】糖尿病患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 455 蛋白质克 36.9 脂肪克 32.5
碳水化合物克 4.6 维生素A 微克      锌毫克 0.6
膳食纤维克      维生素E 毫克 16.34 铁毫克 6.8
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克      钙毫克 89
烟酸毫克 4.7 维生素B2 毫克 0.18

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:47
标题: 干烧鱼
【类别】四川菜
【原料】鲜鱼（去头除尾，取中段）200克，瘦猪肉（斩成瘦肉末）30克，植物油40克，猪油3克，酱油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱花8克，姜米4克，青蒜节8克，辣酱25克，泡辣椒8克。
【制作过程】 1、鲜鱼中段两面改成一字花刀。
2、将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。
3、锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。
4、锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入辣酱、泡辣椒、葱花、姜米、煸出香味，烹入料酒。
5、将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。
6、用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。
【风味特点】金红色，辣嫩咸鲜，味道醇浓。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】热量千卡 594 蛋白质克 36.0 脂肪克 41.6
碳水化合物克 20.7 维生素A 微克      锌毫克 1.7
膳食纤维克      维生素E 毫克 11.40 铁毫克 5.0
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.10 钙毫克 21
烟酸毫克 8.6 维生素B2 毫克 0.21

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:52
标题: 沙锅鱼头
【类别】四川菜
【原料】鲜鱼头175克，青蒜10克，冬笋20克，冬菇20克，水发海米20克，植物油30克，盐5克，味精1克，料酒1毫升，胡椒粉0.2克，葱5克，姜5克，奶汤1000克。
【制作过程】 1、鲜鱼头洗净去鳞鳃，在油锅中煎至两面金黄。
2、冬菇去蒂。冬笋切片，青蒜切成寸段。
3、炒锅入油上火，下入葱，姜（拍碎），小火煸成金黄色，冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。
4、放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，倒入沙锅中，加盐，味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。
【风味特点】洁白如奶，口味咸鲜味醇。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症患者及孕产妇均宜适量常食用。
【营养成份】热量千卡 397 蛋白质克 40.1 脂肪克 15.6
碳水化合物克 23.1 维生素A 微克      锌毫克 0.5
膳食纤维克      维生素E 毫克 11.73 铁毫克 8.6
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克      钙毫克 129
烟酸毫克 4.7 维生素B2 毫克 0.12

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:58
标题: 鲜溜鸡丁
【类别】四川菜
【原料】鸡脯350克，黄瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，盐1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。
【制作过程】 1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。
【风味特点】白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑，微辣爽口。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 483 蛋白质克 42.8 脂肪克 29.5
碳水化合物克 11.8 维生素A 微克      锌毫克 5.8
膳食纤维克      维生素E 毫克 6.99 铁毫克 5.8
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.04 钙毫克 19
烟酸毫克 6.7 维生素B2 毫克 0.21

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:58
标题: 樟茶鸭子
【类别】四川菜
【原料】瘦形光鸭1只，荷叶夹10个，花茶15克，松柏锯末500克，葱白150克，面酱150克，盐、料酒、花椒、香油、糖、胡椒粉、花生油、葱、姜适量。
【制作过程】 1、将光鸭用盐、花椒、料酒、葱、姜、胡椒粉腌12小时。
2、取大锅一口，放入花茶、松柏锯末、糖，架一铁箅子，鸭子置其上，盖锅盖，烟熏至鸭表呈红色取出。上笼蒸2小时。
3、炸锅上火入油，8-9成热时下入鸭子炸至皮脆肉透时捞出，改刀码盘。
4、取大葱白洗净切成了7厘米段。甜面酱加香油、糖蒸熟。荷叶夹蒸透围在鸭子周围。同时上席即成。
【风味特点】色泽红亮，口感咸鲜浓香，皮脆肉酥，具有樟茶香味。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用；糖尿病、低蛋白血症患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 2033 蛋白质克 103.6 脂肪克 174.9
碳水化合物克 10.7 维生素A 微克      锌毫克 6.3
膳食纤维克      维生素E 毫克 13.42 铁毫克 22.7
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.13 钙毫克 126
烟酸毫克 9.5 维生素B2 毫克 1.95

