《饮料酒的配制》第四章 汽酒、小香槟酒

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第四章  汽酒、小香槟酒
汽酒又叫起泡酒。发泡酒，是一个年轻的酒种，源出法国香槟酒。古典作法是将葡萄汁置于瓶中，自然发酵，产生二氧化碳(CO2)，进而又发展到在葡萄酒中充二氧化碳。前者人们叫它大香槟，后者称为小香槟。今天，人们对汽酒的定义，已不仅仅限于以葡萄为原料的酒了。
    汽酒是通过用果汁、香料、酸料、糖料、脱臭酒精、水进行配制，再加入二氧化碳而成的一种酒。汽酒是一种乙醇浓度很低的清凉饮料，口味甚多，各地相异，有的偏甜，有的偏酸，有的偏香。汽酒有解渴与清凉作用，因而深受人们的喜爱，为夏季时令产品。我国自六十年代初有汽酒生产以来，一直保持着固有的市场，只要注意质量，赢得了信誉，是大有发展前途的。现在国外一些发达的国家也在发展充气的低酒精饮料。
    汽酒的生产设备简单，汽酒工艺简便，投资不大，又可因地制宜，就地取材，因此易于发展。但欲产出高质量的汽酒要有独到的技术。既要做到汽酒符合质量要求，又要为消费者所喜爱。既要营养丰富，又要有良好的风味、令人悦目、舒畅，还要价廉物美。所以要从选择优料、生产工艺、配方改善这几方面努力研究，因时因地地制造生产出受多种人欢迎的多种产品出来。
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第一节 汽酒的质量要求
  
一、感官指标
  
     (1)色：色泽鲜艳、清沏透明，无悬浮物及沉淀。
    (2)香：具有本品种酒的芳香，香气协调、无异臭。
    (3)味：具有本品种酒的风味，糖、酸、酒各味适口，无异味。
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二、理化及卫生指标
  
     (1)酒度：一般为4～5％，也有的酒度偏高，酒度情况。常有三种：①低度汽酒为4±1％；②酒度为8～10％，③酒度为12～15％。
    (2)糖度：一般汽酒含糖8～10克／100毫升。如果酒度提高，糖度也应适当提高。
    (3)酸度：0.25～0.4克／100毫升(以柠檬酸汁)。
    (4)甲醇：0.01g／100ml以下。
    (5)杂醇油： 0.0125g／100m1以下。
    (6)氰化物：0.2ppm以下(以HCN计)
    (7)铅：0.1ppm以下。
    (8)锰：0.2ppm以下。
    (9)细菌总数：少于50个／100ml。
    (10)大肠菌群：少于3个／100ml。
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三、食品添加剂
  
     (1)防腐剂：汽酒用防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。最大用量不超过0.2克／升。
    (2)甜味剂：糖精最大用量不超过0.15克／公斤。
    (3)着色剂：苋菜红、胭脂红最大用量不超过0.05克／升。柠檬黄、靛兰最大用量不超过0.1克／公斤。红花黄色素最大用量不超过0.2克／公斤。绿叶素铜钠盐最大用量不超过0.2克／公斤。
    复合调色用的色素，按其各自的最大用量按比例相加，总量不超过按比例折算的总值。
    (4)二氧化碳：装瓶压力不低于2kg／cm2。
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四、汽酒稳定期应大于90天
  
     某种汽酒除了要达到以上的质量要求外，还有它本品种的质量规格。例如葡萄汽酒就还有如下的质量规格标准。   
     1、感官指标
    葡萄汽酒：应清新、愉快、优美、怡爽。
    起泡葡萄酒：应有和谐的果香、酒香味。注入杯中应有细腻的泡沫。
    泡沫：葡萄汽酒注入杯中应有均匀的泡沫。   
     2、理化指标
    (1)酒精浓度：葡萄汽酒3～4％
                 起泡葡萄酒10～13％
    (2)糖分：葡萄汽酒80克／升以下。
             起泡葡萄酒80克／升以下。
    (3)总酸(以酒石酸计)：葡萄汽酒1.5～3.0克／升
                         起泡葡萄酒5.0～8.0克／升。
    (4)干浸出物：葡萄汽酒应大于3克／升。
                 起泡葡萄酒应大于3克／升。   
     (5)挥发酸(以醋酸计)；葡萄汽酒应小于0.8克／升。起泡葡萄酒应小于0.8克／升。   
     (6)总SO2(游离)：葡萄汽酒 不超过100mg／l。
    (7)二氧化碳(20℃温度下)：葡萄汽酒，应大于1kg／cm2。起泡葡萄酒：应大于4kg／cm2。
    (8)铁：葡萄汽酒 应小于8mg／l。起泡葡萄酒 应小于8mg／l。
    (9)铜：葡萄汽酒，起泡葡萄酒均应小于2mg／l。

[ 本帖最后由 ucoat 于 2008-4-14 13:13 编辑 ]

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第二节 汽酒的工艺流程
  
  
  
     以上是一般汽酒生产的工艺流程，由于所用果类及果汁不同，其工艺流程也就不同，还有生产规模及使用的设备不同，其工艺流程也有一些差异，汽酒品种不同，要求也不一样，其工艺流程也对应有些不同。因此，此流程仅供参考。  
第三节 汽酒的生产方法
  
