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标题: 红烧鱼皮 [打印本页]

作者: 八戒 时间: 2008-5-28 10:43
标题: 红烧鱼皮
主料辅料
发好鱼皮500克，味精2克，白糖25克，湿淀粉25克，葱段50克，鸡油3克，糖10克，酱油25克，蒜片5克，芝麻油2克，绍酒3克，精盐4克，清汤50克，花生油50克。
烹制方法
1丶将鱼皮改成长4厘米丶宽1.5厘米的抹刀片，用开水氽透，捞出用清水漂净，反复氽两遍，将水挤净。
2丶炒锅内加清汤(20克)丶葱段(15克)丶蒜片(2.5克)丶绍酒(1.5克)，放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出。
3丶炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段(15克)丶蒜片(2.5克)爆锅，至金黄色捞出备用，再加绍酒一烹，加入清汤(300克)丶酱油丶白糖丶糖色丶精盐丶味精丶鱼皮烧开，撇去浮沫，用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油丶芝麻油翻锅盛入盘内即成。
工艺关键
将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净，再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。
风味特点
1丶鱼皮是鲨鱼丶鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴，是著名的珍馔。唐宋年间已传作，史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云：“其(鲨鱼)皮刮治去沙，剪作鲙，为食品美味，食之益人。”据孔府中的史料记载，清乾嘉年间，孔府中即以此为珍品治馔，用以款待高贵客人。
2丶鱼皮含有丰富的胶性物质，其质地柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道，菜品珍贵多用于高档宴席。

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