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 12:59
标题: 香肠油菜
【类别】四川菜
【原料】油菜150克，广式香肠25克，植物油15克，味精1克，盐2克，料酒6毫升，汤50克。
【制作过程】 1、油菜取心择洗净后切成寸段。香肠切成斜片。
2、锅上火入油，旺火油热下入香肠涌出香味，投入菜心，加入高汤、盐、味精、料酒，翻炒熟后出锅即成。
【风味特点】碧绿点红，咸鲜爽口。
【医评】夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 277 蛋白质克 9.2 脂肪克 25.6
碳水化合物克 2.4 维生素A 微克 78 锌毫克 0.4
膳食纤维克 0.5 维生素E 毫克 8.41 铁毫克 2.2
胡萝卜素微克 470 维生素B1 毫克 0.04 钙毫克 42
烟酸毫克 2.0 维生素B2 毫克 0.07

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:00
标题: 回锅肉
【类别】四川菜
【原料】猪后臀尖带皮175克，青蒜50克，植物油40克，料酒6毫升，味精0.5克，辣酱4克，甜面酱14克，酱油3毫升，糖5克。
【制作过程】 1、将肉块切成4厘米见方的块，加葱、姜、料酒煮至7成熟，捞出冷却，切成薄片。青蒜切成寸段。
2、锅上火入油，待6成热时，下肉片炒卷曲呈灯盏状，加入辣酱，炒出红油，烹入料酒，加甜面酱、酱油、糖，炒几下，加入青蒜段，煸炒熟后下味精颠翻出锅即成。
【风味特点】酱红色，香辣味浓，油而不腻。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 982 蛋白质克 21.1 脂肪克 93.1
碳水化合物克 14.3 维生素A 微克 28 锌毫克 2.2
膳食纤维克维生素E 毫克 7.74 铁毫克 3.6
胡萝卜素微克 170 维生素B1 毫克 0.19 钙毫克 23
烟酸毫克 6.8 维生素B2 毫克 0.39

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:00
标题: 鱼香肉丝
【类别】四川菜
【原料】猪通脊175克，黄瓜丝50克，水发木耳丝50克，植物油50克，盐1克，酱油10毫克，醋12毫升，糖25克，料酒10毫升，味精1克，胡椒粉0.2克，淀粉10克，辣酱30克，葱花8克，姜米3克，蒜泥10克，蛋清8克。
【制作过程】 1、猪肉切丝，用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉浆好。
2、将酱油、料酒、糖、醋、味精、淀粉对成汁。
3、锅上火入油，待油温时即下入肉丝炒至发白，下入辣酱，略炒后下入葱花、姜米、蒜泥，炒出香味及红油。
4、下入黄瓜丝、木耳丝，泼入芡汁大火翻炒，颠勺出锅即成。
【风味特点】金红色，酸、甜、辣、香。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】热量千卡 1054 蛋白质克 41.0 脂肪克 65.1
碳水化合物克 74.3 维生素A 微克      锌毫克 3.6
膳食纤维克      维生素E 毫克 9.20 铁毫克 23.2
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.47 钙毫克 38
烟酸毫克 9.5 维生素B2 毫克 0.49

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:01
标题: 干煸牛肉丝
【类别】四川菜
【原料】牛后腿肉200克，芹菜茎50克，植物油80克，酱油7毫升，醋4毫升，料酒20毫升，辣酱18克，味精1克，糖4克，胡椒粉0.2克，花椒面1克，辣椒面3克，姜米5克，葱花8克，蒜片7克。
【制作过程】 1、将牛肉斜切成丝，芹菜去粳取嫩茎批两开切成寸段。
2、锅上火入油至7成热下入牛肉丝，炒至水分近干时加入辣酱、葱、姜、蒜炒出红油及香味时加入辣椒面，烹入料酒、酱油，加糖、味精、胡椒粉、芹菜段。
3、炒匀点香醋，撒入花椒面即成。
【风味特点】酱红色，麻辣咸鲜酥，干香味浓。
【医评】高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用；单纯性糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏患者可适量食用。
【营养成份】热量千卡 617 蛋白质克 40.1 脂肪克 43.2
碳水化合物克 9.5 维生素A 微克 53 锌毫克 3.5
膳食纤维克 6.3 维生素E 毫克 8.98 铁毫克 9.2
胡萝卜素微克 320 维生素B1 毫克 0.02 钙毫克 40
烟酸毫克 11.2 维生素B2 毫克 0.13