  1  
一、汽酒的配制  
二、酒浆的过滤  
三、充气  
四、灌瓶、压盖、贴商标  
  
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一、汽酒的配制
  
     汽酒一般多数用果汁或醇化果汁为基础进行配制的，果汁及醇化果汁在汽酒中的含量以不低于10％为宜。一般说来，凡是花果酒的配方都可以作为汽酒的参考配方，只需把成分调整达到汽酒的质量要求就行了。
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二、酒浆的过滤
  
     一般说来，如果参加配制的物料都是经过过滤处理的，配制成品酒后，就不应该在酒中会有沉淀物。酒浆中如果有悬浮物及沉淀物等，就必须进行过滤，最简单的过滤方法可用多层布袋过滤，或直接在过滤容器中加层绒布过滤。当然最好的是用石英，石棉过滤器过滤，用棉饼过滤器过滤，对悬浮物的除去是有效的。
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三、充气
  
     准备充汽的酒浆必须先进行巴斯德灭菌，通过套管加热器，将酒迅速加热至80℃，15分钟后，立即冷却至25～30℃。然后用冷盐水冷冻，使酒液温度冷至0°～4℃左右，灌入二氧化碳，在混合机中，酒液与二氧化碳充分混合吸收。混合机内保持压力在3～4kg／cm2左右。
    汽酒充二氧化碳的方法有两种，一种是配制成酒后再冷冻，充二氧化碳后立即灌瓶压盖。这种汽酒的二氧化碳充足，但在灌装时酒损失较大。第二种方法是把含有酒的糖浆先灌入瓶内，约占瓶的30％的容积，然后再向瓶中灌入充了二氧化碳的冷冻水，再压盖。这种方法生产的汽酒含气量不如第一种多，而且还需要两台灌瓶机。苏联现在多用后一种方法，而且目前国内大多数厂生产汽酒也是用的后一种方法充气的多，但泡沫性弱，泡沫在杯中也不均匀，有待改进。
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四、灌瓶、压盖、贴商标
  
     酒浆充气后即成汽酒，可立即灌瓶，要求瓶大小要一致，否则瓶容易损坏，酒的损耗也大。一般工厂都要做到损耗率不超过10％，灌瓶后要立即压盖，检验盖是否压紧，漏气的不能出厂。否则，该瓶酒会失气，染菌，脱色或变色，出现沉淀，最后酸败，人不能喝。影响人体健康的汽酒禁止上市。接着贴商标，商标要醒目，又要适用于对应酒类的名称，又要显露出该汽酒的性质。商标贴时所用粘贴剂要有选择，不能用淀粉制的浆糊，此种浆糊贴的商标待时间稍长就会生霉发黑，影响外观，必须用化学浆糊或胶水等。

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第四节汽酒配方
  
     现以1*、2*柠檬汽酒， 1*、2*桔子汽酒等几个配方为例供作参考。   
一、1*柠檬汽酒配方
  
     (1)、成品要求；酒度4％，糖度8g／100ml，含全汁率5％，酸度0.25g／100ml。
    (2)、使用原料及成分：
    1)醇化果汁：酒度15％；含总糖量0.5％；酸度0.6g／100mL。
    2)原汁发酵柠檬酒：酒度12％，酸度0.5g／100mL,含总糖量0.4g／100mL。
    3)糖浆：浓度65.8％(wt／wt)。
    4)脱臭酒基：浓度60％。
    (3)、配制条件：以100升糖浆(配汽酒用)为计算基础；冲稀倍数n=4即500g瓶装浆125g。
    (4)、配方用量   
  
  
备注：(1)色素的用量和比例应以配到与柠檬鲜果的色彩相近似为止；
      (2)成品汽酒的CO2应为体积比的1.5倍以上，用4kg／cm2的装瓶压力来保证。   

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二、2*柠檬汽酒配方
  
     (1)成品要求：酒度8％，糖度10g／100mL，酸度0.3g／100mL，含全汁率0.5g／100mL。
    (2)使用原料及成分：
    1)醇化柠檬汁：酒度25％，酸度0.62g／100mL，含总糖量0.5g／100mL；
    2)原汁发酵柠檬酒：酒度12％(v)，酸度0.5g／100mL，含总糖量0.4g／100mL。
    3)糖浆：浓度73.2％(wt／wt)。
    4)脱臭酒基：浓度65％(v)。
    （3）配制条件：以100L汽酒糖浆为计算基础，冲稀倍数n=4。
    (4)配方用量   
  
  
  
  

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三、1*桔子汽酒配方
  
     (1)成品要求：酒度4%(v)，酸度0.25g／100ml，含全汁率5％，糖度8g／100ml。
    (2)使用原料及成分：
    1)醇化果汁：酒度15％(v)，残总糖0.5e／100ml，酸度0.6g／100ml。
    2)原桔子汁发酵酒：酒度12％(v)，酸度0.45g／100ml，残总糖0.4g／100ml。
    3)糖浆：浓度65.8％(wt／wt)
    4)脱臭酒基：浓度60％(v)
    (3)配制条件
    以配制100升汽酒用糖浆为计算基础，冲稀倍数为4。
    (4)配方用量   
  
  

