《饮料酒的配制》 第五章 花果酒

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第五章  花果酒
用发酵原酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，加入果汁、果皮浸液，鲜花浸液，芳香酒精，香料、香精配制的酒称为花果酒。由于醇化果汁。水果浸液、鲜花酒精浸液等品种繁多，所以花果酒的种类与酒种就更多，这些饮料酒按各自的成分，如酒度，浸出物数量，特殊的芳香，味道和颜色，而又有不同的名称。
    为了制备适当的花果酒的配制饮料酒，可取一定量的半成品(鲜花、鲜果、果皮，芳香植物等的酒精浸出液，醇化果汁，芳香酒精等)，软化水，精馏乙醇和按配方规定的其它添加剂(糖，酸，色素，防腐剂等)搅拌之。
    花果酒的配制是在密闭的圆柱形钢制搪瓷罐中进行的(或铝制桶中)，罐中装有搅拌。
    各种配制成分加入到配制罐的先后顺序，主要是由制备饮料酒时所采用的半成品决定的。如果用水果——浆果的半成品制备饮料酒，要先向配制罐中加入醇化果汁，水果浸出液和总用量的1/3的水，然后继续加入酒精与水(1/3)，经充分搅拌后再加入糖浆，柠檬酸，色素和最后剩下的水(1/3)，使配制液的体积达到规定的容量。
    如果用酒精浸剂、芳香酒精制备饮料酒，则加入先后顺序是：浸剂、芳香酒精、精馏酒精，色素和水，如果用有浓厚色泽的果汁或果汁水制备饮料酒，那么要先检查配制液的色度，然后加入色素。
    配制过程中，当向配制罐中加入各种配制成分后，应进行充分的搅拌，配制一结束就取样进行分析，如果配制液中的酒精，浸出物，糖或酸的含量不符合配方，则要进行校正，苦味浸酒的配制液，可用添加酒精与软化水的办法来校正，甜饮料酒的配制液可用添加脱臭酒精、软化水、糖与酸的方法来校正。
    制备3500～5000升配制酒液所需的时间，苦味饮料酒为60～90分钟，甜饮料酒为90～120分钟；烈性饮料酒120～180分钟。为了分离出由半成品带入的，以及在组份混合时生成的不溶性颗粒，配制液在过滤前静置24小时，有些烈性甜酒需要静置724小时，有的苦味酒需静置1个月的时间。
    富含果胶质与单宁物质的配制酒，如花楸果浸酒配制液和用白兰地浸制的花楸果配制液，以及用野樱果果汁水制备的饮料酒配制液，至过滤之前要进行冷加工，即将它们的温度降低到零下8～10℃，并在此温度下保持48小时，尔后为了澄清再将配制液静置24小时。由于沉淀了悬浮物质，因而加快了配制液的过滤速度。
    用衬有石棉纤维素衬料的压滤机，在压力为2～2.5个大气压下过滤配制液，把过滤后的配制液送入容量为3.5～7米3的成品收集罐中，再从收集罐送去灌装，盛满饮料酒的瓶子经压盖，剔除废品后包装入箱，运往仓库。
    剔除废品时剔出的饮料酒废品，如认为校正后仍可用于生产的，则将酒从瓶中倒出，送回配制工段。沾污了的饮料酒、不可校正的废品，应送往蒸馏釜，从中回收酒精。
    为了改善芳香与味道，可将某些烈性甜酒，芳香甜酒、咖啡酒、薄荷酒，樱桃酒等长期贮存于干燥通风车间的橡木桶里，车间的温度保持在8～22℃，相对空气湿度为75～85％。长期贮存后的烈性甜酒，具有细致的芳香，味道绵软、协调。由于配制液的成分不同，烈性甜酒的风味得到最大改善所需的时间，随着品种的不同而相异。如桂皮等辛香植物浸酒，需贮存24个月，玫瑰酒存6个月，咖啡酒存4个月，薄荷酒、樱桃酒存3个月，橙子酒、香蕉酒、柠檬酒，巧克力酒存2个月，醋柳果酒等存1个月。烈性甜酒在贮存期间，其酒度有所降低，因此，贮存时必须预先考虑到，把酒度稍提高1～1.5度左右，贮存后的烈性甜酒是不允许再加其他高浓度酒或用酒精校正酒度的，否则会败坏酒的芳香味道。贮存期满的烈性甜酒经过过滤，送去灌装。注意不要长时间的敞放，以防与氧接触氧化，而跑香败味。
    任何品种饮料酒经过一段时间存放，都会改变自己的特性，所以需要规定它们在商业网点里的贮存期限，各种饮料酒的存放时间范围一般为3～8个月。
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第一节 花果酒的配酒计算
  