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:01
标题: 葱烧牛筋
【类别】四川菜
【原料】水发牛筋225克，京葱50克，植物油45克，料酒5毫升，味精1克，盐2克，胡椒粉0.2克，酱油10毫升，淀粉6克，糖3克，汤70克。
【制作过程】 1、发好的牛筋用水过凉，改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段。
2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上。
3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用。原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉，下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯，尝好味，用水淀粉勾芡。
4、下入京葱段，推匀出锅即成。
【风味特点】金红色、口味醇浓咸鲜，葱香四溢。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 440 蛋白质克 33.8 脂肪克 26.2
碳水化合物克 17.3 维生素A 微克      锌毫克 2.0
膳食纤维克      维生素E 毫克 18.45 铁毫克 5.7
胡萝卜素微克      维生素B1 毫克 0.02 钙毫克 96
烟酸毫克 0.8 维生素B2 毫克 0.07

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:02
标题: 鱼香茄子
【类别】四川菜
【原料】茄子200克，植物油100克，酱油10毫升，辣酱20克，醋10毫升，糖20克，料酒5毫升，味精1克，葱花4克，姜米2克，蒜泥8克，淀粉10克。
【制作过程】 1、去皮茄子切成3.3厘米宽、1.6厘米厚的条，剞上花刀，拍上干淀粉，下入8成热的油锅中炸透。
2、锅上火入油，下入辣酱，葱花、姜米、蒜泥炒出红油，烹入料酒，加汤、酱油、味精、糖，下入茄子。
3、用中火犒入味，加醋尝好味，用水淀粉勾芡，起锅即成。
【风味特点】色泽金红，口味酸甜辣香。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 832 蛋白质克 6.0 脂肪克 71.4
碳水化合物克 40.8 维生素A 微克 35 锌毫克 0.9
膳食纤维克 1.9 维生素E 毫克 50.38 铁毫克 1.8
胡萝卜素微克 210 维生素B1 毫克 0.06 钙毫克 51
烟酸毫克 3.6 维生素B2 毫克 0.24

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:02
标题: 家常豆腐
【类别】四川菜
【原料】南豆腐200克，水发黑木耳10克，冬笋片15克，猪肉片35克，植物油75克，辣酱20克，味精1克，盐1克，酱油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，淀粉3克，葱片8克，姜片5克，蒜片10克。
【制作过程】 1、南豆腐切成骨牌块，放入8成热油中炸至金黄色取出。
2、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。
3、锅上火入油，待油热时下肉片炒熟，加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖，下入豆腐，烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。
【风味特点】金红色，咸鲜微辣。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 688 蛋白质克 24.5 脂肪克 57.6
碳水化合物克 16.2 维生素A 微克锌毫克 1.2
膳食纤维克 3.0 维生素E 毫克 19.50 铁毫克 8.7
胡萝卜素微克维生素B1 毫克 0.06 钙毫克 303
烟酸毫克 2.2 维生素B2 毫克 0.36

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:03
标题: 麻婆豆腐
【类别】四川菜
【原料】南豆腐200克，牛肉末30克，植物油40克，辣酱25克，豆豉5克，辣椒面1克，料酒6毫升，酱油8毫升，味精1克，花椒粉1克，葱花15克，姜米5克，蒜泥10克，青蒜节10克，淀粉6克，汤40克。
【制作过程】 1、将豆腐改成约1厘米见方的丁，在开水中汆后待用。
2、锅上火入底油，油热时下入牛肉末煸酥，加豆豉（剁碎）、辣酱、葱花、姜米、蒜泥炒出香味，下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加味精、汤后下入豆腐，烧片刻用水淀粉勾芡，撒上青蒜节、花椒面即成。
【风味特点】金红色，麻、辣、咸、鲜、烫。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 638 蛋白质克 32.5 脂肪克 50.3
碳水化合物克 13.4 维生素A 微克锌毫克 0.6
膳食纤维克 8.0 维生素E 毫克 21.93 铁毫克 9.0
胡萝卜素微克维生素B1 毫克 0.09 钙毫克 286
烟酸毫克 3.7 维生素B2 毫克 0.25

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:04
标题: 面包鸡排
【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鸡类

【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】
鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉食粮。
【制作过程】
　　1.将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约３０分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。
　　2.起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:06
标题: 湘味方肉
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。