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四、2*桔子汽酒的配方
  
     (1)成品要求：酒度8％(v)，糖度12％(g/100ml)，含全汁率8％，酸度0.3g／100ml。
    （2）使用的主要原料及其成分：
    1)醇化果汁：酒度27％(v)，酸度0.6g／100ml，总含糖量0.5g／100m1，
    2)原桔于汁发酵酒：酒度12％(V)，酸度Q.45g／100ml，残总糖0.4g／100ml。
    3)糖浆：浓度为73.2％(wt/wt)。
    4)脱臭酒基：浓度65％(v／v)。
    (3)配制条件：以配制100升汽酒糖浆为计算基础：冲稀倍数为4，即500g酒瓶装糖浆125克。
    (4)配方用量   
  
  

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五、1*广柑汽酒配方
  
     (1)成品要求：酒度4％(v)，糖度6.5％，酸度0.25％，含汁率5％。
    (2)使用材料及其成分
    1)醇化广柑汁：酒度20％(v)，酸度0.6g／100ml，总糖0.5g／100ml。
    2)广柑原汁发酵酒：酒度15％(V)，糖度0.5g／100ml，酸度0.6g／100ml。
    3)糖浆：浓度65.8％(wt／wt)。
    4）脱臭酒基：酒度60％(V)。
    (3)配制条件
    ①以配制100升汽酒用糖浆为计算基；
    ②冲稀倍数为4，即500g瓶灌装糖浆125g充汽水到500g；
    (4)配制用量

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第五节 二氧化碳在汽酒中的作用
  
     汽酒汽水等饮料中的二氧化碳(CO2)，能带走人体内的部分热量，起清凉消署止渴作用。要生产高质量的二氧化碳饮料，一定要充分掌握二氧化碳的有关性质，并根据二氧化碳的不同来源，制订出合理的净化工艺和饮料的碳酸化工艺，正确操作，才能保证产品质量，并确保生产安全。
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一、二氧化碳的性质
  
     饮料中使用的二氧化碳，按中华人民共和国药典及汽水企业标准，二氧化碳含量应大于99％，不得含有一氧化碳、二氧化硫、三氧化硫、氢、氯化氢、氨、矿物油和甘油等杂质。二氧化碳的主要性质如下：
    二氧化碳CO2分子量       44.010
    标准状态下的克分子体积  22.66升
    标准状态下的密度        1.9769克／升
    标准状态下的比容        508.8毫升／克
    标准状态下的比重        1.528(对空气)
    比气体常数              19.27公斤·米／公斤·度
    临界温度                +31.1℃
    临界压力                78.28公斤／厘米2
    临界密度                0.464公斤／分米3
    二氧化碳在水中的溶解特性如下：饮料二氧化碳气的含量，通常是以溶解的体积倍数来衡量的。在1个大气压下、15.5℃时，一体积的水可以溶解一体积的二氧化碳气，称为二氧化碳的气体容积，这是二氧化碳饮料工业的单位。在饮料工业中，二氧化碳气体与水的混合压力，通常控制在10千克／厘米2以下，在该压力下，气体的溶解度仍服从亨利定律和道尔顿定律，溶解度C与二氧化碳的分压力Pi成正比。即C=H*Pi式中H为亨利常数，其值见表4—1。   
  
  
  
  
     由表中可见，二氧化碳的亨利常数随温度升高而急剧下降，所以当工厂冷冻能力不够，水温较高时，就需要用比较高的汽水混合压力。在较高的压力下，气体的实际溶解度比亨利定律的少一些，校正的办法是用气体的溶解度代替压力，或把亨利常数表示成压力的函数：
               C=(α+βPi)Pi
    式中α·β为常数，其值见表4—2。   
  
  
     根据亨利定律，在工艺设计上，可以按饮料的含气要求，加上生产过程的损耗部分来确定水和二氧化碳气的混合倍数，选择适当的水温便可确定混合压力和灌水压力。在检验上，当测得容器或瓶子的压力和水的温度以后，便可确定气体溶于水中的体积倍数。实际使用上还可以把亨利定律制成表格来查阅。
    二氧化碳气体热力学性质如下：
    二氧化碳气体的性质与理想气体相差较大，要准确地计算其温度、压力和体积关系，应当使用范德华方程：
     (P+a/v2)(V—b)=RT
    式中： a，b一范德华常数，二氧化碳的范德华常数为
    a=3.61×10 6大气压(厘米3／克分子)2；
    b=42.8厘米3／克分子；
    P—压力，单位为物理大气压(760mm汞柱)；
    V一系统的体积；
    T一绝对温度(T=273+t℃，t为摄氏温度)
    R一气体常数。
    在体积不变的情况下，给定温度，便可计算出压力，反之，给定压力，便可计算出温度，这在汽酒的汽、水混合和灌装中，通过计算来掌握操作条件是很重要的。
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二、饮料碳酸化的工艺过程及设备
  
     水吸收二氧化碳的作用，一般称为碳酸饱和过程或碳酸化过程。所使用的设备，国外称为碳酸化器，国内通称为汽水混合机。碳酸化作用的实质就是在压力的作用下，使二氧化碳与水混合，密切接触，进而发生部分生成碳酸的反应：
                    
