《饮料酒的配制》 第八章 鸡尾酒

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第八章  鸡尾酒
鸡尾酒的来历(1)
  
     一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的怀里剩下1／4，有的杯里剩下1／2。有个收拾桌子的炊事员，将各种剩下的酒三、五个杯里的酒合在一起，一尝味儿却比原来各种单一酒的口味儿好，一连尝了几个混合酒，都是这样，后来几次有意地重复混合，其混合酒，确实比每一种单酒口味更好，以后他就把这样配的酒给大家喝，大家对这种配合酒的评价都很高，于是这种混合酒便出了名，并流传开来，照理说这种酒应该叫做“炊事员酒”，可是却把它叫成了“鸡尾酒(Cocktails)”。
    鸡尾酒的名词来源，还有一种说法是在美国大革命期间，有一个爱尔兰籍少女，她不但用烤鸡来欢迎革命军队，而且还为他们配酒喝，由于少女爱漂亮，喜打扮，连配的酒在酒杯上都要插一根美丽的鸡毛来装饰，等到美国革命成功之后，带有装点鸡毛的混合酒就风靡起来，由于酒杯上装上鸡毛的缘故，则鸡尾酒的名称就在美国民间先传扬开来。
    关于鸡尾酒的名词来源，说法还有很多，且不管它鸡尾酒在美国确实是生了根，鸡尾酒巳成为常喝的传统酒，美国人在调配鸡尾酒方面，一直保持领先地位。但却无一种名优酒位列榜首。然而美国人会用各种名优酒，配制出比各种名优酒口味还要好的酒(至少美国人自己认为)来，不能不说这在美国人感情上是一种安慰了。
    最近几年来，各发达国家，喝鸡尾酒已成为一种时髦风气了，在家庭开鸡尾酒会，也是一种平常的事情。目前的新式公寓，都设有酒巴柜和放酒的壁柜设计。在炎热的夏天里，如果邀请数位知己，朋友，同事到家中，一面喝鸡尾酒．一面聊天，也是一种乐趣。在欧美，凡是开家庭酒会的时候，男主人都在酒巴服务台，为朋友们调配酒。这种作法，一方面表现热情待客之礼，另一方面也表现自己的调配酒技术。现在世界其它地区，喝鸡尾酒的场合也在增加，我国举行鸡尾酒宴会，招待各国使节及访问代表团，来华外宾等也是常事了。
    鸡尾酒大约可分为七大类：第一类是用美国威士忌调制；第二类是用白兰地调制；第三类是用琴酒调制；第四类是用兰姆酒调制；第五类是用雪莉酒调制；第六类是用伏特加酒调制；第七类是用苏格兰威士忌调制。其配方很多，约有几百个。现每类酒举出几个配方供模仿参考。
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鸡尾酒的来历(2)
  
