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发表于 2008-4-14 12:14:19
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第二节调味与调香料
配酒所使用的调味料和调香料都应具有独特的味道，芳香和颜色，而这些调味料，调香料多数是以酒精浸剂，酒精水果浸泡液、醇化果汁，芳香酒精的形式进入配制饮料酒中的。这些物质是配酒的重要半成品，它们的质量直接影响配制饮料酒的风格，口味。调味料主要以酒精水果浸泡液、醇化果汁以及酒精浸剂为主，调香料主要以芳香酒精和人造香精为主。下面就它们制作过程分别叙述之。
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一、酒精水果浸泡液的制作
挑选出来的新鲜水果原料要进行洗涤和破碎。干制原料和杏类则不必洗涤。对于杏类原料只需要除核即行。表面复盖细皮带核的新鲜水果，浆果(柑桔等)要略加破碎。新鲜有细皮的浆果则无需破碎。干制的水果、浆果一般用辊式破碎机破碎。
破碎好了的水果——浆果原料与流出汁一起装入浸出罐(萃取罐)中，当加工新鲜原料时，加入酒度为50％的酒基。浸泡干制的水果、浆果时的酒基需保持较高的酒度60～65度，甚至达到85％，以预防或减少它们的某些组成分在成品配制饮料酒中析出沉淀。
第一次浸渍时，每天定时搅拌，新鲜原料浸渍6昼夜，干制原料为10昼夜。第一次浸渍结束就可获得第一次酒精水果浸泡流出液，待其流尽后，为了较充分的萃取浸出物质，用酒基溶液再次把留在浸出罐中的原料淹没。当加工新鲜原料时，酒精水果浸出液的酒度为20度，当加工干制原料时则为45度。在定期搅拌下，是浸泡六天还是十天?视原料的状态(新鲜的还是干制的)而定。为了提高萃取效率，在浸渍时必须注意将原料完全浸没于酒基溶液中，液面至少要高于原料10厘米。
第二次浸渍结束可获得第二次酒精水果浸泡液流出液，并取出浸出罐中剩留的浸泡过的原料，送去压榨。压榨得到的果汁水称为第二次酒精水果浸泡液压榨流出液，可将它与第二次流出液混合使用。而压榨后的渣滓装入蒸馏釜中，用直按蒸汽蒸馏，从中回收酒精，得到的酒精馏出液可用来制备变性酒精。
一吨干制原料，分两次浸渍，其酒精水果浸泡液的总得率为8850～7500升。而用新鲜原料浸渍则为1650～3830升。用干制原料制备的酒精水果浸泡液所含的酒精浓度为35～47度，浸出物为5.4～13.7克/100毫升。而用新鲜原料制备的酒精水果浸泡液所含的酒精浓度为25～26度，浸出物为2.6～6.5克／100毫升。
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二、制备醇化果汁的方法
压榨新鲜的水果、浆果的果汁加入酒精后的液体称为醇化果汁，这种处理力法称为果汁的醇化。这是一种保管果汁的较好的方法之一，用醇化果汁添加到酒基中配成的饮料酒比用果汁直接加入到配制饮料酒中，风味要好、要爽口柔和，协调得多。
醇化果汁具体制备过程如下：把进入工厂的水果，浆果进行挑选，剔除废屑、腐烂的和没有成熟的水果或浆果。然后将没有破皮、机械性能稳定的水果(如苹果，梨以及类似的水果)称重，然后放在喷淋机或转筒洗涤机中，用冷水洗涤，薄皮与柔软的水果，浆果(如杏、柿、梅子及类似的水果)在加工时，不进行洗涤。经过挑选并且洗净的新鲜水果、浆果，共破碎程度同制备酒精水果浸泡液时所规定的要求一样。将破碎好的水果、浆果汁液(带碎渣)送入果汁分流器，进行果汁自流分离，流出的果汁送往特制的密闭混合罐中，进行醇化。
苹果，樱桃的残渣自流分离出果汁后，要立刻进行压榨。而其它原料的碎渣需在20℃左右的温度下静置一定时间，在这期间，由于酶(果皮中的果胶酶等)的作用，使得原料细胞壁的通透性增高，果汁粘度降低，这不仅提高了原料的出汁率而且有利于果汁的澄清。向碎渣中添加霉菌的果胶分解酶制剂，可以缩短碎渣的静置时间。草莓碎渣的静置时间为2～3小时，酸梅枣、李子为12～15小时。将静置后的碎渣放在螺旋式水压机上间歇或连续压榨，经压榨得到的果汁也送
到混合罐，与罐中早就加入的果汁自流汁混合，然后加入计算量的精馏脱臭酒精，进行果汁的醇化，制备为25酒度的醇化果汁。在浆式搅拌器的连续搅拌下，精馏酒精经特殊的环形喷布器，喷入混合罐，与果汁混合，进行醇化。醇化法所用的酒精应为脱臭酒精，其用量可按下式计算，
Vo=C·V/CO
式中VO——醇化时所需的酒精量(升)
V——醇化后醇化果汁的容积(升)
CO—一脱臭酒精的体积重量百分比(千克／升)
C——醇化后果汁酒度的体积重量百分比(千克／升)
例如，要配制80升酒精浓度为16％的醇化果汁，问需要酒精浓度为65％的脱臭酒精多少升？
解，首先查65％、16％的酒精浓度的体积重量酒精浓度为
65％=51.3％(Wt／V)
16％=12.62％(Wt／V)
则VO=C·V/CO=12.62%×80/51.3%=19.68(升)
把酒精与果汁混合均匀(搅拌或振荡之)，并于10～15℃的温度下静置15～20日，最后过滤，其滤液即为醇化果汁，可作为配制酒时的调味料使用，当然它也有调香和调色的作用。
