湖南腊肉

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湖南腊肉制法独特，先腌后熏，制成后皮色红黄丶脂肪似腊丶肉色橙红丶熏香浓郁丶咸淡适口。
原料配方
鲜猪肉（拆骨去皮）10千克，香料（大茴香丶桂皮丶花椒丶胡椒粉）100克，葡萄糖50克，精盐700克，白糖400克，白酒（60度）300克，酱油350克。
制作方法
1丶腌：将香料焙干研细，同葡萄糖丶白糖丶盐丶酱油丶白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚丶6厘米宽丶35厘米长的条，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出（腌卤可作别用），用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥丶阴凉丶通风处吹干。
2丶熏：用杉木丶柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右。熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后（约需24小时），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬丶虫蛀。
3丶保存：可采取吊挂丶坛装丶埋藏三种方法。吊挂：必须挂在干燥丶通风丶阴凉处，可保存四五个月。坛装：须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，约可保存七八个月。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右。
酒店对腊肉的需求量比较大，可以用废油筒做个熏篓，内部中间位置隔张铁丝，下部开个小门，肉放在铁丝上，放进木屑点燃小火出浓烟后熏成，一般要熏两天两夜。（其他腊制品如腊鸡丶腊鸭等制法基本与此相同。）