虾胶瓤鱼肚

kba420

虾胶瓤鱼肚
配料：
　　干炸鱼肚50克丶姜片10克丶虾胶180克丶忽条10克丶菜芜150克丶精盐2克丶熟火腿末2.5克丶味精1克丶香菜叶5克丶鸡蛋清10克丶胡椒粉0.5克丶二汤350克丶姜汁酒10克丶芡汤10克丶干淀粉25克丶芝麻油0.5克丶湿淀粉7.5克丶花生油60克丶上汤125克。

制作方法：
　　1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮丶筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜丶葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克丶精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜丶葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
　　2.虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶丶火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用丶丶旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
　　3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*丶精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜*丶芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
　　4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤丶胡椒粉丶味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。  
注意：
　　1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段丶短的分两段）。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大丶快丶密变为小丶慢丶疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候丶油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。
　　2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克丶味精6克丶小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。
　　3.菜芜*：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜*。剪取约12厘米即为效菜。  
风味特点：
　　鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚丶鲴鱼肚丶广肚丶毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质丶脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘丶咸丶平，有养血止血丶补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软。口味清鲜