用于生产无酒精饮料的醇化果汁或低酒精浓度的饮料，酒精醇化后，其浓度不应超过16％，因为酒精对这种饮料的风味有不良影响。生产烈性甜酒、果露酒则相反，为了避免在成品饮料中析出沉淀，要求果汁的酒精含量不应低于25％。在酒精的作用下，各种胶体如果胶、蛋白质、树胶(由戊糖、甲基戊糖、已糖、聚糖醛酸等组成)和某些单宁，色素物质发生凝聚现象，从苹果，野樱桃之类的果汁中，可立即析出沉淀，其主要成分是果胶。其它果汁(樱桃、李子等)生成沉淀缓慢，要经很长时间。水果与浆果除分离出胶体物质外还沉淀出细小的组织碎片。当压榨碎渣时，这些组织碎片妨碍果汁流出。为了分离出果汁中的悬浮物，将果汁送往专用的密闭橡木沉淀桶中，桶高2～2.5米，容量为2000～10000升。根据加工原料品种的不同，果汁澄清所需的时间为10～25昼夜不等。例如，澄清樱桃汁需10昼夜，苹果汁、李子汁、杏汁、木瓜汁等30昼夜；马林果汁、野樱桃果汁等为25昼夜。为了加快澄清果汁速度，用絮凝剂斑脱土或斑脱土与聚丙烯酰胺等混合物处迎之。其用量要求应符合食用饮料的卫生要求，浓度应不大于8PPm，也有工厂用高速离心机处理的。澄清后的醇化果汁，用软管(塑料软管或尼龙软管，最好不要用橡皮软管，因为橡皮软管常常会给醇化果汁带来不愉快的橡胶味)进行虹吸，细心地不要搅动沉淀从沉淀桶吸到橡木桶或搪瓷贮罐内，最好用铝桶或铝罐贮存起来，直到使用它来配酒时止。为了便于运输，往往把醇化果汁装在容量为200升的铝质桶内。
醇化果汁澄清时得到的沉淀称为酒脚，将它们单独收集在一起，重新澄清。二次澄清后，待上清醇化果汁液流出后，为了分离其中的残留果汁，将沉淀先进行过滤，再送往蒸馏釜进行蒸馏，回收酒精，供制备变性酒精用。
一吨水果或浆果原料能获得840升醇化果汁，在用同样的新鲜原料制备果汁的情况下，醇化果汁的质量要高于酒精水果浸泡液。醇化过程中，酒精的损耗约为1.5～2％左右，醇化果汁有保持口味和香味的能力，而且易于自然澄清。醇化果汁中的酒精浓度，不应过低。用于配制汽酒和小香槟酒的醇化果汁中的酒精浓度常为15～20％，用于配制其它果酒和花露酒的醇化果汁，其酒精浓度常为20～30％，酒精在醇化果汁中以及在酒精水果浸泡液中除了能起提味提香提色保新作用外，还能起防腐的重要作用，使果汁或水果能较长时间的贮存。保障能全年生产，克服了季节性供给水果的困难。
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三、制备酒精浸剂的方法
用干粉状香精油原料与非芳香性原料制备的酒精浸剂，其生产流程如下图所示：
酒精浸剂的制备与酒精水果浸泡液的制备相类似。挑选出的原料需要经过粉碎，即将药物切碎，用圆盘粉碎机粉碎皮壳、坚果、种子以及其它形式的干原料。
粉碎后的植物原料放在象用水果或浆果原料，制备酒精水果浸泡液时一样形状的浸渍罐中，浸渍两次。酒基的酒度视原料的品质而定，第一次浸渍时的酒精浓度范围为50～80％，第二次浸渍时使用的酒基的酒精浓度一般稍低于第一次，为40～70%。
至于浸渍的时间，第一次和第二次浸渍所用的时间都相同。然而由于原料不同，所用的浸渍时间也有很大的差距。例如，柑橘、广柑，锦橙的皮壳、红辣椒、琴柱草等为20昼夜(每次浸渍10昼夜)，其它品种的浸剂一般为10～12昼夜(每次浸渍5～6昼夜)。
将第一次和第二次浸出的浸渍液混合在一起便为酒精浸剂，供配制果洒，药酒，滋补酒用，其酒精浓度一般为40％以上甚至65％，有的甚至达85%。浓度低了，常会在成品酒中析出其组成分的沉淀，同时，高浓度的酒精提取浸出物的能力也会增强，并且能较长时期的贮藏，但过高也会给使用高浓度酒精浸剂而配制的酒带来辛辣味。
把浸渍过的原料取出，装入蒸溜釜中，回收其酒精成分，回收的酒精供制备变性酒精用。
价高物贵的药材，往往浸渍不止二次，一直到药物几乎全部被浸出为止。当然最后浸出的酒精浸剂可单独使用，配到副品酒中。
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四、制备芳香酒精的方法
芳香酒精是用酒精溶液通过蒸汽蒸馏冷凝冷却挥发性物质所获得的产品。这些挥发性物质或含于植物原料中，或含于由植物原料制成的半成品中，如醇化果汁、酒精浸剂、酒精水果浸泡液中。制备芳香酒精采用专门的蒸馏设备——曲颈蒸馏甑。曲颈蒸馏甑由蒸馏釜，精馏柱、分凝器、检查罩和两个馏出液收集罐组成。检查罩是用来观察馏出液流速，酒精质量和取样用。精馏柱专供提高酒精蒸汽与芳香油的浓度之用。分凝器的作用是将进入其中的酒汽冷凝，并使之以迥流液形式返回精馏柱，再从精馏柱回流入釜，酒汽经分凝器再在冷却器中冷凝并使馏出液冷却。
芳香酒精主要用干的芳香原料或新鲜桔类水果果皮，直接制备芳香酒精，不用将它们和酒基放在一起预先浸渍。这种方法称之为直接法制备芳香酒精。要用的原料选出后，经过粉碎，装入蒸馏釜中，再向釜中加入酒基溶液。若是新鲜原料，酒基溶液的酒精浓度为60％，若是干原料则用50％的酒精浓度就可以了。若用酒精水果浸泡液或预先制备的醇化果汁或第一次流出的酒精浸剂来生产芳香酒精，则将此酒精水果浸泡液、醇化果汁、酒精浸剂分别装入蒸馏釜中，并添加酒精或水溶液，调配酒精浓度为45%为止，然后进行蒸馏。这种方法称为浸渍法制备芳香酒精。
用曲颈蒸馏甑制备一般的芳香酒精的方法：将植物原料与酒基溶液，酒精浸剂、酒精水果浸泡液、醇化果汁等装入蒸馏釜中，装载至蒸馏釜容积的75％，关紧釜盖，通过管子使蒸馏釜与精馏柱联结起来，然后将蒸汽送入蒸馏釜的夹套，缓慢地加热釜内物料引，当观察罩里出现第一滴馏出液滴时，向冷却器通入冷水，继续加热釜内物料至沸腾。蒸馏温度在80～90℃(蒸馏釜夹套中的蒸汽压力不得超过0.25个大气压，以一定的速度(60～70升/小时)进行，并在蒸馏中调节釜的蒸汽与分凝器冷水的供给量。蒸馏结束时，温度上升至100℃(夹层中压力不得高于0.5个大气压)。在取头级芳香酒精馏份时，分凝器流出的水温应保持在50～70℃范围，取尾馏份时应保持在70～80℃的范围内。
蒸馏过程选取的馏份分为：头级馏份、中级馏份(即芳香酒精)、尾级馏份。根据对观察罩中样品的品尝和馏出液的酒度、体积容量(按收集罐计量)划分各种馏份。