     各种花果酒的主要指标(酒度、糖度、酸度)有一定的标准。要使产品达到这一标准，必须通过科学的计算，把各个组份按一定的比例组合在一起，这个工作常称为配酒计算。显然，配酒计算的准确与否。与产品质量有直接的联系，它是配酒技术人员与生产工人必须掌握的基术技能。
    花果酒的计算既简单又复杂，这主要取决于给定的条件，非全汁酒的配酒计算比较简单，而全汁酒的配酒计算比较复杂。下面按非全汁酒和全汁酒两大类来说明配酒计算这个问题。
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一、非全汁酒配酒计算
  
     这类产品其原酒含有固定成分的比例，只要计算出酒精、糖(或糖浆)、柠檬酸用量后，加水调配并定容即可。
    例1：要配制含汁率30％的葡萄汽酒1000升，原酒的酒度为11.5％，残糖为0.4g／100ml，总酸为0.6g／100mL，配成的葡萄汽酒要求：酒度4度，糖度8度，总酸0.25度。求需要加精制的84度酒精多少升?白糖及柠檬酸用量各为多少公斤?
    解： 1克白糖(蔗糖)相当于1.053克葡萄糖，但市售的蔗糖含糖量为95％左右，因此1克蔗糖即相当于1克葡萄糖。柠豫酸1克相当于酒石酒1.172克，通常柠檬酸纯度为98％，1克柠檬酸相当于1.149克酒石酸
    酒精用量=（要求总酒度－原酒总酒度）/ 使用酒精的酒度
    84％酒精使用量=（1000×4-1000×30%×11.5）/84=60548升
    这是一种近似计算法，如果要比较准确地计算，先查表，找出它们分别在4°、11.5°、84°时每升中含纯酒精的重量，再进行计算。
    84％酒精用量=（0.0316×1000－0.0909×1000×30%）/0.663=6.576升
    若还要更精确计算，还必须把计算结果通过比重与的换算以及温度与标温20℃的容量、重量的校正。
    糖用量=要求总糖-原酒的总糖度／1公斤蔗糖相当的葡萄糖糖度
    糖用量=1000×8-0.4x1000x 30％／100=78.8千克
    柠檬酸用量=要求总酸度-原酒总酸度／1千克柠檬酸相当的酒石酸酸度
    柠檬酸用量=1000×0.25-0.6×1000×30%／114.9=0.61千克
    将白糖，柠檬酸加热水溶解后，和原酒300升，酒精6.576升用泵输入到配酒桶中，加软化水定容至1000升时即成。
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二、全汁酒配酒计算
  
     这类产品在配制时不加水或仅加了点糖浆中含有的少量水。这类产品由原酒，糖(或糖浆)，精制酒精和少许柠檬酸配制而成。根据给定的条件不同，其计算方法也各有特点。现举三种情况，通过计算加以说明之。
    第一种情况：配制成品容量已定，求各种物料组成量，一般称之为“内加”。
    例2：葡萄原酒酒度15度；残糖0.4度；总酸0.6度；精制葡萄酒精85度；糖浆浓度100度；要求配成的成品酒酒度16度、糖度12度、总酸0.65度；求配制100升这样的酒，所需要的原酒、酒精、糖浆和柠檬酸量各为多少?
    解：设所需原酒为x升，糖浆为Y升，精制酒精为z升，则根据题意，可以列出以下三个方程：
    总体积方程：X+Y+Z=100…………………①
    总酒度方程：15x+85z=100×16……………②
    总糖度方程：0.4x+lOOy=100×12…………③
按三元一次联立方程组来解，则可得到
    x=84.4升…………原酒用量
    y=11.6升…………糖浆用量
    z=3.94升…………酒精用量
    将原酒84.4升，糖浆11.6升，精制葡萄酒精3.94升混合在一起，总体积为100升，配成品的酒度为16度，糖度12度，完全符合要求。
    柠檬酸用量很少，按下式计算出来溶解后投入酒中即可。
    柠檬酸用量=100×0.65-84.4xO.6／114.9=0.125公斤
  