    此过程服从亨利定律和道尔顿定律，影响该过程的主要因素有三个：
    1)二氧化碳分压，该压力越大，溶解度越大。
    2)水的温度，温度越低，溶解蜜越大。
    3)气液两相接触的表面积，接触面积越大溶解度越大。
    这三个因素是同等重要的，而且要受到生产条件的限制。例如要提高压力就会受到包装容器(玻璃瓶)的耐压的限制，并会降低装瓶速度，增加操作费用。若降低水温到接近冰点时，冷冻的效率很低，冷冻系统的运行费用将急剧增加，因此水温一般不低于4～5℃。增加气液接触面积也会受到设计上和经济上的限制，而且增加了混合机洗涤和消毒的麻烦。
    此外，根据道尔顿分压定律，在系统的总压力下，溶解度与二氧化碳气，混入空气等诸分压有关．因此在操作过程中，经常注意排除系统中的空气是非常重要的，国外一些碳酸化设备还特别增加了水的脱气设备。   
     1、碳酸化工艺过程主要有如下三种方式
    (1)、三段装瓶法，又称后混合装瓶法：把一定量糖浆注入瓶中，然后把混合好的碳酸水灌入瓶中加满至定量、压盖后把瓶倒转摇匀。小型汽酒厂多数采用此法装瓶。所使用的汽水混合机是水加压喷雾，使之进入充满二氧化碳的吸收塔，使气、液两液接触而进行碳酸化作用的。该法的优点是气、液两相接触面大，设备简单。缺点是气液接触时间短，气泡不够细腻，而且只有水被碳酸化，糖浆没有碳酸化，所以碳酸化的程度和效率都不够高。若碳酸水与糖浆温差较大时，还会引起强烈发泡反馈，灌不满，造成装瓶困难。因此需把糖浆另外冷却．或者大大提高混合压力，增加工艺过程复杂性。这种工艺在大型饮料企业中，巳接近被淘汰。
    (2)、前混合装瓶法：这是美国最先研制成功的。使用的主要设备称为冷却一碳酸化器或碳酸化一冷却器。把水与糖浆按一定配比，用比例泵压入碳化器内，器内设有一组盘式冷却器，兼作气液两相进行盘式混合之用。由于水和糖浆都得到冷却和碳酸化，因此冷却效果和碳酸化作用都比较好。装瓶时无强烈时发泡现象，工艺简单。此法的缺点是设备制造比较复杂，碳酸饱和器与糖浆接触，所以洗涤和消毒都要求严格，混合温度一般也较低。
    (3)暖瓶法：欧州有一些企业，把10.5～13℃的深井水不进行冷却便直接碳酸化。深井水经卫生处理后，进入脱气塔脱气，再进入碳酸化器碳酸化，然后与糖浆一起按比例进入糖浆贮塔混合，也有在此法进一步追加二氧化碳的。此法的工艺与设备均较简单，而设备的清洗与消毒又比前两种混合法方便，故特别适用于天然果汁作汽酒的碳酸饮料企业。
    汽酒饮料中含气量问题，各类汽酒中都应该含有一定量的二氧化碳。各类碳酸饮料的二氧化碳均有含量标准，随汽酒种类和包装材料不同而定。各种产品出厂前都应该检验其含气量，均需符合相应的有关规定。对于还没有规定标准的新产品，一般汽酒的二氧化碳含量，都应控制在3倍体积以上，个别含胶体较多的产品(某些小香槟酒)采用三段装瓶法时会引起大量发泡，其含气量可酌情降低。此外，用含重碳酸盐较多的水，例如某些矿泉水时，还应该考虑到加入柠檬酸后，会产生部分二氧化碳，因此这种汽酒中二氧化碳含量相对说来充足些。   
     2，碳酸化的工艺条件 在混合机的吸收塔内，碳酸气按亨利定律溶于水。因此，原则上可根据产品质量的要求及灌水工艺应用的水温来确定吸收塔的压力，但在目前装瓶设备的条件限制下，汽酒在灌瓶后到压盖之前的时间内是露空的，因此必定有部分二氧化碳气从瓶口逃逸而损失掉，为了使压盖后，瓶内汽酒的含气量仍符合有关规定或标准，故需要增加二氧化碳在吸收塔的溶解量。所增加的部分用以补偿损失，二氧化碳在装瓶过程中约损失40～60％。而且随着水温上升，二氧化碳的损失率有升高的趋势。要减少此项损失，最好选用性能优良的灌水装瓶设备。对于三段装瓶设备，在不影响操作，安装、检修的前提下，应尽量使灌装部分与压盖部分靠近，尽量减少露空时间。并且要使用密封性能良好的瓶盖及密封圈，在冷冻能力许可的情况下，应采用较低的混合温度。在确定了混合机吸收塔内的二氧化碳气体溶解体积倍数之后．便可以根据工厂冷冻能力，确定气液混合温度，用以调整混合机的压力。   
     3、二氧化碳的实际耗用量 据查定，对于性能良好的灌瓶作业线，其二氧化的实际耗用量，仅为瓶内汽酒含量的2.2～2.5倍。亦即二氧化碳气的损失仅是装瓶后从瓶口逃逸，无其他损失。对三段装瓶法使用的作业线，二氧化碳的实际耗用量为瓶内汽酒含量的2.5～3.0倍左右。对于一些企业管理不善，灌水机严重漏水漏气，其实际用气量达到瓶内汽酒含气量的4～5倍。这就大大增加了汽酒的生产成本。因此，提高设备完好率，也是降低生产成本的关键措施之一。
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三、二氧化碳来源与净化  
  