根据芳香酒精的种类，头级馏份的数量仅0.1～0.2％，尾级馏份取30～50％，芳香酒精取50～70％(均对釜中酒精溶液的数量而言)。两个收集罐，一个盛芳香酒精，另一个盛残余的馏份。头级馏份和尾级馏份用于制备变性酒精用。芳香酒精是无色的，酒度为75～80%，具有愉快的淡薄香味，这是由于芳香酒精中自有0.13～0.7毫克／100毫升芳香油而引起的，在饮料酒配方中用芳香酒精代替酒精浸剂，因而使饮料酒质量有所提高。在蒸馏第一与第二次流出的浸出液时，芳香酒精得揩率约为80％。
芳香酒精的制备方法，随欲制备的饮料酒品种不同而异。例如制备烈性酒、咖啡酒、巧克力酒等，用的芳香酒精是用分离第—次浸出液后的残剩原料，将它装入蒸馏釜中，加入酒度为45％的酒精溶液蒸馏出来的芳香酒精。
生产芳香酒精采用的辛辣原料，开始为它们的浸出物所替代，其中包括碳酸浸出物，它是通过高压二氧化碳流，萃取植物原料的芳香物质，二氧化碳萃取结束后，排出二氧化碳而获得浸出物，即具有高含量芳香物质的粘稠浆液。这种浸出物溶解于酒精溶液中。在间歇蒸馏釜中，用常规方法蒸馏其芳香酒精。但是酒精混合溶液中的浓缩浸出物不应高于0.2％，否则就要在蒸馏釜的表面聚集难分离的脂肪层。如果向蒸馏液中加0.07～0.25％的乳化剂(二硬脂酸糖)，用量视浸出物的品种和浓度而定，浸出物的浓度可以在2～2.5％左右。
使用上述浸出液制备的芳香酒精，其中所含的香精油比常规方法制备的要高出9～14倍，它的质量也比常规法要高些。
芳香酒精可贮藏在容量力100、250、300公斤的钢制搪瓷容器，铝罐或铝桶(200公升)中，木桶也可以，但不要有刺激气味的木质桶，最好是橡木桶中。橡木桶第一次使用清水浸泡一定时间(5～7天)，清洗完后，再盛芳香酒精。或是把第一次盛的芳香酒精在使用时再重新蒸馏一次也行。一些工厂观在用200升的铝桶盛装芳香酒精较为普遍。若数量不多则装在20～30升的玻璃大瓶中也可以。
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五、调味、调香料制备实例
1、醇化葡萄汁调味料 把采摘下来的新鲜葡萄进行挑选(霉烂的不要)、称重、破碎，通过渣汁自流分离，将果渣进行压榨，把自流汁和压榨汁混合，加以澄清处理。静置26小时后得到澄清的葡萄汁，此葡萄汁可供制备醇化葡萄汁用。在上述的压榨操作时，要尽量避免压碎葡萄核，因核中有单宁，会给以后的调味料中带来较多的苦涩味，影响以后配制的饮料酒的质量。把上述得到的澄清葡萄汁35升加80％浓度的脱臭酒精100升，进行醇化处理，澄清15昼夜，即可得到60％浓度的酒精含量的醇化葡萄汁。
2、酒精葡萄浸泡液 把采购的葡萄挑选出来去杂、破碎(最好去子核)，把这样的果渣汁取4升加入50％的脱臭酒精4升，浸泡8～10天，取上清液，再加入第二次浸泡酒液45％的脱臭酒精1升，8～10天浸泡，取清液，把下脚用布袋压滤，把第一、第二清液与压滤液混合即为酒精葡萄浸泡液，它的酒精含量约为30％。这适用于家庭自配饮料酒时采用。大生产还是采用醇化葡萄汁好，因后者配的酒果味要鲜美些。
3、酒精柿子浸泡液 采购成熟的柿子，挑选后称重100公斤，加入浓度为50％的脱臭酒精90升，充分搅拌成泥浆状。也可不搅拌将整个柿子放进去，然后用盖子盖好容器，并用泥浆封好。这样在常温下浸泡6个月，表面氧化成黑色。在6个月的熟化过程中，由于柿子中各种酶的作用，使粘度下降，并产生香味物质，使味道变得非常醇厚。在此过程中需要说明的是，所用的原料柿子，因柿子蒂部被酒精浸渍，故通过呼吸作用，单宁物质发生聚合，变得不溶于水，这样就能很快脱涩。在这种情况下．当酒精浓度高于25％，约需5～6个月的时间才能脱涩。当酒精浓度高于25％时脱涩效果不好，低于25％时易发生酸败，故选用的酒精浓度一定要通过计算，使之最终浓度正好为25％左右。浸泡时不用去蒂。另一点，柿子中含有很高的果胶，达到1.4～1.5％，故果汁很难过滤，这就给制备醇化柿子汁造成了困难。为了要配制柿子果酒，必须用柿子原汁作调味料，所以用酒精柿子浸泡液来作调味料是生产上的需要，也是可行的。因为在25％的酒精溶液浸泡中，经过6个月，果胶在果胶酶缓慢的分解作用下，大部分被分解除去，使浸泡液易于过滤。过滤后的酒精柿子浸泡液含酒精为25～25.3％。
4、醇化苹果汁 采购甜带微酸型的成熟苹果，挑选剔去腐烂和霉坏的苹果，称重后，用消毒水洗涤，送往不锈铜容器或铝质、木质容器中，碎成小细块。因为苹果汁很容易腐蚀铁，如果采用铁容器，很容易引起铁的释放，导致苹果变黑。所以整个浸渍过程，不与铁质器具接触，以免使果汁劣化，通过压榨机或其它压榨手段使果汁流出。果渣中果胶含量多，可用作生产果胶的原料。由于苹果中的果胶含量高，果汁不易过滤，加果胶酶，以破坏果汁内的果胶物质，果汁通过脱果胶、澄清、过滤，得到果汁，加入60％的脱臭酒精，通过象前面那样的计算，使醇化后的苹果汁的酒精浓度为25～26％。
例如4升苹果汁加入60％的脱臭酒精3升，醇化后的果汁含酒精浓度为25.5％左右。其下脚单独收集，处理、重新澄清，得到二次清液与前次的上清液混合，作配酒的调味料用。因苹果汁价格较高，所以要注意榨干净，少抛损。
5、酒精梨浸泡液 采购新鲜成熟的梨，挑选、称重、洗涤、破碎，每100公斤梨用脱臭酒精45％浓度的，65公斤浸泡一个月，取清液及压榨液，其浓度约为30％左右。注意酒度不要过高，过高会影响梨的酒精浸泡液的风味，但也不能过低，不能少于25％，否则配成的饮料酒中会析出果汁物的沉淀。使用的脱臭酒精，其浓度应在60度以下，有利于保存梨的营养和风味。
关于酒精水果浸泡液及醇化果汁的制备，对于多种水果来说都是可行的。其方法如上述几例，当然有些水果也有特殊性，在使用不同水果原料时，对特殊处理应加注意，在掌握一般处理技术操作的基础上，照顾到某种水果的特别处理，那就能处理几乎所有的各种类型的水果，最初处理另一种水果时应先做小型试验，然后过渡到大型生产中来，把握性更大。为了配出各种类型的水果味型或香型果酒、起泡酒等饮料酒，要制备具有这些风味特征的调味料酒精就很重要了。