     第二种情况，原酒数量已定，求达到要求的酒度和糖度需添加的精制酒精和糖浆量各为多少?
    例3：现有葡萄原酒80升，原酒酒度为15度，残糖0.4度，总酸0.6度，精制葡萄酒精85度，糖浆糖度lOO度要求配制成酒度16度，糖度12度，总酸0.65度；求各组份用量为多少？
    解：这种情况一般称之为“外加”，意思是在定量原酒以外，添加其他组份调配而成。
解：设所需精制葡萄酒精为x升，糖浆为y升，配成后体积为z升，根据题意可以列出以下三个方程：
    总体积方程：80十x十y=z……………………①
    总酒度方程：80×15十85x=16z………………②
    总糖度方程：80×0.4十100y=12z……………③
按三元一次联立方程组求解，得下列值：
    x=3.73升………………葡萄酒精用量
    y=11.05升……………糖浆用量
    z=94.78升………………配成后总体积
    柠檬酸用量=94.78×0.65-80×0.6／114.9=0.12千克
    前面两种情况是用含糖度100度(100克／100毫升)的糖浆配酒的，如用白糖直接溶于酒中，则计算时要作相应的修改，以例二来看，总体积方程修改为：x十0.62y十z=100
    注：0.62～1公斤糖溶解后的体积升。
其它方程不变，求解后得：
    x=89.8升……………原酒用量
    y=11.64升…………白糖用量
    z=2.98升……………酒精用量
    第三种情况，采用三种含糖的原酒配制一种新酒，不外加其它成分。如采用三种葡萄酒或用两种含糖的葡萄酒，加酒精配制葡萄酒，不外加白糖和糖浆等。
    这种配酒方法在国外很普遍，因为甜葡萄酒的生产不外加蔗糖，而是采用保留葡萄糖的方法酿制。
    这种类型的配酒计算较复杂，为了预先知道三种原酒组合在一起能否配成要求的酒度和糖度，高维尔卡设计了配酒可能性的预测图，该图的绘制方法如下：
    在直角座标轴上，以横座标表示酒精含量，以纵座标表示含糖量，根据给定的酒度、糖度值，在直角座标轴上可以找到相应的点，把它们用直线连接起来，得到三角形ABC，如果配成的甜酒的酒度、糖度的直角座标交点，处于三角形ABC中，则配制可能，否则就不可能配成这样酒度与糖度的酒。下面举例来说明它的作法与计算法。
    例4：已知配成甜酒的体积为Vo，要求酒度Xo=18度，其糖度Yo=10度；原酒和酒精(此处用酒精代替第三种酒)的成分如下：第1种原酒酒度X1=10度，糖度Yl=2度，体积为V1；第二原酒的洒度X2=17度，糖度Y2=12度；体积为V2；第三种酒为酒精，酒度X3=96度，糖度Y3=0，体积为V3；根据以上三种酒的成分可以绘制出以下的图：   
  