     很奇怪，作为混合饮料的术语，著名而又神秘的鸡尾酒一词，人们无法准确地找出其来源。自从人类文明的萌芽阶段开始，人们就已经开始饮用混合饮料。有人断言鸡尾酒的第一个配方是加有粉状蝰蛇(adders)的柠檬汁，它作为一道精美的开胃品，在公元前2世纪受到康摩多斯皇帝(Emperor Commodus)的称赞。第一本“鸡尾酒的书”可以说是17世纪由伦敦蒸馏者公司(Distiller’s Company of London)出版的(其许可证由查理一世批准)，该书记载了许多简单配制的烈性酒饮料。这些配制的饮料多侧重于治病，也有益于健康。
    第一次在文字上把“鸡尾酒”一词定为是酒精、糖、水(冰?)和苦味酒(bltters)的混合饮料，是在1806年出版的一家美国杂志上。这个术语在当时虽然没有普遍使用，但并不排除它早先在有些地区范围内已经使用了。
    更早一些时候，英国盛行混合放养牧马(尤其是在约克郡)，人们普遍习惯于把一些马的尾巴剪短，以便把它们和良种马区别开来，被剪短尾巴的马，被说成是“截短尾巴的马(cockt-ailed)”，也许混合饮料的名称来源于此。
    一种流行的说法是说在美国独立战争期间，一位客栈老板名叫贝茜·弗兰根(Betsy Flanagan)，拉法埃特(Lafayette)和华盛顿的官员们常常光顾这家客栈。有一次她(客栈老板)用从隔壁亲英派的邻居家偷来的鸡，准备了一次丰盛的鸡宴。为了庆祝这个小小的胜利，她把在宴会上使用的酒杯都用鸡毛装饰起来，她的法国客人大声叫好：“Vine le cocktail(鸡尾酒)!”
    如果你认为这些都是不着边的话，那么就诸继续读下去。另一个发生在同时期酒馆里的小故事讲的是一位爱国的旅馆老板，他养有一只值得称赞的名叫华盛顿的斗鸡。有一天鸡不见了，他就宣布把他的女儿贝西(Bessie)许配给发现这只鸡的男子。实际上，归还鸡的那个男人就是贝西父亲原先拒绝的求婚者。尽管如此，旅馆老板还是举行了一次订婚晚宴，贝西高兴得忘忽所以把饮料配乱了。客人们却喜欢这种饮料，为了向促成这次晚宴的鸡表示尊敬，客人们把这种混合饮料称为“鸡的尾巴(cock tails)”。
    据说在墨西哥湾的堪比奇(Campeche)，来访的英国水手饮用称为“dracs” (可能是Drake的误用)的当地混合饮料，配制时，用一只木制的匙进行搅拌，其形状在当地称为“cola de gallo(鸡的尾巴)”。这个名称延续到后来就用于指这些混合饮料本身了。
    墨西哥也是另一个美妙传说的发源地。在美国海军官员对当地的封建领主进行了成功的问之后，由主人可爱的女儿爱克斯·奥克托(X-octl)向客人们提供饮料。美国高级官员说他们永远不会忘记她和她的饮料，为了表示对她的尊敬，他们称这种饮料为“cock-tails(鸡的巴)”——这是他们称呼她名字的最接近的发音。
    在18世纪的英格兰，人们常让斗鸡饮用含有酒精的“鸡酒(cockale)”。有时要用同幸存鸡的尾毛数量一样多的原料混合而成的饮料来为胜利者干杯，这种饮料也许很容易会产生‘鸡尾酒”这个名称。
    在法国有两种说法很引人注目：第一，“鸡尾酒’一词来自波尔多区的混合葡萄酒杯“cocquetel”的传统叫法，第二，在新奥尔良的一位行为古怪的法国医生，用叫做“coqaetiers”的两端尖的蛋杯饮用饮料，他的美国朋友发音成“cocktail(鸡尾巴)”。
    这些故事听起来也许仍然很离奇，这里的最后一个故事讲的是1871年一首题为“一杯美国Cocktale”的民歌歌词。它讲的是早先在密西西比河上的蒸汽机船，为了消磨乏味的航程，装备良好的舵轮顶部有时需要一只桶来盛放船上的每一种酒。用于饮用这种可怕的混合饮料的玻璃杯的传统形状，类似鸡的胸部，并用一只象鸡尾巴的木杆搅动，其含义是明显的。
    英国休斯(Hughe)所著的《汤姆·布朗的学校生活》《Tom Blown’s Schooldays)和萨克莱(Thackeray)所著的《新来的》(Newcomes)两书中都提到了含义为混合饮料的鸡尾酒。第一部真正关于鸡尾酒的书是《The Bon Viva-nt’s Guide》，或者称为《如何配制饮料》，由杰里·托马斯(Jerry Thomas)所著，1862年出版。二十年之后出现了哈利·约翰逊(Hally Johnson)的《酒吧员手册》(Bartender，sManual)一书，或《如何配制当今风格的饮料》(How t。Mix Drinks of the Present Style)。随后又出版了许多有关这方面的书，尽管这些书中有许多不确切之处，但是都由1953年第一次出版的权威性的《英国酒吧员协会国际酒水指南(UKBG International Guide tO Drinks)》进行了纠正。
    正如我们所知，鸡尾酒首先是在美国流行起来的。它们和酒吧饮料一样，最初作为预先配制的用于体育活动和野餐的清凉开胃混合饮料。一直到了本世纪初的十年中，伦敦才有了第一家美式(如鸡尾酒)酒吧。全球兴起饮用鸡尾酒兴趣的巨大刺激是“咆哮的20年代”，当时美国的禁酒法规改变了每一个人的饮酒习惯。如果找不到通常的烈性酒，人们将会把他们能找到的不管是什么样的酒放在一起，成为可饮用的混合饮料。如果开初的饮料不太可口，他们会用添加酒水的方法，来改善饮料口味，而且常常是非常成功。
    一般来讲，今天人们所说的鸡尾酒一词，是所有混合饮料的总称。但是鸡尾酒调酒员知道，鸡尾酒是一种大约有3盎司到4盎司的“短饮”，任何超过此量的饮料他会称之为“混合饮料”或“长饮”。
    在19世纪70年代和80年代，人们不仅广泛赏识在奇妙无穷的鸡尾酒世界中长期发展而成的“古典”混合饮料，而且顾客的口味也发生了巨大变化，从而促进了积极的和专业性的探索。然而遗憾的是我们将永远也不会知道鸡尾酒的真正来源。   