【原料】

【制作过程】
（1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。
　（2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。
　（3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。
　（4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。
　（5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:06
标题: 组庵鱼翅
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】

【特点】

【原料】
玉结鱼翅2000克。
配料：
　　干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。
调料：
　　绍兴酒150克，精盐8克，鸡精2.5克，胡椒粉1克，葱结50克，姜片50克，熟鸡油25克，生抽5克。

【制作过程】
泡发方法：
　　1.鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。
　　2.用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。
　　3.用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。
做法：
　　1.取大瓦钵（大的陶制罐子）1只，用竹箅（细竹片板，上有小洞）垫底,铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍兴酒、精盐、清水（1500）克，用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时(若不是大排翅，时间要短一些)，直至鱼翅软烂。然后离火，拿掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　2.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入鸡精，烧开，滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:07
标题: 紫龙脱袍
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类

【特点】鲜香味美，诱人食欲。

【原料】
鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。
【制作过程】
　　（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。
　　（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。
　　（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:07
标题: 炸八块
【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鸡类

【特点】此菜传统名肴，选用子鸡，炸成八大块，故名。颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜

【原料】
嫩子鸡3只(2000克)、料酒50克、盐5克、花生米100克、味精2克、鸡蛋2个、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克（约耗100克）、花椒20粒、姜15克、花椒粉2克、湿淀粉50克、葱15克
【制作过程】
　　1.花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。
　　2.将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。
　　3.锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。
【工艺关键】

鸡肉去骨法：
　　1.鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。
　　2.用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。
　　3.在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:08
标题: 玉麟香腰
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。
【原料】
猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克（实耗165克）。
【制作过程】
　　1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
　　2.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
　　3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
　　4.将肥瘦肉300克、洗净，切成0.2厘米厚、3厘米宽、4.5厘米长的三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火）炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
　　5.将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。
　　6.将鱼肉、肥肉（50克）分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清（2个），精盐0.5克、葱姜汁（葱姜各10克挤出汁）调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。
　　7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.4厘米距离直剞斜刀再切成约4.5厘米长，1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0.5克）、酱油（10克）、味精（0.5克）葱段（5克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:08
标题: 鲜鱼生菜汤
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类

【特点】鲜味突出，下饭尤佳。
【原料】
草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。
【制作过程】
　　（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。
　　（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。
　　（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:09
标题: 五元神仙鸡
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类

【特点】色泽淡红，肉嫩味鲜，咸甜适口，富有营养，具有较强的滋补功能。

【原料】
嫩母鸡1只（1250克左右）、桂圆、荔枝、红枣、各15粒、莲子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精盐3克。
【制作过程】
　　1.将鸡宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净。入开水锅中焯一焯，捞出洗净，去嘴尖、脚爪、切掉下凳和尾臊，砸断大腿骨待用。
　　2.桂圆、荔枝去壳，莲心肉（去皮去芯）。红枣洗净，与整鸡同时放入瓦钵内、加冰糖、精盐、清水750克、上笼蒸约两小时，再放入洗净的枸杞子，蒸五分钟取出，用手勺将整鸡翻过身背朝天，撒上胡椒粉即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:11
标题: 酸辣狗肉
【所属菜系】

【菜肴口味】酸辣

【涉及食材】鸡类

【特点】此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。

【原料】
鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克
【制作过程】
　　1.将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。
　　2.炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。
　　3.炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:12
把我珍藏的美食毫无保留奉献给大家品尝.

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:12
标题: 酸辣百叶
【所属菜系】

【菜肴口味】酸辣

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香。

【原料】
水法牛百叶４００克，泡菜（萝卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０克，白醋２０克，香油５克，大油５０克，水淀粉１５克，鸡汤、盐、味精各适量。
【制作过程】
　　（１）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。
　　（２）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:13
标题: 双色鱿鱼卷
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。

【原料】
鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。
【制作过程】
　　1.鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。
　　2.起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。
　　3.另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:14
标题: 全家福
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类鸡类蔬菜

【特点】家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。

【原料】
油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
【制作过程】
　　将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:14
标题: 清汤柴把鸭
【菜肴口味】清香

【涉及食材】

【特点】清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁，因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。

【原料】
鲜鸭肉1000克、葱段5克、熟火腿75克、胡椒粉0.5克、水发玉兰片75克、味精1克、水发大香茹75克、精盐2克、水发青笋50克、鸡油5克、鸡清汤500克、熟猪油25克
【制作过程】
　　1.将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
　　2.取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
　　3.在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