  
     查阅配制成品酒成分Xo，Yo的座标交叉点在三角形ABC中，说明配酒是可能的。
    具体计算可按照下式，求出三种原酒用量。
V1=Vo×[Xo（Y2-Y3）＋X2（Y3-Yo）＋X3（Yo-Y3）]／[X1（Y2-Y3）＋X2（Y3-Y1）＋X3（Y1-Y2）]
V2=Vo×[X1（Yo-Y2）＋Xo（Y3-Y1）＋X3（Y1-Yo）]／[X1（Y2-Y3）＋X2（Y3-Y1）＋X3（Y1-Y2）]
V3=Vo×[X1（Y2-Yo）＋X2（Yo-Y1）＋Xo（Y1-Y2）]／[X1（Y2-Y3）＋X3（Y3-Y1）＋X3（Y1-Y2）]   
     如果配成甜葡萄酒积体为10000升，则上述三种原酒用量分别为：
V1=10000×[18（12-0）＋17（0-10）＋96（10-12）]／[10（12-0）＋17（0-2）＋96（2-12）]=1670.5升
V2=10000×[10（10-0）＋18（0-2）＋96（2-10）]／[10（12-0）＋17（0-2）＋96（2-12）]
=8054.8升
V3=10000×[10（12-10）＋17（0-2）＋18（2-12）]／[10（12-0）＋17（0-2）＋96（2-12）]
=274.7升   
     为了验证计算结果是否正确，可把各种原酒的酒度，糖度分别相加，计算出总酒度，总糖度除以配成酒后的总体积，即可求得配成后的酒的酒度，糖度，如果符合要求，证明其计算是正确的。
    配成后酒度XO=（1670.5×10＋8054.8×17＋274.7×12）／10000=18
    配成后糖度Yo=1670.5×2＋8054.8×12／10000=10
验证结果证明，上述计算是对的。   
     上述三种情况概括了全汁配酒计算的主要形式，但是在实际中因给定条件不尽相同，使情况复杂化，那就要通化简化和归纳处理，大都数可以参照上述三种计算得到解决。
    全汁果酒(包括葡萄酒)的计算，结合我国当前的情况，
以第一种形式较普遍。第二种形式一般在处理结余量原酒时，或是购到一定量的原酒时采用。所用酒精在稀释时体积会缩小即会有一定的缩水率，但由于配制时总会有挥发漏酒等损失，其值大致相低，故可用体积法计算其配酒值。

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第二节 花果酒的配方
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  一、玫瑰甜酒 二、玫瑰酒
  
三、青梅酒
四、杨梅酒
  
五、红果酒(山渣酒) 六、甜杏酒  
七、荔枝酒 八、蜜橘甜酒
  
九、橘子酒
十、广柑酒
  
十一、薄荷酒
十二、桂花酒
  
十三、可口可乐酒   
  
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一、玫瑰甜酒
  
     脱臭酒精90％ 250升    柠檬酸 1.75公斤
    葡萄酒精60％  15升    砂 糖   260公斤
    玫瑰香料      94升    甘 油     5公斤
    过 滤 水     450升    红色素 0.02公斤
    配制步骤：取上等白糖260公斤，用过滤水溶解(可用热水先溶解后煮沸也可化成糖浆)，柠檬酸用60℃的热水溶解，过滤水加热至75～80℃冷却，加入溶解糖液、酒精、葡萄酒精、柠檬酸、玫瑰香料、红色素、甘油，充分混合后，放进贮存桶中贮藏，三十月后，过滤，装瓶。
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二、玫瑰酒
  
     脱臭酒精65％：   29升     柠檬酸：  50克
    玫瑰香料：     26.5升     杨梅红： 2.4克
    砂    糖：     16公斤     甘  油： 250克
    蒸 馏 水；补足至100升
    配制步骤，取65度脱臭酒精29升、甘油250克与玫瑰香料26.5升混合后，放置一旁备用。
取糖浆与蒸馏水混合，将上述酒精混和液倒入，搅拌，
    放入杨梅红2.4克，并倒入预先用1升热水溶解的柠檬酸50克的水溶液。当酒、糖、香料与水混合均匀后，放入缸中(铝桶或木桶)，贮藏三个月后，过滤、装瓶。
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三、青梅酒
  
     脱臭酒精65％    27.75升     柠檬酸   45克
    青梅香料        27.75升     白砂糖   16公斤
    色素(苹果绿)      2.4克     甘  油  300克
    蒸馏水        补足100升
    配酒步骤：将酒精27.75升与青梅香料27．75升混合后，加入白砂糖制成的糖浆、甘油、色素、然后放入蒸馏水，调整至100升．搅拌均匀后贮藏，三个月后过滤，装瓶。
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四、杨梅酒
  
     脱臭酒精60％   225公斤      杨梅红  100克
    糖精(500倍)    150克        桑子红  25 克
    柠  檬  酸    1750克        单宁液 1500毫升
    杨梅  香精    1250毫升      豆  浆  10 千克
    配酒步骤，单宁溶液配成含量约为30克／100毫升，豆浆为1千克黄豆泡水磨成10千克豆浆。单宁液与豆浆均为澄清剂。把糖精用热水溶解，把柠檬酸用60℃热水溶解，把杨梅红，桑子红用热水溶解后先投入到柠檬酸溶液中：把杨海香精放入酒精中，再放入其它溶解液，后加单宁溶液和豆浆，最后加冷开水冲成1010升，贮存2～3个月，再过滤、装瓶。
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五、红果酒(山渣酒)
  