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一、美国威士忌鸡尾酒
  
1、一点蜜糖(鸡尾酒名)
    材料：1／2威士忌，1／4柠檬汁，1／4蜜糖。
    配制法；把以上材料和碎冰块倒进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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2、捧腹大笑酒
    材料：2/5波本威士忌，1／5柠檬汁，1／5橘子汁，1／5纯、糖浆。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯中，搅匀，滤进古典酒杯内，用柠檬皮把酒杯口四周擦均匀，一上口就有鲜柠檬的清香味。
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二、白兰地鸡尾酒
  
1、爱丽丝
    材料：2／4白兰地，1／4橘子甜酒，1／4橘子汁、
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，搅均匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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2、珍重再见
    材料：2／4白兰地，1／4橘皮甜酒，1／4风梨汁，一滴白色薄荷酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒怀内，搅匀，滤进香槟酒杯内，用牙签穿菠萝一小块，红樱桃一枚，薄荷叶一片放进杯内，作为点缀。
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3、优 雅
    材料： 2／3白兰地，1/3橘皮甜酒，一滴橘子酒，一片柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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4、欢 迎
    材料：2／4白兰地，1／4橘皮甜洒，1／4橘子汁，一滴甘米尔香味甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒怀内，搅均匀，倒进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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5、优 等
    材料：2／4白兰地，1／4意六利苦艾酒，1/4橘子白兰地甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，另外用柠檬皮把鸡尾酒怀边擦匀，然后把次料倒进去，用红樱桃点缀。
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6、美丽的前途
    材料：2／3白兰地，1／3草莓糖浆，一滴香蕉酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒怀内搅匀，滤进香槟酒杯内，用红樱桃点缀。
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7、男朋友
    材料：1／3白兰地，1／3橘皮甜酒，1／3法国苦艾酒，一滴苦艾汁。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，倒进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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8、女 神
    材料：1／2白兰地，1／2葡萄酒，一滴法国香味甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，放一汤匙鲜奶油在酒上，用红樱桃点缀。
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9、精益求精
    材料：1／2琴酒，1/2白兰地，一滴粉红色调味酒。一小片柠檬片。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进凋酒怀内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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10、祝 贺
    材料：2／4白兰地，1／4意大利苦艾酒，1/4橘子汁，一滴法国橘子白兰地酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅均匀。滤进鸡尾酒杯内，用一颗青樱桃点缀。
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三、琴酒鸡尾酒
  
