鲍鱼鸡煲翅

八戒

这一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鲍鱼和鱼翅为主料，配以高汤作调味，浓香味鲜，翅针入口软而带胶质，鲍鱼软滑中带糖心，整个菜式高贵而不落俗套。
分量：5～6位用
制作时间：6～8小时
材料
干鱼翅320克，青边鲍鱼2只(约400克)，老鸡1只(约1500克)，猪(月展)640克，金华火腿160克(后下)，山药8片，龙眼干10粒，果皮1/2个，大姜2片，煲汤袋1个，水30～38量杯，老抽适量。
鱼翅汆水料
姜汁丶酒适量，水适量。
鲍鱼汁料
鸡汤1量杯，蚝油1汤匙，盐1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少许。
调味料
盐少许。
制法
1丶鱼翅浸发5～8小时或过一夜，把两面洗刷干净，再剪去翅头肉，用姜汁丶酒汆水，放入煲汤袋内。
2丶老鸡去皮，猪(月展)斩件，一同汆水后洗净。鲍鱼解冻，洗刷干净。
3丶把所有材料放入煲内，加入清水，改用大火煲滚材料，转用小火煲6小时，最后5分钟用大火煲滚，熄火后取出鲍鱼和汤面肥油，放入另一个煲内，加入老抽，小火煲10分钟，鲍鱼入色后取出切片，用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。
4丶煲好前1小时取出鱼翅袋，加入切细粒的火腿。汤加入调味料后，把鱼翅放在鲍鱼片上，汤浇在碗上，即成。
心得
1丶汤料先用大火煲滚再改用小火，熄火前把汤再以大火烧滚，汤的味道更佳。   
2丶上汤完成后10分钟，汤面因表面冷却而凝成一层汤油杂质，必须撇掉，上汤才清而不肥腻。
3丶金华火腿去肥油丶去皮和切粒，在汤完成前1小时放入，才可以保持火腿香味，亦避免了火腿咸味而令鲍鱼和鱼翅不软身而变韧。
4丶用冰鲜鲍鱼和响螺头亦可。
5丶利用高压汤保制作此汤可省时，但汤味比较淡。