     目前国内汽酒工业所用的二氧化碳气，主要是酒精生产发酵的二氧化碳气收集来的，少数是石灰窑产出的二氧化碳，国内小型厂还有采用酸碱法用硫酸(或柠檬酸)加小苏打发生二氧化碳气的。此外，还有用二氧化碳气井喷出的二氧化碳，如广东省三水盘地有一口二氧化碳气井，自然喷气压力为64千克／厘米2，流量达10万米3／小时，纯度为99．55%，其气量之大，成份之纯在国内外部是少有的。所以广东省很多汽酒汽水厂都用该井韵二氧化碳气并供应港澳和国外—些客户。
    一般钢瓶装发酵产二氧化碳的纯度可达到99％以上，但会夹带较多的有机杂质而拌有发酵性气味甚至酒精味，因此多数要经过高锰酸钾氧化，水洗和活性炭脱臭吸湿处理。
    其它来源的二氧化碳气，由于也都带有杂质，也必须经过碱洗、水洗、干燥和活性炭脱臭处理，否则将会给汽酒小香槟酒带来辣味和其他刺激性气味，甚至怪味、臭味等。
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四、碳酸气的安全使用
  
     碳酸气即二氧化碳本身是无毒的，但空气屯二氧化碳气过多，就会使环境变成缺氧或无氧状态，从而使人呼吸缺氧，感到烦闷，严重时会影响新陈代谢，甚至引起窒息。空气中．碳酸气含量对人体危害程度如下：碳酸气浓度达到3～4％时，引起人头痛甚至脑贫血；如二氧化碳的浓度大于15%时，会使人致命性假死；如二氧化碳在空气中的浓度达到30％以上，可以使人窒息死亡。
    因此在使用二氧化碳时，要设法防止二氧化碳钢瓶及系统出现漏气及导致爆炸等。   
     二氧化碳钢瓶属高压容器，其临界温度为31.1℃，在临界温度以上，气体是不能液化的。若液体二氧化碳钢瓶温度高于31.1℃，则无论压力多大，二氧化碳都始终保持气态而不能液化，钢瓶压力将急剧升高，以致有可能出现爆炸危险。因此当储运和使用钢瓶二氧化碳时，必须使用150kg/cm2或200kg／cm2级钢瓶，并经严格检查合格后才能应用，必须严格遵守原国家劳动总局“气瓶安全监察规程”中的有关规定，储运过程中严格防止曝晒，严禁敲击、碰撞、烘烤、不得靠近热源。
    二氧化碳通过气瓶减压时，会吸收大量的热，以致使气瓶结霜甚至可能将阀蕊冻结住。当碳酸阀被冻结时，不能敲击或用火烘烤，只能用自来水淋洗给热。对于比较先进的汽水汽酒生产成套设备，一般都备有二氧化碳绝热冷却器，液态贮存器和加热减压站，使之变成6个大气压左右的气体然后，通过碳酸器计量器，启动加碳酸器才进入磺酸饱和器与水混合的。
    一般说来，在软饮料中，汽水含二氧化碳0.5～0.6g／100mL，汽酒含二氧化碳为0.25～0.6g／100mL。含气量过低，就失去清凉饮料的意义了，并且也使保新贮藏减少时日，因为二氧化碳在这种含量情况下也是防腐剂。汽酒中的二氧化碳要求含量高时，给灌装操作带来困难，还要受到容器用瓶耐压程度的限制。

