《饮料酒的配制》 第七章 仿洋酒

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第七章  仿洋酒
本章着重介绍用酒精、香料，药物，糖料、酸料，色素等，配制出模仿某些国外名酒的风味或格调的酒，简称为仿洋酒。
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第一节 仿白兰地酒
  
     由水果的浆汁或皮渣经发酵，蒸馏制成的蒸馏酒，称为
白兰地。
    白兰地分为二种；葡萄白兰地与水果白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地，而其他水果白兰地则冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。这里介绍的是用酒精配制的仿白兰地酒，必须注意，所用的酒精是优质的。即须符合国标优级、一级、二级酒精标准，二级酒精还需进行脱臭等处理，否则配出的白兰地酒质量就不好。为了着色，可以用糖色。
    下面介绍几个配方，共配出的仿白兰地酒．其色，香、味均可接近比较出名的白兰地酒，或具有那些名酒的风味和基本格调。法国的司涅克白兰地(cognac)很出名，模仿它的配制白兰地也就较多。国内仿白兰地酒的产量近年来，有一定的增长。为了改善质量，有进一步研究和探讨好的仿白兰地酒配方的必要。
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配方一
  
     儿 茶48克      菩提花100克     绿 茶30克      芦 荟 1克
    大 黄1克       柠檬酸 2克      肉豆蔻30克     葡萄汁 5升
    脱臭酒精44％100升
    制作：将以上香料放在一个带盖的缸中，然后用沸开水升冲入，在8天之内每天摇动一次。8天后加入葡萄汁5升，使两者混合均匀后，全部兑入预先稀释好的44％浓度的脱臭酒精溶液100升中，然后搅拌均匀，经过3个月的贮藏，即可过滤装瓶。
    注： 肉豆蔻的香味不一定为某些人所喜爱，则可适当地减低或取消此种香料，或改用5～10克香草豆或托罗香膏。
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配方二
  
     香草豆10克      甘草 50克     柠檬酸2克      甘菊120克     陈年兰姆酒2升
    糖 50克         樱桃白兰地2升
    脱臭酒精42％100升
    制作，取香草豆10克与糖50克，陈年兰姆酒2升，樱桃白兰地2升混合浸渍两天，作为香料1。取甘草50克，将其切碎，用水200毫升煮沸后备用，作为香料2。
    另取120克甘菊，浸渍于沸水1升中备用，作为香料3。
    先将香料2与香料3混合后，再将香料1与它们混合，然后倒入预先稀释处理好的浓度为42度的脱臭酒精100升中，搅拌均匀，贮藏3个月后，过滤、装瓶。如果不喜欢甘菊的香味，可用儿茶代替，并将儿茶浸渍于香料1中，也可与香草豆分别浸渍，以后再混合之。
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配方三
  
     陈年兰姆酒2升     核桃浸出液2升     葡萄糖浆3升      柠檬酸2克
    苦杏仁浸出液2升   儿茶15克          托罗香膏5～8克
    脱臭酒精85％1升   脱臭酒精42％(V) 100升
    制作：将85度的脱臭酒精1升，放在带盖的瓷杯中，放入托罗香膏5～8克，儿茶15克，浸渍8～10天后，再与核桃浸出液、苦杏仁浸出液，柠檬酸溶解液一起投入到稀释成42度的脱臭酒精100升中，连续搅拌1小时后，再兑入葡萄糖浆3升，再搅拌均匀后，贮藏三个月，过滤，装瓶。
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配方四
  
     香草豆5克      苦杏仁精1克     儿 茶80克      黄 樟12克     托罗香膏8克
    柠檬酸2克
    脱臭酒精42％100升              葡萄酒精85％1升
  
    制作：将香草豆捣碎后与托罗香膏、黄樟、苦杏仁精、儿茶，柠檬酸，全部投入到85度的葡萄酒精中浸渍，每天摇动一次，8～10天后，全部兑入42度的脱臭酒精中，搅拌均匀，贮藏三个月后，过滤、装瓶。
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配方五
  