所以这些水果处理技术是很实用的。可以用上述方法处理的水果原料还有广柑、甜橘、锦橙，柠檬、波萝、樱桃、蜜桃，猕猴桃、杨梅、紫梅、香焦、杏、李子、枇杷，荔枝、桂元等。有些水果和花，叶等的酒精浸泡液，既是调味料，又是调香料，有的还是色素用料，所以调味料与调香料并无严格的区分。下面就介绍，一些调香料的制备。
6、核桃香料的制备 取尚未成熟的核桃100公斤，连皮捣碎，待颜色呈棕色时，将捣碎的核桃放到160升80％的脱臭酒精中浸渍，温度必须经常保持在25℃左右，浸渍时间为3个月，把浸渍液过滤，滤渣及下脚压榨，过滤液压榨液即为核桃香料。
如果核桃已将成熟，则可将核桃外皮剥下使用，原则是1公斤核桃皮需用85％浓度的酒精1.6公斤。另外，在浸出液取出山，在浸出液中加添肉桂香料2毫升。
7、苦杏仁香料的制备 取苦杏仁壳5公斤，将其炒过，炒法好象炒咖啡一样，轻微地炒，将炒好的苦杏仁壳压碎，直接投入50～60％的浓度的脱臭酒精中，有可能时最好用强化葡萄酒，酒精用量为10升，在常温下浸渍8、12天，即可取出浸出液，这种浸出液只是苦杏仁母液，真正的苦杏仁香料．还需把苦杏仁母液醇化，即把苦杏仁母液1毫升放进90％的浓度的脱臭酒精l升中，将其再静置贮藏—个月，即为苦杏仁香料。
其它果壳(硬壳)类的香料的浸渍，可模仿上述二例的翻作。
8、玫瑰香料的制备 取盛开的各色玫瑰花，用白砂糖淹制，方法是一层花上撒一层砂糖。比例是一公斤鲜玫瑰花用白砂糖一公斤。
将精馏酒精稀释成60％后进行脱臭处理，把处理好的酒基倒入已醃制好的玫瑰花中，以能淹没玫瑰花为止，三天后抽出浸出液，放入密闭的玻璃容器中贮存备用。在浸渍过的玫瑰花中，再放入60度的脱臭酒精，也以淹没玫瑰花为止，三日后取出二次浸出液，与第一次浸渍液混合，放入密闭的玻璃容器中贮藏备用。
取第二次浸渍过的玫瑰花残渣用壶式蒸馏器进行蒸馏，得到蒸馏液，将两次浸出液与蒸馏液混合一起，贮存在密闭玻璃容器中，此即为玫瑰香料，这是一种浸渍型玫瑰香料。这种香料的酒精含量必须在60度以上。
另一种用蒸馏法制得玫瑰料，方法如下：
取新鲜玫瑰花71。7公斤放置缸中，随即倾入65％的脱臭酒精80升，然后密封贮存两个月。
取出已浸渍两个月的玫瑰花浸液，在壶式蒸馏器中加热回流90分钟，然后进行蒸馏，冷凝液的酒精浓度在50％以上的作为玫瑰香料，贮存在密闭玻璃容器中备用。50％浓度以下的进行精馏处理。此法制得的玫瑰香料含酒精成分必须在65％以上。
9、青梅香料的制备 取青梅50千克或青梅干17。65千克，用布袋装着，放入65度的脱臭酒精1OO升中，青梅浸泡6天，青梅干浸泡10天，把全部浸液放入壶式蒸馏器中蒸馏，首先回流90分钟，50％以上浓度的馏出液即为青梅香料，贮存备用。50％以下的酒液则另行蒸馏回收酒精。残渣进行压榨，滤液混合到浸液中一起进行蒸馏。
10、橘皮香料的制备 取用质地良好没有长霉的干燥橘皮11.7公斤，肉豆蔻0.21千克，丁香0.042千克，全部研成细块倾入到90度的脱臭酒精135千克中，并倒入过滤水120公斤，浸渍三日后，全部用壶式蒸馏器蒸馏，第一次蒸馏出来的蒸馏液颜色发混，必须将其重新蒸馏(残渣不要)。第二次的蒸馏液因含油酯太多，必须再进行一次蒸馏，第三次的颜色清澈，便可作为橘皮香料。
11、橘子香料的制备 取橘皮100公斤浸泡于96％的450公斤酒精中加水50公斤，酒液必须浸没橘皮，然后将其密封，20天后将其蒸馏。不到65％酒精浓度的馏出液，作为橘子香料，必须调整之，使其达到酒精含量为65度。
12、白鸢尾根香料 取白鸢尾根250克，磨碎后，将其浸渍于盛有2升浓度为85度的酒精溶液的玻璃瓶中，将盖子塞紧，摇匀，放于25～30℃温度的地方15天，每天将其摇动一次，15天后过滤，并将药渣中的汁压榨出来，把滤液贮存备用，即为白鸢尾根香料。
另一种白鸢尾根香料制备方法如下：
取干燥内外发白的大块白鸢尾根300克，将其放于2升90～92度的脱臭酒精中，并同时加入水2升，密闭三天后加以蒸馏，获得2升馏出液后即停止蒸馏，此馏出液即为白鸢尾根香根，贮存备用。此法比前述的方法要好。白鸢尾根香料是配制小香槟酒、味美思酒等的重要香料。白鸢尾根国内已有栽培和使用。
13、丁香香料的制备 选择棕褐色带油质而有一股极香的丁香250克，预先将其磨碎，放入2升95％的浓度的脱臭酒精中，在浸渍的3～4天内，每天摇动两次。在已经浸渍好的丁香酒精溶液中加入软化饮用水2升，再加海盐3～5克，将其蒸馏。当馏出液有2升时停止蒸馏。在此2升馏出液中加2升软化饮用水，重新再进行一次蒸馏，蒸出2升馏出液为止，此蒸馏液即为丁香香料。
注意，丁香香料极不易挥发，也不易蒸馏，如不蒸馏，则可将其浸渍于90度的酒精中密封，放在低温下，不时摇动，7天后过滤，其滤液即为丁香香料。
14，复盆子香料的制备 采集新鲜的红色或白色的复盆子20千克，采收时，它必须是极成熟的。将其洗涤干净后放入木桶中，接着就放入25升85度的脱臭酒精，浸渍25天，抽出浸液，此为第一香料。抽出原汁后的下脚压榨一次，压榨汁为第二香料。如复盆子为红色者，颜色极深，香味较差，将浸出液、过滤液一起蒸馏，则可获得较好的蒸馏液，即能获得较好的复盆子香料。
15、薄荷香料的制备 取干薄荷叶0.5千克，剪成碎块，放入一小桶中，用58～60度的脱臭酒精将其浸没，浸渍7天后，抽出浸渍液，即为薄荷香料。
16、咖啡香料的制备 取咖啡豆6千克，在微火上将其炒成金黄色，待冷却后磨成细粉，全部放入25升90度的脱臭酒精中，浸渍时间为三天，每天将其摇动两次，三天后在此浸出液中再放水25升，将其和均匀后进行蒸馏。当蒸馏液有25升后即可停止蒸馏，再在馏出液中加入水25升，进行第3次蒸馏，提取中流馏出液6升作为咖啡香料。馏出液的头，尾部分可参与下一次的复馏，也可单独处理。
17、可可香料的制备 其制造方法，基本上与咖啡相同，当可可被轻微地炒过后，磨成细粉，浸渍在90度的脱臭酒精中，但比例是可可1公斤，用90度的酒精4公斤。
