海红鱼唇

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海红鱼唇
配料：
　　水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：
　　1丶水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米丶宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克丶精盐1克丶味精2.5克丶葱段丶姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
　　2丶将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
　　3丶将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克丶绍酒5克丶味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
　　4丶将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克丶精盐0.5克丶味精2克丶鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意：
　　1丶鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
　　2丶煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
　　3丶淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
风味特点：
　　1丶鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江丶汕头丶福建宁德丶山东沿海丶海南岛丶浙江舟山丶温州等地均有产。
　　2丶"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。
　　3丶此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚丶色泽红润丶柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。