东江瓤豆腐

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做工：
    1.将豆腐切成长5公分丶宽4公分丶高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉丶鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。
    2.把猪肉丶鱼肉放在盆内，下精盐10克丶味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米丶清水丶干淀粉丶葱10克丶左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。
    3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分丶宽1.5公分丶宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克。
    4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤丶精盐丶味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱丶左口鱼末丶胡椒粉便成。
注意：
    1．左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头丶皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。
    2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。
    3．煎时要随时转动锅，避免糊底。
风味特点：
    1.瓤豆腐是东江名菜，东江是洙江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部入广东，至龙川县五合附近汇合，折向家菜，下游经珠江三角洲到狮子泮出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。相传西晋嘉年间（四世纪初）。中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难有一部分汉人南涉渡江，至唐宋（九世纪）及南宋末年（十三世纪），又大批过江南下，至赣丶闵，及粤东丶粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带的梅县丶兴宁丶大埔丶五华丶惠阳等县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。
    2.中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且"广人以面热不以为饭，……水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食"（见清·屈大均《广东新语》），过年吃饺子可望而不可及。后来，人们就把饼子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。

摘自饮食品网