美味羊肉煲

八戒

香港填词人Wyman曾经提过，一到冬天就想羊毛上身，不过这次我们就比Wyman更进一步，直接和羊咩合为一体，你中有我，我中有你，暖肚更暖手足，比羊毛衫更有用！不过，羊肉煲好比fashion(时装)秀，年年都有新吃法新做法，想知道今年羊肉有啥新噱头，这就告诉你，咩季，开骚！
型人怀旧 要试炭火潮人羊
　　红泥小炭炉在冰冻夜色中爆出星星的暖，鹅黄的小小火焰如盛开的菊花般舔着漆黑瓦煲的底，寒冷冬夜都被它们烤得暖乎乎，但是这样地道的广州边炉现在哪里找？那可得去西关蓬莱路的大乡里了。
　　大乡里的羊肉好吃到什么地步？去之前，听人这么介绍总难免有水分之嫌，谁知一试之下，居然都停不了筷子，不知不觉就啃完一斤羊靴！这么好味，难怪它可以长旺25年！
　　大乡里狗羊火锅前身是开在六二三路的长合，近几年才搬来蓬莱路和恩宁路交界处，逢到开档时间就推出挂着香肉的柜台，带炭炉的小桌摆满，炭香、肉香老远就嗅到，典型广州夜景。它每年只开8个月，8月开到次年5月。一到开档日一众老街坊就像约定般齐来开吃！其中更有不少是阿爷阿嬷吃上瘾，然后儿子女儿也变熟客，到了孙子辈也照样热爱，即使搬到了天河也照样自己开车三代一起过来。最夸张的时候整条蓬莱路停满小车，都是坐路边来吃大乡里炭炉羊肉煲的。
　　可以旺足25年，当然是因为大乡里的羊肉有独门之处，它用的是内蒙古阉羊，肉质细嫩滑口而不膻。和普通羊肉店斩件煮不同，这里是将整只羊浸进羊汤里浸熟，羊味丝毫不外泄。吃前大厨把连皮羊肉拆骨，再用从爷爷传下来的以海鲜酱和柱侯酱做底的秘制酱料加大葱爆炒，放进浸羊汤锅底的瓦煲一滚就能进口，即使煮久也是光身白骨，而且这里的羊肉煲是不加药材的，羊味突出，香中带上隐隐的甜，啖啖肉，惹味非常！
　　此时抬头就可以看到第三代店主，潮人阿伟在麻利收拾，丝毫看不出他原先是个设计师，问他爱设计还是爱排档？他毫不犹豫地答：“当然是大排档，羊肉狗肉吃一辈子都不会够！”
　　贴士：▲这里的狗肉选的是25到30斤的狗。▲配菜在5元到15元之间，清汤羊骨值得试。▲羊肉(羊腩75元/斤)可外卖，羊汤免费任加，不过会越煮越浓缩，建议加水比较不咸。▲晚上17时50分开到凌晨3时半。
　　必试羊菜
　　羊靴 肉质香口软嫩不柴口，羊皮胶质厚重弹牙，煮久也不霉烂。
　　手打肉丸 日日手打，里面有爽口木耳，肉质滑得像做过面膜一般。
　　炸支竹 这里还有现在广州已经非常少见的狗柜，特有怀旧feel，那些设计师真该过来借鉴这些即将消失的广州特色。

八戒

蔡澜最爱

　　越吃越润“灭火”羊

　　其实很奇怪，在中国，对羊肉最有研究的往往不是厨师，而是医生。孙思貌大医师在自家的学术论文大成《千金方》里说，羊肉可以大补气血，温中祛寒，养正祛邪，好像是羊肉代言人似的，就差没说羊肉可比人参了。结果开了这个先河之后，几乎人人说起羊肉都是同一口吻，连带李时珍流传至今的结果是，说起吃羊，妈妈老是说容易上火，是燥热之物。不过，在以吃羊闻名的昌岗中路新兴家喻，就别出心裁地推出可以“灭火”的韩国桔梗火锅汤底，这样，把这三斤羊肉都吃了，也不会怕长痘痘，而且不会晚上high(兴奋)得要翻来覆去烙大饼喽！

　　话说新兴家喻一向用的都是膻味极小的温补东山羊，它的羊油要在28℃的时候才能融化，而人体体温是27℃，多吃也不怕吸收了太多羊脂羊膏身材变丰腴。而今年新兴家喻更进一步把老广视为上火的羊肉滋润化，推出韩国桔梗鲜罗汉果鹌鹑汤底。其中的桔梗是专门从韩国进口的新鲜桔梗，比中国桔梗更粗身厚肉，但药味就没有本地的那么浓，不怕盖住羊肉的味道，不过祛痰、降血糖和减肥的功效照旧，难怪看韩国MM的身材都这么苗条呢，敢情是经常喝桔梗茶的功效呢。更吸引的是里面还添加了市面少见的鲜罗汉果，再加上红萝卜、枸杞和鹌鹑，祛痰润肺正合适，吃多了羊肉也不怕上火咳嗽。