1、俊美少年
    材料：2／3琴酒，1／3橘皮甜酒，一滴柠檬汁，一小片柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块倒进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯中，用红樱桃点缀。
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2、樱 桃
    材抖：2／3琴酒，1／3樱桃酒，一片柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内。
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3、美 女
    材料：2／5琴酒，1／5橘皮甜酒，1／5法国苹果酒，1／5法国苦艾酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒怀内．搅匀，滤进鸡尾酒怀内，用红樱桃点缀。
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4、鼓 掌
    材抖；2/4／琴酒(蒸馏)，1／4薄荷酒，1／4法国苦艾酒，一滴橘皮甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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5，祝 福
    材抖：1/3琴酒，1／3雪莉酒，1／3法国苦艾酒，一滴橘味甜酒。
    配制法；把以上材料和碎冰块倒进调酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用柠檬皮一小片点缀。
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四、兰姆酒鸡尾酒
  
1、飞 碟
    材料：2／4牙买加兰姆酒，1／4意大利苦艾酒，1／4柠檬汁，一滴橘子甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用柠檬皮一小片点缀。
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2、高 潮
    材料：2／4兰姆酒，1/4莱姆果汁，1／4香蕉酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，倒进鸡尾酒杯内，用柠檬皮一小片点缀。
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3、天 堂
    材料；1／4兰姆酒。1／4杏果白兰地、1/4凤梨汁，1／4橘子甜酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，倒进鸡尾酒杯内，用一小片风梨和新鲜薄荷叶两片点缀。
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五、雪莉酒鸡尾酒
  
1、妙 舞
    材料：1／3雪莉酒，1／3琴酒，1/3樱桃白兰地，一滴橘子酒。
    配制法，把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内．用红樱桃点缀。
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2、雪莉鸡尾酒
    材料：3／4不带甜味的雪莉酒，1／4法国苦艾酒，一滴橘子调味酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进凋酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用牙签穿一枚橄榄作为点缀。
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六、伏特加鸡尾酒
  
1，艳阳天
    材料：2／4伏特加酒，1／4杏果白兰地，1／4橘子汁，一小片柠檬片。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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2，白玫瑰
    材料：1／2伏特加酒，1／2玫瑰露，一小片柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，再加半茶匙石榴糖浆，让它浮在酒面上，作为点缀。
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七、苏格共威士忌鸡尾酒
  
1、青 春
    材料：2／4威士忌，1／4橘子酒，1／4香蕉酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内，加一茶匙鲜奶油作为点缀。
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2、华 美
    材料：2／4威士忌，1／4苦艾酒，1／4橘子甜酒，一小片柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇均匀，滤进鸡尾酒怀内，用一颗青樱桃点缀。
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八、世界流行的鸡尾酒
  
1、苹果鸡尾酒
    材料： 3／5苹果酒，1/5石榴浆，1／5柠檬汁。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内。
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2、樱花盛开
    材料：3／5樱桃白兰地，1／5法国苦艾酒，1／5橘子甜酒
    配制法：把以上材料和碎冰块放进凋酒杯内，搅匀，滤进鸡尾酒杯内，用牙签穿一枚红樱桃点缀。
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3、优 美
    材料：2／3柠檬琴酒，1／3橘子甜洒，一滴橘子调味酒。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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4、蜜 月
    材料：2／4苹果白兰地，1/4橘子甜酒，1／4柠檬汁，一茶匙蜜糖。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇均匀，滤进鸡尾酒杯内，用红樱桃点缀。
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5、月明之夜
    材料：2／4伏特加酒，1／4橘味甜酒，1／4法国苦艾酒，一片小柠檬皮。
    配制法：把以上材料和碎冰块放进调酒杯内，搅均匀，滤进鸡尾洒杯内，用红樱桃点缀。