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第六节 小香槟酒
  
   
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     香槟酒是世界上最受欢迎的酒，它的用途很多。一条新船下水的时候，用香槟酒来为她祝福，一个艺人在首次演出后，也开香槟酒来答谢为他庆贺的来宾，有些人在饭前、饭后，甚至吃饭的时候，用香槟酒作为“开胃酒”，富有浪漫气息的情侣，会在月下慢晶香槟，以增加气氛和情调，有人会在早上喝香槟酒以“提神”。然而，喝香槟最愉快的肘候，莫过于一场比赛获胜之后的开怀畅饮。香槟酒又称‘庆祝酒’，是盛宴上不可缺少的酒种，通常来讲，香槟酒是浅黄色的。但是为了市场上的需要，偶尔也会加点粉红色的色素，以示喜庆之用。香槟酒加糖红色色素还是五十年代才开始流行的，原因是玛格丽特公主婚礼上及之后，英国皇家用粉红色香槟酒款待贵宾，于是粉红色香槟就在英国流行起来。现在，粉红色香槟酒风靡全球。
    香槟酒的名词是不能乱叫的，按照法国法律规定，只有用香槟地区（法国旧省名原叫香槟省。虽然以后改为马来州，但此地出产的带二氧化碳的葡萄酒巳蜚声世界，“香槟酒”这个名字一直保留下来了。）出产的葡萄酿成的酒，才能叫做香槟酒．也只有法国出产的香槟酒，才是世界上最好的香槟酒。香槟酒受到法国法律和国际酒法的保护，就是法国其他地区，即使使用相同的葡萄和工艺生产出相同的产品，也不能使用“香槟酒”这一美名。所以其它国家仿制香槟酒通称为起泡葡萄酒。但有些国家仍习惯地借用“香槟”这一佳称，然而又要有所区别．常常在“香槟”的字上加上一点变化，以示与正统香槟有别，如我国把用葡萄酿制的有二氧化碳的起泡葡萄酒称为“大香槟”，用人工充气的方祛生产的起泡葡萄酒称之为“小香槟”。我国仅有北京、青岛天津、吉林、黑龙江等地生产大香槟酒。而小香槟酒，近几年来遍地开花，其产量已远远超过大香槟酒，当然与法国年产2亿瓶的正统香槟酒来比，还是一个很小的数字。   
     香槟酒的糖分绝对不能多，愈甜的香槟酒，价钱愈便宜，含糖量的多寡决定品质的优劣。含糖1～2％为一等，含糖2～5％为二等，含糖4～6％为三等，含糖8～10％为四等，要是含糖超过10％就可算是劣等酒，法国人称之为“糖水”，是根本不喝的。
    香槟酒中含二氧化碳的量为0.3～0.4％之间，开瓶时要求发出清脆悦耳的响声。酒质要求：澄清透亮，颜色喜人，香气幽雅，兼有果香，酒香，爽口细腻，回味悠久，并有特殊香味，泡沫要求细而洁白，并有良好的持久性。香气要有新鲜感，味感应爽净舒畅，并且每种酒要加强具有各自的典型性。各国对香槟酒中二氧化碳含量的要求是不一致的。在美国，将10℃下具有1.5个大气压的酒称之为起泡酒。在此温度下，其二氧化碳的含量接近3.9毫克／升。这种酒的二氧化碳含量在15.5℃是1.8个大气压，在21℃是2.1大气压，而在26.5℃，则为2.4大气压。
    但国际葡萄及葡萄酒协会的标准认为在20℃时，具有4个大气压才称为起泡酒。可见美国的标准仅为国际葡萄酒协会标准的半数。
    用人工饱和二氧化碳，代替发酵二氧化碳的酒称之为充气酒，若是葡萄酒充气，在国内常称之为小香槟酒。
    可以采用各种不同的方法来饱和酒中的二氧化碳。在充气前，首先要冷却至接近零度，在低温下充气，然后放置一段时间，以便酒和充入的气体平衡后再进行装瓶。也可将充气后的酒在5个大气压的负压下装瓶。人工充气的香槟洒在10℃时应具有5个大气压。象其它香槟酒一样必须保藏后再饮用。
    一种法国式的充气机是由4个带牢固铁丝网的重瓶组成。酒在冷却后注入充气瓶中饱和二氧化碳。这些充气瓶再与香槟酒瓶相连接，在负压下装瓶。每次当两个重瓶在吸收气体时，另两个重瓶则将充完了气的酒装到香槟酒瓶中。用于生产苏打水的不锈钢的高压水充气机，也可用来充气，但酒必须冷至近0℃，否则会发生起泡现象而损失二氧化碳、糖水、酒等饮料，并造成压盖困难。在低温下，气体的溶解度大为增加，而其压力则相应地减小。有人指出：假如酒首先在低温真空下除去空气，则充入的二氧化碳在启瓶时，不会很快地失去，能使酒中含有的二氧化碳在较长时间内逐渐放出。   
     人工充二氧化碳的酒，较之其它香槟酒的制备费用要低些，而且如果由优质的白葡萄酒制得的，其品质也不错。美国有些人工汽酒在充气前要用柠檬酸提高酸度，如果要加糖，则需相应地提高酒度，以免引起以后在瓶中发酵。   
     低温充气，能提高酒中二氧化碳的饱和程度。可溶性固形物含量较低的酒，充气后二氧化碳含量较高，如3.5BX的酒充气后，含0.236g／100mL的二氧化碳，11.2BX的酒充气后含0.219g／100mL的二氧化碳：11.9BX的酒充气后含0.208g／100ml的二氧化碳；22.7BX的酒充气后含0.192g／100ml的二氧化碳；27.8BX的酒充气后含0.179g／100mL的二氧化碳。酒精度对二氧化碳溶解度的影响较小，对11.9％酒精度的酒来说，二氧化碳含量可达0.257g／100ml，在19.5g／100ml酒精含量时，二氧化碳含量为0.241g／100ml。可以用表压来控制二氧化碳含量，但要考虑各种因素对于二氧化碳溶解度的影响，而给以补足，表压与二氧化碳含量成一直线函数关系。下表数据是在15.5℃时测得的，供参考。所用表压kg／cm2制是换算过来的。   
表4—3 表压与二氧化碳含量关系表