【工艺关键】
蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:26
标题: 麻仁酥鸭
【菜肴口味】香辣

【涉及食材】

【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】
鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.
【制作过程】
　　肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:31
标题: 腊味合蒸
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】

【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

【原料】
腊猪肉200克，清汤25克，鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克
【制作过程】
　　1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2. 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:31
标题: 开屏柴把桂鱼
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类

【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

【原料】
净桂鱼肉250克，鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，鸡蛋清2个，杂骨汤50克，冬笋100克，姜15克，菠菜心20个，红绿樱桃各3粒，湿淀粉10克，干淀粉20克，葱100克，香菜100克，绍酒5克，精盐2克，芝麻油5克，味精1克，熟猪油750克
【制作过程】
　　1.将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。　　　
　　2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
　　3.将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
　　4.炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

【工艺关键】

　　1.鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。
　　2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。
　　3.制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:38
标题: 椒盐兔片
【菜肴口味】香辣

【涉及食材】山珍

【特点】成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。

【原料】
主料：鲜兔肉300克。
配料：鸡蛋2个，面粉40克。
调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0.5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0.5克，湿淀粉25克，香油5克。

【制作过程】
　　1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。
　　2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。
　　3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。
　　4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:39
标题: 蝴蝶过河
【菜肴口味】清香

【涉及食材】鱼类

【特点】鱼肉细嫩，汤汁鲜美，现烫现吃，非常适口。

【原料】
净才鱼肉500克，小白菜20棵、香菇25克、冬笋25克、火腿肉25克、大白菜心100克、香菜100克、豆苗尖250克、鸡清汤1250克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克、葱5克、姜25克、绍酒10克、醋25克、辣椒油15克、熟猪油25克。

【制作过程】
　　1.才鱼肉洗净，顺纹路用斜刀片成薄片，盛入碗中，加精盐0.5克、葱、姜5克、绍酒攥出的汁腌约十分钟取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。大白菜心，豆苗洗净，各用一盘盛上，余下姜切成丝，与醋、辣椒油、胡椒粉各盛入小碟，冬笋切成梳形片，火腿，香菇片成片，香菜洗净。
　　2.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，精盐1.5克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，才鱼片，豆苗、菜心、香菜盘，姜、醋、辣椒油，胡椒粉碟一同上桌。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:39
标题: 红烧龟肉
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。

【原料】
龟1只(250～500克) 菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量

【制作过程】
　　1.将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。
　　2.锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为止。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:40
标题: 干蒸湘莲
【菜肴口味】清香

【涉及食材】

【特点】具有补肾健脾、养心安神之功能。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等到患者食用。

【原料】
干莲子、糯米、豆沙馅

【制作过程】
　　1.干莲子180克用温水稍泡2~3分钟。捞出放入锅中，添清水烧开，加食用碱少许，用刷子反复搓洗，去掉莲子红皮。然后用温水换洗几次，去净碱味，洗净捞出，用小刀切去两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出放碗内，加白糖和开水适量，上笼蒸至六成烂取出晾冷备用。
　　2.糯米120克淘洗干净，用开水略氽煮，捞出，再用旺火蒸透。
　　3.扣碗内抹上油，将莲子孔向下码入碗内，把冰糖120克撒在莲子上。另外把糯料饭加熟油、白糖、桂花拌匀，取大部分放在莲子上摊平，中间稍凹，放入豆沙馅，将剩余小部分放在莲子上，入蒸笼1小时，取出翻扣在盘内即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:40
标题: 芙蓉鲫鱼
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类

【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜

【原料】
鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克

【制作过程】
　　1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
　　2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
　　3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:41
标题: 发丝百叶
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】牛羊肉

【特点】百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。

【原料】
生牛百叶750克，湿淀粉15克，水发玉兰片50克，味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克，牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克

【制作过程】
　　1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
　　2.将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
　　3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
　　4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
【工艺关键】
　　本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:42
标题: 洞庭金龟
【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】1."洞庭金龟"是岳阳"味腴酒家"的传统名肴。
　　2.龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。
　　3.此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。