18、松脂香料的制备 取松脂(一种半液体产品，带细颗粒、棕色，香味极浓)500克，放在4升90％浓度的脱臭酒精中，浸渍8天后，缓慢蒸馏，当蒸馏液有了3升时，即可停止，将此蒸馏液密闭于玻璃瓶中贮藏，即为松脂香料。
19、迷迭香香料的制备 取迷迭香1公斤放在3升80度的脱臭酒精中浸渍5天。5夭后加水3升，混合均匀后进行蒸馏，当蒸馏液有3升后即停止蒸馏。这3升蒸馏液就是迷迭香香料。
20、麝香草香料的制备 麝香草香料制造方法如迷迭香香料的制备。
除麝香草外，还可以用菩提花，萨沙富、拉斯木，肉豆蔻、生姜、安息香、白藏皮等香性物质制作各自的香料，其制备方法，基本上与前2例相同。
21、接骨木香料的制备 取接骨木干叶300克浸渍于5升85度的脱臭酒精中，浸渍10天后，将其过滤，并用热水1升将残渣洗净，其洗渣水与过滤水混合，即得接骨木香料。
22、混合香料的制备配方：
番红花 15克 香 草 10克
肉 桂 10克 丁 香 10克
肉豆蔻 10克 橙花水 100克
酒精90％ 325克 糖 浆 600克
将各种药材称好后，全部放入325克90度的酒精中，以后再放入橙花水与糖浆，混合均匀后密封，8天后过滤，滤液贮存备用，即为混合香料。
23、桂花香料的制备 取新鲜桂花50公斤，加入50～60度的脱臭酒精50公斤，搅拌均匀，使桂花全部被酒淹没，然后装入缸中压紧密封，放阴凉处贮存两个月，抽出桂花浸渍液。于蒸馏釜中加入500千克50～60度的脱臭酒精，然后加入桂花浸渍液50千克，蒸馏肘除去5公斤酒头，当馏出液浓度60时截尾，中馏液则为桂花香料。酒头酒尾合并重蒸或与下次的浸渍液一起重新蒸馏。
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六、调香香精
配酒所用的香精应用食用香精，应符合食品和酒类物品的卫生要求，对人体有危害的香精不得使用。配酒时所用香精一般是作为调香目的而加入的，故又称配酒用香精为调香香精。
所谓香精，即调合香料，系由数种乃至数十种天然香原料或单体原料调合而成。
食用香精的品种很多，属于水果味的香精产品和油类产品的有：桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅、苹果、生梨，樱桃、葡萄、荔枝、桑椹、青梅、椰子等，属于其它食用的有：香草、杏仁、白脱、白脱司高吉、牛奶、玫瑰、太妃、奶油太妃、可可、巧克力、咖啡、红茶、茉莉茶、薄荷等；属于酒味酒香的有：白兰地、老姆、香槟、金酒、五粮液、老窖、特曲、大曲等；属于果汁饮料的有：人造桔子浆、人造柠檬浆、沙士、酸梅汤、可乐等；这些香精，国内的有关香精商店、香精厂、溶剂厂、试剂厂、酒料厂等都有出售。但它们同一品种，不同生产厂产的香精其浓度含量相差很大，价格相差无几，质量悬殊，所以购买时应认真选择，对比试验后，所用香精碓为质地好的才大量购买之。香精的好坏对配酒的影响是非常大的，应重视之。这也是同一配方因为香精原料生产厂不同，而配出的酒迥异不同的重要原因所在。调香香精以天然植物原料提取调合的质量好，对配酒有利。若以单体化学试剂调合而成的质量次之，配酒时应小心使用，切勿过量，否则暴香难闻，有伤酒的风味。
第三节 着色剂
在配酒过程中，往往使用着色剂，特别是在配制果酒、花露酒、汽酒，小香槟酒时。为了使配制的酒具有鲜美或适宜的色泽，往往就需要着色剂来帮忙。因为色泽是配制饮料酒的质量指标中的一个要素，要做到酒的色泽自然，艳丽、舒美、给人悦目之感，进而有食饮之欲。尤其是果酒中，为了使酒的色泽符合果实的本色，往往要添加着色剂才能达到这个要求。着色剂有两个来源，即所谓天然色素和人造色素。天然色素是植物的果实，花、叶，茎等中含有的自然色素，将它们用酒精浸泡，浸出自然色素。这种色素调料往往也是调味料或调香料，用天然色素配制出来的酒，很受人们的喜爱。
其色泽自然而鲜美，对人体无害，应提倡用天然色素作着色剂。
人造色素又分三种，一种为人工合成色素，这种色素，没有营养价值，大多数对人体健康不利，不要多用。目前我国允许使用配酒的人工色素有苋菜红，胭脂红，最大使用量不得超过万分之0.5，柠檬黄、橘黄、靛蓝，最大用量不得超过万分之1；虫胶色素，最大用量不得超过万分之5；叶绿素铜钠盐色素，最大用量不得超过万分之5。
另一种人造色素为发酵色素，它来源于红曲米以及红曲霉菌发酵产生的色素，这些色素，使用比较安全，可以根据正常配酒需要而添加到配制饮料酒中。
还有一种人造色素是人们利用食物调制而成的色素，如酱色与糖色等；酱色中不得带有亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是致癌剂，因此在生产酱色时不能加铵盐等物质来生产之。糖色中，也不能带有过量的焦糖，焦糖没有营养，对人体内的酶有致害作用。只要生产酱色与糖色时能切实注意以上几点，在配酒时使用酱色与糖色还是比较安全的，可以根据正常需要添加之。
人工色素中的人工合成色素与发酵产色素应具有下列性质。
色素的性状：红色色素是红色带油脂状粉末，无味无臭，黄色色素是黄色颗粒晶状体，无味无臭。
溶解性：可溶于水，微溶于乙醇。
砷含量：＜0.5ppm。
铅含量：不含或痕迹量。
熔 点：红色素为165～190℃，黄色素为144～146℃。
色 调：红色素为橙红色，黄色素为金黄色。
在几种人工合成色素混合使用时，其最大使用量，应按比例折算，每一种人工合成色素都不得超过按比例折算的百分比含量中的最大含量。
下面介绍几种常用的制造糖色的方法：
1、糖色 取二等的白砂糖25公斤，放于盛有2升蒸馏水的紫铜锅中，用直接火加热，逐步增温到160～170℃，约经2～2.5小时，取出少许溶于水中，如色泽显出紫红，微苦不甜，即加入蒸馏水6.5升，煮沸后即可出锅冷却，即为糖色。