表压kg/cm2
co2含量/100mL
0.562 0.174
0.844 0.212
1.125 0.249
1.406 0.286
  
     我国生产小香槟酒的工艺过程大致是，设计、配方、冷却、过滤、加二氧化碳等几步。   
     1、设计配方 由于各厂的配方是保密的，各厂有各厂的传统秘方，彼此不交流，因此不能举出有代表性的配方，只能介绍一些基本的参考性的东西。
    1)取不甜的上等白葡萄酒为原料酒，用白兰地或精制酒精将其酒精度调到标准用量。为了增加香味，还可以再适量地加些陈年上等白兰地或上等樱桃白兰地。
    2)若酿制甜香槟酒，则可在每100升原料酒中，添加4～8公斤精制白糖(可勾兑蜂糖或乳糖)。白糖以标准糖浆方式加入之。
    3)添加香料，每100升原料酒中加复盆子香料20毫升，白鸢尾草根香料10毫升。
香料组份参考配方
    不甜的葡萄酒  20mL   复盆子香料 2mL
    白鸢尾根香料  1ml    甘蔗糖 4kg
    上 等 白兰地 200ml   原白兰地(80°) 500ml。
    2、冷却 原料酒经调配后搅拌均匀，再移到-5℃的冷库中。进行8～15天的冷冻，以沉淀原料酒中的一些不稳定杂质(如果胶，酒石酸氢钾、蛋白质等)。
    3、过滤 趁葡萄酒在低温状态下，用过滤器过虑以除上述沉淀物。   
     4、加二氧化碳 用二氧化碳混合机，将二氧化碳混合到酒中至饱和为止。然后装瓶加木塞，并用铁丝捆牢，陈酿一段时间后即得成品酒。在加二氧化碳时，要注意保持低温度，最好在4℃以下，混合的压力也是一个重要因素，为了要有足够的二氧化碳及压力，装瓶压力一般在4kg／cm2以上，但也不可过高，以造成原料酒冲出和把玻璃酒瓶搞坏，以造成过大的损失。   
     香槟酒的主要成分如下(供参考)：   
     酒精浓度 10～13％(v)，        一般用12％(v)
    挥 发 酸0.03～0.05g／100ml，  一般用0.01g／100ml。
    总    酸 0.5～0.70g／100ml，  一般用0.6g／100ml。
    还 原 糖 0.20～0.70g／100ml， 一般用0.30～0.50g／100mL。
    浸 出 物 0.20～0.30g／100mL， 一般用0.24g／100ml。
    灰    分 0.08～0.12g／100mL， 一般用0.10～0.11g／100ml。
    单    宁 0.12～0.22mg／100ml，一般用0.18～0.20mg／100ml。

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第七节 汽酒、果酒等中防腐剂的添加
  
     有些汽酒、果酒等由于受到微生物的污染而发生腐败现象。为了克服这种不良现象的发生，往往在汽酒，果酒中添加防腐剂，使这些汽酒和果酒得到较长时间的保存和贮藏。下面介绍几种常用的防腐剂以及它们的用量及效果等。
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一、二氧化碳
  
     由于酒精发酵而存留于饮料酒中的二氧化碳，或者由人工添加的二氧化碳，很早以来就被人们无意识地用作防腐剂了。用压缩二氧化碳储存果汁是经常使用的一种保藏方法。为了确保果汁的新鲜，使用浓度为1.5％的含量的二氧化碳是必要的，这相当于在15℃下7巴左右的表压。微生物特别是酵母菌即使在压力的影响下也不会被二氧化碳所杀死，而只是其生长仅仅被抑制，并能很好地保持某些微生物的酶反应的能力。例如酵母菌保持着一定的产生乙醇的功能。二氧化碳仅仅具有有限的抗乳酸发酵的作用，因此即使果，汁，果酒等在压缩二氧化碳下保藏，乳酸发酵的危险性依然存在。
    二氧化碳在软饮料中仍然是十分重要的防腐剂。虽然储存寿命较短，但就实用目的而言，则是足够的了。经验早巳证明，含二氧化碳的饮料比不起泡的饮料，有较好的阻止微生物腐败的能力，这些软饮料中的微生物量，随储存期的延长以及二氧化碳浓度的增高而降低。大肠杆菌比酵母菌对二氧化碳更为敏感。
    在葡萄酒生产中也利用二氧化碳的抗微生物作用，通过能经受10kg／cm2表压的罐中发酵葡萄汁的方法，就可以在一定的酒精／糖比例含量时，控制发酵或停止发酵过程，以便在葡萄酒中含有一定的甜度。在葡萄酒中直接掺入二氧化碳，以保护酒不受象二次发酵那样微生物的腐败，每升葡萄酒中含有0.6～1.2克的二氧化碳，可取得良好的效果，二氧化碳和氮气的混合物掺入酒中，也可以取得良好效果。氧气的效果相反，因此在装瓶前在有条件的情况下．用氮气充入汽酒以祛走汽酒中的氧(余氧)，这对保藏汽酒，延长汽酒的稳定期来说，是大有好处的。
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二、酒精(乙醇)浓度
  
     在酒精(乙醇)浓度高时，乙醇通过使原生质的蛋白质变性作用来抵抗微生物的。最有效的乙醇浓度为60～75％之间，这正是常用酒精消毒剂时，用这个浓度的理由所在。酒精之所以能这样有效地抵抗各种微生物，是由于它对蛋白质有非特定的变性作用，虽然它的作用仅仅限于对无限繁殖的细胞。
    5～20％这种较低的酒，其乙醇浓度对酒的贮藏有一种保护作用，可降低其中的水活性，如果中间产品的含水食物的水活性通过使用适当的吸湿剂降低，那么只用2～4％的外加乙醇，就可达到防腐的效果。照例，细菌在这方面比酵母菌更为敏感。
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三、苯甲酸与苯甲酸钠
  