     儿 茶60克      托罗香膏8～10克     糖 浆1～2升
    脱臭酒精58～60％ 1升               脱臭酒精42～43％ 100升
    制作：将儿茶60克与托罗香膏8～10克全部浸渍于58～60％的脱臭酒精1升中，静置一日后，过滤。把滤液与糖浆一起兑入到42度的脱臭酒精100升中，搅拌均匀，贮存三个月，过滤、装瓶。
    为了增加白兰地酒的醇厚味道，可以加入糖浆，如葡萄糖浆、白砂糖浆，优质甘蔗糖蜜，甘草浸出液等，数量1～2升，其中葡萄糖浆为好。冰糖浆、蜂糖浆也很好。
    为了增加愉快的香味，除了托罗香膏，儿茶外，还可以加入一点苦杏仁壳浸出液，香草浸出液(用香草豆浸渍的)、橘子皮浸出液。
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配方六
  
     脱臭酒精42％100升      核桃浸出液l升     葡萄糖浆3升      柠檬酸2克
    苦杏仁壳浸山液2升
    制作：将全部香料兑入到42度的脱臭酒精100升中。立即搅拌，搅拌均匀后贮存三个月后过滤、装瓶。
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配方七
  
     甘 草500克              红茶60克          葡萄糖浆2升      柠檬酸2克
    普通兰姆酒2升           软化水40升
    脱臭酒精85％56升
    制作，将甘草500克捣碎后，浸渍于2升沸水中，另用1升沸水，在密闭容器中泡红茶60克。用60度热水将柠檬酸溶解，分别冷却后，分别过滤之，将滤液兑入到普通兰姆酒2升中，把酒精用软化水稀释，再与上述混合液混和，搅拌均匀后，贮存三个月，过滤后装瓶。
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配方八
  
     脱臭酒精42% 100升        糖50克            陈年兰姆酒1升     绿茶15克
    白鸢尾根粉2克            菩提花15克        小橘子皮(干)2个   柠檬酸2克
    香草豆5克
    制作：将绿茶15克，菩提花15克浸渍于1升沸开水中，此为香料1。
    将白鸢尾根粉2克，小橘子皮2个、香草豆5克，糖50克、柠檬酸2克，全部放入陈年兰姆酒1升中，浸渍2个月后过滤，此滤液作为香料2。
    将香料1与香料2混合后，全部兑入100升42度的白酒或脱臭酒精中，搅拌均匀后，贮藏三个月，过滤、装瓶。
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配方九
  
     核桃浸出液 0.5～2升   柠檬酸2克   陈年兰姆酒1.5～2升  
    陈年樱桃白兰地1.5～2升            糖浆或葡萄糖浆1.5～2升
    脱臭酒精42％100升
    制作：将柠檬酸用热水溶解，与核桃浸出液，陈年樱桃白兰地、陈年兰姆酒，糖浆全部兑入100升42度的白酒或脱臭酒精中，搅拌均匀后，贮藏三个月，过滤，装瓶。
    另外，水果白兰地仿制酒，可用这种水果的醇化果汁，加一些苦味浸出液(如茶叶，杏仁等)，用脱臭酒精兑成40～42度的有一定水果香味的水果白兰地仿制酒。

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第二节味美思酒   
     味美思是“Vermouth”的音译，它本来是一种苦艾叶作为基础香料的葡萄酒。千多年来，配方经过不少更改，目前，艾叶已变成不是主要的香料了。世界上生产葡萄酒的国家都生产一定数量的味美思酒，最有名的国家为意大利和法国。意大利以生产甜味美思出名，一般含酒精度为15～17％。含还原糖12～19％。最出名的是意大利都灵型甜红味美思，这种酒的代表风味是甜味中略带后苦，芳香气浓厚，扑鼻迷人，口味醇厚，柔和爽适，带玫瑰香葡萄酒的香味，苦艾味特强。总之，都灵型味美思的品质十分优美，早已闻名世界，外国无法仿制。意大利式甜红味美思酒用的芳香性植物药材。非常复杂，各国酒厂都有自己的配方，且互相保密，绝不轻易泄漏，虽然都称为味美思，但除了用苦艾之外，还添加一些药材，如丁香、玉桂、豆蔻等，少者几种，多者用香料三、四十种，或者更多些。
    法国的里昂与马赛为法式味美思主要产地，以马赛伊莱公司的产品最为有名，法式味美思酒的糖分低，酒精度较高，一般含酒精18％浓度左右，由于糖分偏少，偏向于药酒性质。外观黄色，清亮透明。添加药材，除了苦艾之外还添加其它种种药材，如苦橙皮、芦荟、小豆蔻等等，一般不用丁香、肉桂、胡荽子。
    中国开始生产味美思时，以意大利式味美思酒为仿制对象，故现在仍主要生产意大利式味美思酒，不过芳香植物已完全用国产药材代替，主要为大黄，龙胆根、桂皮、小茴香、肉豆蔻等等。
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一、生产工艺及其特点
  