2、白兰地用糖色 真正的白兰地的颜色来自橡木桶，也就是说白色的原白兰地酒在橡木桶中经过半年以上的贮藏后，酒便溶解了橡木桶的色素，因而变黄，如果用普通法配制的白兰地就没有长期贮藏的必要。如果希望它很快地获得美丽的色泽和醇厚的味道，可以采用糖色。用糖色的唯一优点是：原来要六个月或两年才能获得的东西，只在几小时内就可以得到了。
用作白兰地糖色的原料共分三种，即甘蔗糖蜜、砂糖、葡萄糖。制造白兰地用的糖色与其他糖色不同的地方，是所用的水必须是预先用橡木刨花浸渍过，含酒10％的水溶液。所谓橡木刨花是指一般贮酒桶用的橡木(又名柞木)的碎片。取橡木刨花数公斤，用雨水或蒸馏水或煮沸过的冷开水浸泡一个星期，将泡过的橡木刨花捞出，沥干，放到含有10％的酒精水溶液中(水是雨水，蒸馏水或煮沸水)浸泡三个月后备用。
(1)用甘蔗糖蜜制造糖色的方法：将糖蜜放在熬糖色的锅(铜质)中，比例是糖蜜1升，水1升。用直接火加热，不停地用木质搅拌器搅拌。如在煮沸时泡沫过多，可放入生蜡数克，泡沫即会迅速消失。当糖带粘性成糖片状时，即将火撒掉，待稍冷，即添入开水20％左右。再将其放在火上，用力搅拌使其溶解度一致，趁热在一个细筛上过滤。为了防止此种糖色受到杂菌污染，可在糖色装入贮存容器后，再放入85％的脱臭酒精，使糖色溶液的酒精浓度在较高的水平上起防腐作用。
(2)用砂糖制造糖色的方法：取甘蔗糖10公斤，放入熬糖锅中，随即倒入水1升(糖与水的比例是10∶1)开始加热。加热的方法是先要微火加热，以后逐渐加大，并不停地搅拌，砂糖溶解，颜色逐渐变黄，进而变黑褐，当颜色适合时，即停止“焦化”，随即将火去掉，以后的操作同用糖蜜制造糖色法。
(3)用葡萄糖制造糖色的方法：使用葡萄糖制造糖色，为了减低葡萄糖的含酸量，可使用3％的石灰或碳酸钠。先将中和酸用的石灰或碳酸钠溶解在大于它二倍的水中，将其倒入熬糖锅中，随即将葡萄糖加入，其余操作均与甘蔗砂糖制造糖色时相同。
必须注意，使用碳酸钠会给酒带来轻微的辛辣味，若酸量影响不大或有其他的中和剂，就不必用碳酸钠。用葡萄酒或葡萄加强酒配制香槟(如巧克力香槟)时，用葡萄糖糖色较好。
第四节 配制饮料酒的用水
水是配制饮料酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着饮料酒的质量，若没有适当的配酒用水，是很难配出质量优良的饮料酒的。制酒工作者，对用水的质量是非常重视的，称“水是酒的血”， “水是酒的灵魂”。世界有名的酒的产地，大都是该地区的水质特别优良而使其酒闻名于世，国内的情况也基本如此，凡是有好酒的地方，必有好水，由于水质优良而使酒享名于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的，所以必须了解和研究配酒用水。存在于自然界的水，处于不断地和外界环境相接触的过程中，空气、土壤中和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，人类的生产和生活，也是使水混入各种杂质的来源之一，所以自然界中的水不是纯水而是所谓的天然水，其中混有杂质。
天然水的水源主要有：①雨、雪水；②地表水——江、河、湖泊水；浅井和水库等水，③地下水——深井水，泉水；④海水。
天然水中混有杂质，这些杂质分类如下：
1、悬浮物质
1)微生物：繁殖迅速，影响卫生，有的还是致病菌。
2)藻类及原生动物，产生臭味、色度和浑浊，影响卫生。
3)泥砂，粘土，使水质浑浊。
2、胶体物质(颗粒直径为0.2微米～1纳米)
它包括溶液胶(如硅酸盐)和高分子有机物质(如腐植质)，会沉结在容器和设备上，形成粘膜，它影响水质。
3、溶解物质(1纳米～0.5微米)
(1)盐类
1)钙、镁盐：①重碳酸盐——碱度、暂时硬度。②碳酸盐——碱度、暂硬度。③硫酸盐——永久硬度。④氯化物——永久硬度、影响口味。
2)钠盐：①碳酸盐——碱度。②硫酸盐——硬度。③氟化物——影响健康。④氯化物——影响水的口味。
3)铁盐：以氯化物和氧化物的形式存在于水中，铁盐含量多影响水的色泽(发暗)，并使酒有不愉快的铁腥味。
4)锰的氧化物影响水的色泽，口味，氧化物易沉淀。
(2)气体
1)氧气——引起腐蚀和使酒混浊。
2)氯气——有强氧化性，白色有毒气体影响气味。
3)二氧化碳——无色无臭气体，固态CO2亦称‘干冰”可作制冷剂，在食物中含少量的CO2，具有凉性，是冷饮料必要的物质。
配制酒常用的水为地表水与地下水，其特性如下。
1、地表水的特性 大多数直接来自雨雪汇合，水质软，水中含溶解性杂质较少，但水中可能含较多的悬浮杂质和某些胶体物质。清洁的地表水作为配酒用水时，只需通过简单的机械过滤，或通过活性炭吸附少量的有机物质。过滤后即可使用。
但城市附近的地表水，经常受到严重的污染，而且污染物质复杂，如①各种有机物质——使水质浑浊，或使水有臭气、异味、呈色、口味变坏。②微生物增多——有大肠杆菌及其他细菌，微生物总数大大超过卫生指标。③还有有害的重金属离子：铬、镉、沿，汞等大大超过所允许的限量。④农药残留物——有机磷、六六六，DDT等。这些杂质虽然含量低，但危害大，性质各异，而且尚不能用一种或二种水处理方法除去。鉴于这种污染在全世界比较普遍，所以近代许多人认为如用地表水配酒，一定要慎重，要密切监测水质及其变化。当无把握保证水质较好的情况下，使用地下水配酒较好。
2、地下水的特性 是存在于土壤和岩层中的水，由于各种土壤和岩层的透水、存水性不同，所以有的地方地下水丰富，有的地方地下水少。根据地下水层的深浅，把地下水分成：
(1)潜水：地面下第一层隔水层以下，承托的含水层称为潜水，它一般离地面数米至数十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大。