     苯甲酸即安息香酸，1870年，H.Fleck在寻求一种酸来代替已熟知的水杨酸时，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他确立了这两种酸的防腐作用，以及与苯酚的防腐作用之间的关系。苯甲酸与水杨酸不同，在开始时它不能用合成法大量生产，因此直到本世纪初才首次用于食品防腐。此后，它巳成为全世界用得最多的防腐剂之一，这主要是由于它价廉。虽然最近从毒物学的观点出发，有一种限制对它的使用，以利于使用比它更好的防腐剂的趋势。苯甲酸进入机体后，不在机体内积累，在肝脏内解毒，目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是比较安全的防腐剂。以小剂量加入食品中未发现有任何毒性。
    用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠，苯甲酸对水的溶解度为0.34％，而苯甲酸钠为50％，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再加入食品中。苯甲酸钠易溶于水，使用方便，但是若直接与酸性饮料接触，易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆时添加，如先将白砂糖溶化，煮沸，过滤后，即可边搅拌边将其投入糖浆中，如果将苯甲酸钠与柠檬酸同时加入，往往会出现絮状物，须引起注意。
    在低pH值的酸性环境中，苯甲酸对广泛范围的微生物有抗效，仅对产酸菌作用较弱，在pH为5以上时，对很多霉菌和酵母菌没有什么效果，其抑菌的最适pH为2.5～1.0；在实际使用时，宜在pH为5以下的范围内使用。我国目前建议使用标准为：果汁类，果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大于1克，汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大于0.2克，浓缩果汁。每公斤使用苯甲酸不得大于2克；若使用苯甲酸钠，则1克苯甲酸钠相当于苯甲酸0.847克。
    世界上大多数国家，多年来一直允许用苯甲酸钠来作为食品防腐剂，除少数例外情况，最大允许量在0.15～0.25％之间。在美国，苯甲酸和苯甲酸钠的最大允许量为0.1％，对某些标准化食品，还有进一步的检验规定。在英联邦，根据1979年制订的食品防腐剂条例，苯甲酸和苯酸盐允许量的范围是宽的。最近几年，鉴于苯甲酸有某些毒性，因此有一种使用性能更好的防腐剂如山梨酸来代替它的趋势。
    苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用，主要用于保护将要进一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损坏以及细菌的腐败(乳酸和醋酸发酵)。一般来说，苯甲酸钠应与少量SO2联合使用。另外，果汁应进行巴斯德灭菌以钝化酶类和减少微生物的数量。所用苯甲酸钠的浓度为0.05～0.2%，这浓度取决于果汁类型和产物所需保鲜时间的长短。在不含酒精的软饮料中，使用0.02%的苯甲酸钠，会增大抵抗酵母菌腐败的安全系数。虽然这样的添加往往是感觉得到气味的。在汽酒中，由于有二氧化碳和酒精的联合防腐作用，再加苯甲酸钠，是为了增大安全防腐系数，则苯甲酸钠用量往往低于0.1％以下，果酒中，苯甲酸钠的添加量稍大些，但也不超过0.15％的范围。
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四、山梨酸与山梨酸钾
  
     山梨酸即己二烯酸，是1859年从山梨果浆中首次制造出来的。在本世纪五十年代中期，山梨酸首次投入工业大生产，并迅速发展成普及全世界的食品防腐剂，这是因为它的生理无毒性以及器官感觉中性的缘故。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它基本上和天然的不饱和脂肪酸一样，可以在机体内同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，对人体无害。   
     用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸可制得山梨酸钾。在20℃时，山梨酸对水的溶解度为0.16％，而山梨酸钾为138％，山梨酸钾易溶于水，使用方便，但由于它是一种强碱弱酸盐，加入食品中会使其PH升高。因此，在调整食品的pH值时，应考虑由于添加山梨酸钾带来的影响。山梨酸和山梨酸钾这两种防腐剂主要是抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，其防腐效果随pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的范围内使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一样，其水溶液加热时可随同水蒸汽一起挥发，故最好在加热过程的后期加入。我国浓缩果汁类、果子露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸规定不得大于0.6克／公斤，汽酒汽水不得大于0.2克／公斤。山梨酸钾1克相当于0.746克山梨酸。除山梨酸钾之外，低脂肪族醇的山梨酸酯类也有防腐作用，但因为它们有强烈的气味，故用作食品防腐剂受到限制。山梨酸钾可用来保护需要进一步加工的果汁。一般说来，为了防止产品受氧化作用，酶的损坏及细菌的腐败(乳酸，醋酸发酵)，可采取少量SO2与山梨酸钾相结合的防腐方法。另外，还要进行巴氏灭菌，才能达到钝化酶类和减少微生物数量的效果。山梨酸钾使用浓度为0.05～0.2％，依果汁的性质和需要保存的时间而定。在软饮料里，山梨酸钾用量为0.02％作为防止酵母菌腐败的附加保护手段。在汽酒中，由于已有二氧化碳和乙醇防腐剂存在，添加山梨酸钾只是为了增大安全系数，故用量最大都不得超过0.02％，果酒类添加山梨酸钾控制在0.04％左右。有的果汁酒的添加量稍高一些。   
     值得注意的是乳酸菌的某些菌株，使山梨酸转化为山梨醇，所以如果山梨酸使用不当，就可能产生“老鹳草臭气”。由于山梨酸与山梨酸钾的来源问题，目前在我国大规模使用还有困难。同时还有价格上的因素，所以，目前汽酒果酒中实际使用的是苯甲酸钠。
    总之防腐剂的添加是在巴氏灭菌的基础上进行的。其用量不得任意加大，以小剂量多品种防腐剂相结合的防腐手段是有效和经济的。