【原料】
金龟金…1000克，八角…1克，猪五花肉…150克，干红椒…5克，冬笋…50克，葱…15克，水发香菇…25克，姜…15克，香菜…50克，白糖…1克，酱油…25克，味精…1克，绍酒…25克，芝麻油…20克，精盐…1克，胡椒粉…0.5克，桂皮…2克，熟猪油…50克。

【制作过程】
　　1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。
　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。
【工艺关键】
　　1.金锅腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。
　　2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。
　　3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:42
标题: 大边炉
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类鸡类蔬菜猪肉

【特点】此菜多料多味，荤素俱全，食物鲜嫩，汤烫味鲜，别有风味。

【原料】
鸡脯肉、桂鱼肉、猪瘦肉、猪腰、鱼丸各100克、鸡蛋12个、水发香姑、冬笋各50克、油条2根、油炸馓子2个、湘粉丝25克、菠菜、芽白菜、冬苋菜、白菜心各100克、排冬菜25克、青蒜丝25克、熟猪油250克（实耗125克），酱油25克、味精1.5克、胡椒粉1克、精盐6克、鸡清汤1250克。

【制作过程】
　　1.将猪腰片剖开，剔去腰臊,鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉分别切成4.5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的薄片。油条从中分开，切成6厘米的段。馓子分散。鸡蛋洗净。冬笋切成薄片。香菇去蒂洗净。排冬菜洗净切碎。将鸡脯肉，猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰分别盛入四个盘里。
　　2.炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，将油条、馓子、粉丝分别下锅，炸至焦脆捞出分别盛入三个盘里。鸡蛋放入一只大瓷盘里。味精2克、胡椒粉和精盐2.5克、香蒜、熟猪油50克等调味均分别盛在各小碟中。
　　3. 炒锅旺火烧热，下熟猪油50克、烧至六成热时，先下冬笋片炒几下，加香菇、鱼丸、精盐4克、酱油合炒几下，放鸡汤、排冬菜，烧开后，倒入边炉锅内，边炉炉膛加木炭燃烧，将汤再烧开，用大瓷盘衬底（盆内稍放冷水）与上述生荤素食物调料一起上桌，边煮边吃。
【工艺关键】
　　1.金锅腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。
　　2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。
　　3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

作者: kba420 时间: 2008-11-26 13:52
给你申请个美食勋章。:handshake :lol

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:54
标题: 翠竹粉蒸鮰鱼
菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类鸡类蔬菜猪肉

【特点】菜型别具一格，回味悠长。

【原料】
母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克

【制作过程】
　　1.取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
　　2.将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:54
标题: 炒素什锦鱼
【菜肴口味】清香

【涉及食材】蔬菜

【特点】颜色美观，口味清香微辣。

【原料】
鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。

【制作过程】
　　(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。
　　(2)全部主配料用开不焯一遍。起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 13:55
标题: 东安子鸡
【菜肴口味】酸辣

【涉及食材】鸡类

【特点】此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。

【原料】
嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克

【制作过程】
　　1.先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
　　2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
　　3.用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
　　4.姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
　　5.炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。

【工艺关键】

1.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
　　2.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
　　3.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 14:30
受宠若惊了:loveliness:

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 14:31
标题: 鸳鸯火锅
鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。　　
　　鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗•溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”

【原料】
【制作过程】
用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 14:32
标题: 鱼香肉丝
　鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
　　此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

【原料】
猪肉5两（约200克），水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等适量。调料：盐、醋、糖等各适量。
【制作过程】
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁。③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。

作者: CFJ2 时间: 2008-11-26 14:32
标题: 鱼香茄花
【菜肴口味】鲜香甜香酸辣
【涉及食材】山珍
【特点】
　　鱼香茄花是以鱼香调料烹制茄子，故名鱼香茄花。成菜色泽红亮，咸甜酸辣，葱姜蒜香味突出。
【原料】
鲜嫩茄子750克，花生油1000克（耗125克），泡红辣椒末30克，酱油15克，白糖15克，醋15克，料酒5克，姜末10克，蒜末15克，葱花20克，味精1克，鲜汤100克，水豆粉适量。
【制作过程】
1）茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的块。2）锅内油烧至六成热时，放入茄块炸透、炸软熟捞起。3）锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜、葱、蒜炒香，然后加汤，再下水豆粉，将汁收浓，装盘即成。制作中要注意；剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要恰当，咸甜酸辣互不压味。

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