(2)承压水：它存在于两个不透水层之间，并受不透水层压力或断层的影响，而形成有压力之水，某些水在挖井后可以自动喷涌而出。承压水一般在数十米至100米以上。它的真正补给区较远，较大，而且经过土壤和砂石过滤，所以水质比较清晰。
(3)泉水：并非所有的泉水都是最佳水，某些泉水由于经过一条漫长的通道，露于地表出口而流出来，因此在通过土壤层时受土壤层污染的可能性也大。在泉口附近又受污染的地表水渗入的影响。有些厂采用泉水为水源，但有的厂在数年以后就会发现泉水受了污染，而打的深井水，水质超过原先用的泉水。
地下水的水质的特点是：①清洁。含有机物质少，含悬浮物、胶体物质相对较少；②含生物少。几乎没有或很少有微生物，也没有水生生物及原生动物；③水温稳定。常年保持在—定温度范围之间，不受气温、季节变化的影响。地下水的温度和地下水深度成正比，一般在7～22℃之间；④溶解杂质少。我国大多数地区含水层常常是石灰岩层，所以水中溶解的杂质就多，硬度从几度到几十度之间。担如果含水层是石英岩层，则溶解杂质就少，某些优质地下水，其硬度有时不到一度，是配酒最理想的用水。某些地下水经常含溶解杂质过多，特别是重碳酸钙过多，此水一般需经过除盐软化后，才可以作配酒用水。必须重视的是某些地下水流经矿岩层，也会夹带过多的金属元素如铁、锰、硫、铬等。这种水不应作配酒用水。
配酒用水的水源，最好选自山中的泉水，远离城镇上游的河水，河道较宽的洁净的河心水、较大较深的湖心水、干净的井水等。
溶解在水中的无机离子，对配制饮料酒的质量影响分述如下：
1)Ca2+ 钙离子能促进饮料酒中的蛋白质沉淀，也能促进酒中一些树脂的溶解，钙离子较多的水使酒粗糙，并且使容器结垢。Ca2+在水中的最佳水平一般要求在45ppm以下。
2)Mg2+ 镁离子的影响和钙相似，Mg2+的浓度超过15ppm会使酒带有涩、酸、苦味，如果Mg2+浓度大于88ppm,会给酒带来刺激味。Mg2+浓度在水中的最佳水平，一般在45ppm以下。
总之，Ca2+和Mg2+总含量对水质优良的水来说两者之和不得大于45ppm。
3)Na+ 钠离子会使水呈碱性，Na+会使配制饮料酒缺乏柔和性，钠离子较多的水作配酒用水，会使酒有咸味感。
4)K+ 钾离子在酒中会呈咸味，在水中的最高含量是10ppm。
5)Fe2+ 铁是水中常见的杂质，它主要来自水源经过含铁的岩石或土壤而得来的，铁在水中大多数以Fe(HCO3)2的形式存在。铁离子会使酒的色素加暗加深，会给酒带来令人不愉快的铁腥味，并会引起对酒有空洞无物之感，还能使汽酒等的泡沫不洁白，并会使酒发生浑浊，配酒用水中Fe2+应低于0.5ppm。
6)Mn2+ 锰离子的影响和铁离子的影响相似，也能增加酒的色素，会使酒在稍长时间后瓶底出现沉淀。锰离子有损人体健康，配酒用水中Mn2+的浓度应低于0.2ppm。
7)Pb2+ 铅离子对人体有毒害作用，配酒用水中，应低于0.1个ppm以下，最好没有。
8)As2+ 砷离子对人体有严重毒害作用，配酒用水中，应低于0.1ppm以下，最好没有。
9)Hg2+ 汞离子对人体有严重毒害作用，配酒用水中，应低于0.05ppm以下，最好没有。
10)Zn2+ 锌离子使酒混浊，对人体有毒害作用，配酒用水中含量应低于5ppm。
11)Cu2+ 铜离子能使酒氧化和混浊，对人体有危害，配酒使用水中应低于2ppm。
12)Sn2+ 锡离子能使酒发生浑浊，对人体有危害作用，在配酒用水中应低于10ppm。
13)NH4+ 铵离子在清洁的水中是不存在的，水中的铵离子(或称氨态氮)的存在，表示水不久前受到明显的污染，凡是水中超过0.5ppm就表示它是受污染不清洁的水，当然也不应作配酒用水，NH4+的存在使酒加剧刺激味和不愉快的气味。
14)SO4 水中存在硫酸根离子，使酒中的酸性升高，会给酒带来苦味，一般要求配酒用水在50ppm以下。
15)CLˉ 氯离子在配酒用水中存在量多时，会使酒的口味粗糙，还会有明显的咸味。一般配酒用水要求在60ppm以下。
16)NO3ˉ 洁清的水中很少会有明显硝酸根离子存在，受到生活废水物特别是粪便污染的水才会有较高的N03ˉ’一般不用含有NO3ˉ的水配酒，配酒用水中最高不得超过3ppm。
17)NO2ˉ 亚硝酸根离子是国际公认的强烈致癌物质，配酒用水时NO2ˉ浓度应低于0.5ppm。
18)余氯 当采用自来水厂供水时，水厂经常采用加氯气或漂白粉杀菌，为了保证水质的稳定性，必须使水具有一定的余氯量(以氯原子形式存在)，由于氯是强烈的氧化剂，使酒发生氧化作用，降低酒质，给酒带来怪味。如果水中含有0.3ppm余氯，应当经过活性炭脱氯处理。
19)SiO3。``ˉ 几乎所有天然水中含有SiO3‘’ˉ或者Si2O3。若含量超过50ppm会使洒发生混浊，并且给酒带来粗糙的口味。
20)Fˉ 氟离子对人体健康有危害，水中的含量应小于10PPm。
21)HCO3ˉ 碳酸氢根的存在会使酒中PH升高，配酒用水中不超过50ppm，超量时影响酒的口味。
配酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁的水源、充足的水源，又要水质是优良的水质，容易处理的水质或无需处理的水质。配酒用水所要求的标准如下。
1、外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。配酒用水必须是透明的，如呈微黄色，则可能含有有机物，如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒，静置24小时后有矿物质沉淀的，便是硬水，以上这样的水应进行各种处理后，才能作配酒用水。