     脱臭酒精90％   234升      白砂糖  250千克
    葡萄酒精60％    15升      山渣片  200千克
    过滤软水       560升      甘  油    5千克
    配酒步骤：把白砂糖250公斤溶解于210升过滤水中备用。将90％浓度的脱臭酒精170升加水140升稀释50％浓度后，把山渣片200公斤浸渍于这50度的酒衍溶液中。浸渍20小时后，将浸渍液放出，作为第一液。
    另取脱臭酒精90％的35升加水276升稀释成10％浓度的酒精溶液，将此酒精稀释溶液全部例入前浸渍过第一次后的山渣片中，进行山渣片的第二次浸渍，浸渍24小时后，将浸渍液放出，作为第二液。
    经二次浸渍过的山渣片残渣用壶式蒸馏，取得冷凝液为红果酒精，配酒时可作为调味调香用。
    将第一液、第二液(或把红果酒精也一起加入)混合后，将糖液溶(或糖浆)例入混合液中，同时放入余下的脱臭酒精90％(约29升)，再放入葡萄酒精，最后放入甘油，即可搅拌均匀后放入木桶，铝质罐、铝桶、瓷缸、陶樽中密闭贮存，防止氧化。三个月后过滤、装瓶。
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六、甜杏酒
  
     脱臭酒精90％    306升      柠 檬 酸   4.25公斤
    葡萄酒精60％   50公斤      砂    糖    300公斤
    杏子香精      950毫升      杏黄色素   0.02公斤
    甘    油     6.25公斤      过 滤 水    450升
    配酒步骤：取90％(v)的脱臭酒精6升与杏子香精950毫升混合搅拌均匀后备用。
    将白砂糖300公斤放入450升过滤水中，当溶解后，立即放入90%的脱臭酒精300升中，并同时加入葡萄酒精60％浓度的50升，搅拌均匀后备用。
    将柠檬酸4.25公斤用60℃的热水溶解，冷却后备用。
    把上述三种溶液混合，然后放入甘油、杏黄色素，充分搅拌均匀。贮藏三个月后，过滤、装瓶。
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七、荔枝酒
  
     配方：荔 枝 汁      100升
    精制脱臭酒精96％(v)  22升
    配酒步骤：取新鲜成熟了的完好的荔枝，用人工将皮剥去，去其果核，当荔枝肉聚积数百公斤后，即用螺旋式压榨机进行压榨(为了防止微生物的作用，可在每100公斤果肉中加入偏重亚硫酸12克)，在100升压榨汁中放入脱臭酒精96％浓度的12升后，将其密封于罐中或桶中贮存，两个月后过滤、装瓶。
    另外，桂园、橘子、草莓，枇杷、广柑等均可采用上述方法来处理，如数量少可小作，且不必事先压榨，将果肉用酒精浸泡一个月后榨汁、过滤，再贮存一个月，再过滤后装瓶。此法常用的还有樱桃酒、李子酒、桃子酒、梨子酒等。
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八、蜜橘甜酒
  
     配方：脱臭酒精90％   305升
          葡萄酒精60％    34升     甘    油   5公斤
          橘皮香料 10升            柠 檬 酸   4千克
          白砂糖 280千克           乳    糖   4千克
          葡萄酒 10升              匍 萄 糖  16千克
          橘子香精 650毫升         橘黄色素   275克
          过滤软水440升
    配酒步骤：取白砂糖280千克、乳糖4千克、葡萄糖16千克，全部溶解于140升开水中备用。
    另取脱臭酒精90％(v)浓度的300升与60％浓度的葡萄酒精34升混合，放置一处备用。
    将橘子香精650毫升倒入90％浓度的脱臭酒精5升中搅匀备用。
    柠檬酸4公斤放在60℃热水中溶解备用。
    以上四种溶液准备好后，即将它们混合，并顺次放入甘油5千克、橘皮香料10升、橘黄色素275克(可用热水先溶解)，最后放入作调味酒用的葡萄酒10升。将其贮藏三个月后，过滤、装瓶。
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九、橘子酒
  
