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标题: 鱼趣 [打印本页]

作者: kba420 时间: 2010-4-9 22:39
标题: 鱼趣
用料
主料：鲜大虾仁250克
配料：煨好的鱼翅100克丶鲜肥猪肉75克丶胡萝卜150克丶莴笋100克丶白萝卜150克丶净银杏75克丶煨好的羊肚菌75克丶罐简口蘑100克丶嫩茄皮50克丶水发香菇少许丶鸡蛋清3个
调料：精盐4克丶鸡精4克丶胡椒水4克丶清汤350克丶蛋清淀粉5克丶湿淀粉40克丶姜片3克丶葱白段5克丶熟化鸡油50克丶精炼油200克
制作步骤
1丶将虾仁与肥猪肉洗净，切成小块，放入搅糁机内，加入冷清汤(150克)丶湿淀粉(15克)丶鸡精(2克)丶胡椒水(1克)丶精盐(2克)丶鸡蛋清，搅成虾糁。取胡萝卜(100克)与白萝卜丶莴笋切削成橄榄形，放沸水内焯至断生。余下的胡萝卜切成0.3厘米厚的长片，用特制模具压成12只鱼形。茄皮刻成水草，与口蘑丶银杏分别焯水，口蘑切成雀翅片。香菇用模具压成小圆片。
2丶鱼形胡萝卜片上均匀抹上蛋清淀粉，将虾糁放上，抹成鱼形，取香菇圆片作鱼眼，茄丝作鱼腮，鱼翅点缀鱼身各处，成完整的鱼形，放沸水笼内，用微火蒸熟取出，错落摆放于大条盘上端。
3丶锅内放入油，烧至四成热，加入姜葱炒香，放入余下的清汤，待熬出香味后，打去不用，加入胡萝卜丶白萝卜丶莴笋丶银杏丶羊肚菌丶口蘑丶余下的精盐丶胡椒水丶鸡精，烧沸入味，捞出，岔料和色摆放鱼的下端，点缀上水草。锅内放入湿淀粉，勾成薄汁芡，起锅，加入化鸡油推转，浇淋于主配料上即成。
制作关键
掌握好制糁中的水丶油丶蛋清丶湿淀粉丶精盐的投放比例，以达到色白明亮丶质嫩细腻丶浮而不沉。
鱼的造型要生动，大小均匀一致。蒸时断生即可。

作者: kba420 时间: 2010-4-13 22:12
这里主料是鲜大虾仁，鱼翅只是其辅料。

作者: jcshili 时间: 2010-5-5 13:13
都是好吃的食材

作者: pqb123 时间: 2010-5-8 09:10
虾仁不好要用鲜虾

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