2、口味 把水加热到20～30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用，如用泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用，取加热40～50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败昧、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水，优良的水无任何气味。凡有不良气味与口味的水．均应进行处理，才能作为配酒用水。
3、pH值 水的pH值为7呈中性的水最好，必要时也可用微酸性或微碱性的水。
4、细菌数 在87℃培养24小时，1毫升水中的细菌数不得超过100个。如汽酒用水则要求在50个以下。细菌数过多，则说明水源被污染，需经过杀菌灭菌处理方可作为配酒用水。
5、氯含量 有尿混入的水、靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常含有多量的氯，这种氯不卫生，自来水中往往含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按标准1升水里的氯含量应在30毫克下，超过氯含量必须用活性炭进行脱氯处理。
6、硝酸盐 如果水中含有硝酸盐或亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3ppm，亚硝酸盐的含量应低于0.5ppm。
7、重金属 重金属铅在水中的含量不得超过0.1ppm；砷在水中的含量不得超过0.1ppm；铜不超过2ppm；汞不超过0.05ppm，锰在水中含量应低于0.2ppm。
8，腐植质含量 水中不应有腐植质的分解物质。由于这些腐植质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准，是以10毫克高锰酸钾溶解在1升水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能作为配酒用水。
9、总固体物 总固体物包括矿物质和有机物，每升水中总固体物含量应在o.5克以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都能使水的味道变坏。比较好的水其总固体物含量只有100～200毫克／升。
10、水的硬度 用单位体积的水中所含钙、镁盐的数量来表示。水的硬度是指溶解在水里的碱金属钙、镁、锶，钡盐的总量。在水中经常出现的是钙盐和镁盐，它们是硬度指标的基础。水的硬度由于地区、水源不同，硬度也不同，其分类如下：
最 软 水 硬度范围为0.4dH(德国度)
软 水 硬度范围为4.1～80dH
普通硬水 硬度范围为8.1～12.0dH
中等硬水 硬度范围为12.1～18.0dH
硬 水 硬度范围在18.1～30.0dH
最 硬 水 硬度在30dH以上。
水的硬度愈大，说明水质愈差，对于饮料酒用水的质量要求，总硬度应在4.5dH(德国度)以下。硬度高或较高的水需经过处理后才能作为配酒用水。一股用最软水作配酒用水。
水的改良和处理方法的选择，是极为复杂的，必须考虑到水质和工厂条件，经济合理性等，经常需要采用多种方法，综合处理才能达到比较满意的效果。一般常用的有下述6种处理方法：
(1)机械沉淀过滤：通过沉淀过滤或加聚凝剂过滤，除去水中悬浮杂质，改善水的色度，透明度等。
(2)软化：通过煮沸法，加石灰乳法等，降低水的硬度。
(3)除盐：通过离子交换法，电渗析，反渗透等方法，降低水的硬度，除去有害离子。
(4)吸附：通过活性炭吸附，除去有机物质，余氯等，改善水的色度，以及脱臭等。
(5)消毒与杀菌：通过加臭氧，紫外线照射来杀死或减少水中生物以及水生植物藻类等。
(6)去氧：水中的溶解氧应小于0.2ppm,有的资料报导宜低于0.1ppm。为消除水中的氧，国外经常采用将水加热，并在200～300mmHg(毫米汞柱)压力下喷雾除氧，并充氮气防止再吸氧，如配汽酒，小香槟酒可充CO2气防上再吸氧气。
总之水的处理有两个原则：一是要使处理后的水达到配酒用水标准。二是要经济。利用离子交换法处理水是比较经济的，效果较好的，可以使硬度在2.6dH以下，完全达到配酒用水要求。利用电渗析法处理水，由于耗电量较多，成本高，如果先用加热法或石灰法处理后，再用电渗析法就较经济了。
第五节 糖 料
糖料是配制饮料酒所用的主要原料之一。常用的有：白砂糖、红糖、冰糖、蜂糖、葡萄糖、饴糖，也有的用甜叶菊的浸料，甚至有的用糖精。其中用糖精最差，尤其是把糖精作为主糖料使用，其效果就更差，往往使所配之酒带有不愉快的糖精苦味，并且糖精不是营养物，对人体没有好处，因此尽量不用糖精。其中蜂糖最好，冰糖和饴糖次之，白砂糖和红糖较差。为了降低制酒成本，从经济观点出发使用白砂糖勾配蜂糖，其酒的风味纯净而醇厚，且成本不高。许多厂都是这样做的。
糖科加到酒中是以糖浆的形式添加的，并且它们的浓度一般为65.8％(W)、和73.2％(W)，下面介绍几种糖浆的制备过程。
1)将1升纯净水在水浴锅中煮沸后，立即将预先称好的白砂糖1.92公斤倒入，不停地搅拌，待糖全部溶解后趁热用滤纸过滤。
2)取蒸馏水100升，在锅中煮沸，倾入白砂糖196(280)公斤，每1公斤白糖加入柠檬酸10克，将溶解的糖浆趁热过滤。
3)葡萄糖浆的制法：用蒸发的方法将葡萄汁中的水分蒸发，使葡萄汁浓缩到每升含糖650～715克。如欲去掉葡萄汁中的酸度，则可使用粉状碳酸钙中和，最好是用碳酸钾(K2CO3)，因它不会给糖浆带来有害的杂质。 |
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狗仔卡
发表于 2008-4-14 12:10:43
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