     配方：精馏脱臭酒精96％ 28升
          橘子香料(酒精浓度65％) 5升
          柠 檬 酸     40克                   糖 色 微量
          白 沙 糖    26.25公斤               甘 油 200克
          蒸 馏 水    调至100升
    配酒步骤：取脱臭酒精或精制优级酒精28升与橘子香料5升混合后备用。
糖浆与甘油，糖色投到混合酒液中，糖色按消费者需要添加，色彩深浅适度，用橘黄色素25克添加之，最后其酒色与鲜橘的颜色相近似为佳。
    蒸馏水的添加与要求的酒度有关，如欲达36度，则加到总数100升即可，如欲提高酒度则少加水，如欲配制较低酒度则多加一些水，参考酒精稀释表或通过计算加水。
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十、广柑酒
  
     配方：80％浓度的广柑酒精 370公斤
          17度醇化广柑汁 75千克
          白砂糖       32.5千克       桔红(色素)  20克
          单宁溶液     1000毫升       红砂糖    32.5千克
          豆 浆          15千克       糖  精      15克
          冷开水加至   1010千克
    配酒步骤：单宁溶液含量为30克／100毫升，豆浆15千克由黄豆1.5千克泡水磨成，它们都是澄清剂，还起缓冲剂的作用，不用豆浆就需加甘油作缓冲剂用。
    把白砂糖32.5千克与红砂糖32.5千克分别用热水溶解，加热至沸，带热过滤，冷却备用。
用热水把糖精15克溶解，备用。
    把桔红色素20克，大红色素5克，用热水溶解备用。
    取17度的醇化广柑汁(或广柑果汁)76千克，加入到80％浓度的广柑酒精370千克中，把上述配制溶液混合，用冷开水加至1010千克，贮存期为2～3个月，再过滤，装瓶。
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十一、薄荷酒
  
     配方：脱臭酒精90％(v)浓度 395升
          薄荷冰            0.030千克        薄荷香料   500毫升
          白砂糖              400千克        甘    油     2千克
          绿色素            0.075千克        过 滤 水   350千克
    配酒步骤：先取脱臭酒精90％浓度的1升，将薄荷冰溶于其中，备用。
    将白砂糖400千克用过滤水250升溶解，随即倒入90％浓度的脱臭酒精394升中，把薄荷香料500毫升放进酒精混合液中，再放入绿色素，甘油、薄荷冰溶解液，混合均匀后，将其贮藏三个月，过滤、装瓶。
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十二、桂花酒
  
     配方：80％(v)浓度的桂花酒精 300升
          柠檬黄色素             20克       柠檬酸   1.25千克
          桔红色素               30克       白砂糖    200千克
          单宁液                  1升       豆  浆   12.5千克
          冷开水           加至1010千克
    配酒步骤，单宁溶液配成含单宁30克／100毫升，用量为1升，黄豆1.25千克制成豆浆12.5千克。这两者作为澄清剂用。
    将白砂糖用热水溶解去杂质得到65.8(wt／wt)浓度的糖浆，冷却备用。
    取2升热水把柠檬酸溶解，溶解温度60℃。把桂花酒精、糖浆、柠檬酸溶解液混合均匀后加柠檬黄色素、桔红色素，再加单宁液、豆浆，用冷开水加至1010千克，贮藏2～3个月，过滤、装瓶。
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十三、可口可乐酒
  
     配方：干可口叶 300克    可 乐 果      300克
          葡萄酒    10升    陈年酒精60％    1升
    配酒步骤：将可口叶剪碎，注意要用时才粉碎，否则减低质量。分别用60度酒精500毫升浸泡可口叶与新粉碎的可乐果粉，两天后，分别各加5千克葡萄酒，搅拌之，密闭浸泡10天，10天之内，每天摇动一次，每次20～30分钟，10天后分别过滤，可乐果粉不易过滤，其过滤时可用蛋清（100升用3个蛋）澄清一周后再过滤就容易些。它们的过滤液分别称之为可口酒与可乐酒，将两种酒再混合于一起，即为可口可乐酒。