　　不过记者就对这里属于低调隐藏菜系的老火汤底系列非常感兴趣，是传统清补型的，如果家中长辈不爱打新潮老火汤底，还可以试试这里的灵芝乌鸡羊胎汤底，先喝碗汤暖肚再打锅，真是很惬意呢。

　　据说今年蔡澜收到“风”后，也打算过来尝一下呢！在此，记者顺便就把今年蔡澜“羊痴团”的菜单顺手复制了一张出来，给各位馋猫先过过眼瘾，有兴趣的还可以抢在蔡澜来之前先试头啖汤呢。

　　蔡澜全羊宴餐单：羊羊锦绣拼盘、鳄鱼扣羊腩、如意鲜上鲜、虾扒伴羊肉、五代同堂(据说是羊肚包鸡包鹧鸪包鸽包鹌鹑，最新的手工菜)、石烹海鲜羊柳、炭烧小羊腿、羊蹄飘香、羊奶、鱼羊柳。

　　贴士：开到晚上12时，20时30分之后很多菜都有优惠。

　　必试羊菜

　　韩国桔梗鲜罗汉果鹌鹑汤底 里面足有3只2两重的鹌鹑！鲜罗汉果味道清甜，汤底越滚越甘，配脆口乳羊来涮最好吃。

　　韩国桔梗水晶鸡 仅仅以盐和姜葱腌制，再衬上桔梗隔水蒸已经颇为鲜美，鸡味挺足。

　　羊奶豆腐 嫩滑得夹都夹不起，轻轻一吸溜就滑进嘴里，像吃雪糕一般的感觉。

　　经典极鲜煲 里面足有1斤2两羊肉，全是连皮的羊腩排，肥瘦适中，衬着鲜羊骨熬足3小时而成的羊汤，啖啖鲜香暖胃。

八戒

男士心头好

　　像小芳的纯情羊

　　据说男人这么喜欢吃羊肉，不仅因为它大补，还因为它够骚。据某男同事透露说，吃到羊骚味，就像和一个风情万种的女子私会，有种不为人知的快感。

　　羊肉虽好吃，不过那股羊骚味真有点像榴莲，爱之欲其生，恨之欲其死。尤其是对于很多南方人来说，那股羊骚味真是无法接受的。那么不如试试先烈北路华泰宾馆四季芙蓉餐厅里的浏阳黑山羊吧。它和豆豉、花炮同为湖南的浏阳三宝之一，属于全国少有的纯黑山羊品种。

　　据说该羊淳朴得和村里的小芳有得一拼，因为它是在山上放养大的，属于半野生状态，因此肉香而有咬头。而且这种羊天生丽质，肉质细嫩，羊肉纤维细致之余还膻味极小，配以胡椒或是湖南特有的小米椒一煮，一点膻味也无。而且据说它的胆固醇含量比猪肉低75%，比绵羊低6.2%，即使是爱美女生吃多两块也无妨。因此，它在香港、澳门、东南亚等地区也被称为补羊。个人就觉得拿来炖粉皮吃最好，羊肉带上了七味粉的辣，十分暖胃，而粉皮则是浏阳红薯粉做的，有嚼头之余还饱吸羊肉汁的甜香，惹味！

　　如果你实在对羊有心理障碍，那么你还可以试一下四季芙蓉餐厅今季推出的湘江、洞庭湖区和湘西山区菜系列。其中的洞庭湖银鱼，其外表长得和我们这边的白饭鱼一模一样，不过就比日常妈妈拿来煎蛋的普通白饭鱼大条很多，每条有筷子这么粗，足足10厘米长！据说，这种洞庭湖银鱼只有一年寿命，一离水即死，所以这里的银鱼都是即日从洞庭湖运过来的冰鲜货，图的就是保鲜！据说它有补虚健胃功效，被称之为鱼中人参。如果碰上懂行的老饕，通常会要求清蒸，这样更能吃出鱼鲜味来，而且也可验明它是否新鲜货。如果更刁钻一点，据大厨推荐的吃法是，先吃鱼头，感受鱼头软骨的软中带脆；然后是细嫩无骨的鱼身，最后一口才是带脆的鱼尾。不过馋嘴如我，当然宁愿一口咬下一条鱼，让这脆软两重口感同时迸发！

　　必试湖南乡土菜

　　清补羊蹄煲 野山羊蹄+白萝卜+宁夏枸杞煮出，羊皮稍嫌糙口，不过那一口乳白绵稠的汤非常养人，羊蹄肉颇为细嫩。

　　蒜蓉蒸洞庭湖鲜银鱼 银鱼软滑入味满载蒜香，夹有脆脆骨感更是吸引。

　　浏阳黑山羊炖粉皮 最能吃出黑山羊肉质细嫩的一道菜，粉皮柔韧爽滑，黑山羊据说特别适合体虚的人。

　　浏阳原味蒸火焙鱼 以辣椒、豆豉、黄酒、土榨茶油清蒸，烟熏后的鱼油甘香浓烈，下饭正好。