     1、原 料
    (1)葡萄酒：用作味美思“酒基”的葡萄酒，要符合以下要求：酒色为白色，香气和口味是中性的(便于芳香抽出物充分显示出芳香和口味)，酸度合适，酒质纯正、老熟、稳定。所谓“中性”不是PH值是中性的概念，而是专指单宁含量少，在酿制过程中不会自行氧化，不易发生化学反应的意思。
    (2)酒精：为了调整成品酒的酒度，需要加入酒精，所用的酒精必须是纯度高(中性)的粮谷酿造酒精，若有异味，需脱臭处理。
    (3)糖：一般用精制白砂糖来调节酒的甜度，可以制成糖浆形式加入之。
    (4)焦糖色：酒色的有无或深浅，是由加不加焦糖色及其用量来决定的。意大利都灵型味美思要加入适量的糖色。   
     2、制备方法
    (1)葡萄酒的澄清处理：用作酒基的葡萄酒，虽然是选用清澈透明的白葡萄酒或干白葡萄酒，但时间较久后，会有一点浑浊或轻度的失光，故需要进行澄清处理，以便得到完全晶亮透明的酒质液。一般是采用添加少量精胶澄清，再经过滤，即可得所需酒液备用。
    (2)药料处理：为了从药料植物中制取芳香抽出物，必须对它进行适当处理，其处理方法一股有以下三种：①在巳制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡法，②预先从药材植物料中制取芳香抽出物，③葡萄酒发酵时，放入药料，从而制得味美思。
    意大利式和法国式味美思酒多数采用①②两种方法。制作方法介绍如下：   
     1)在葡萄酒中加入药料直接浸泡法这是一种古老的方法，其操作过程是：将配方中的药料研细，混匀，装入布袋中，并将其吊到酒桶(缸)的中心，每隔6天取药袋一次，每次用手挤出药液后，又将药袋和挤出液体放回原葡萄酒桶(缸)中，这样连续一个月(提出5次)，最后将药袋用小型压榨机压榨一次，榨出液倒回原酒桶(缸>中。在此过程中，每次都要品尝，一般经过一个月后，可以达到质量要求。若发现酒的香味过浓或过分淡薄时，就应该采取补救措施，对过浓的酒可掺入葡萄酒以降低香味，对香味过淡的酒可以继续浸泡，延长浸泡期或添加浸泡药料的量，直到香味适宜时为止。
    2)预先从药料植物中，制取芳香抽出物的处理方法。这是一种比较现代化的方法。它可以分为静浸法、动浸法、渗滤法、消化(或煮解)法、蒸馏法等五种。   
     (a) 静浸法：将植物香料装在布袋中，或把植物香料用纱布包好，直接浸泡在精制酒精中或脱臭酒精与葡萄酒的混合溶液中，浸泡一个月后，将香料布袋取出，其浸泡液即为味美思香精。如果把香料药物不装在布袋中，直接浸入浸泡液中，一个月后通过压榨或过滤，滤液即为味美思香精。以一定比例和葡萄酒混合，经调色、调香，调味均衡后即成味美思酒。
    (b) 动浸法：将配方中的药料放入浸槽(池)中、加入适量(以淹没药料为度)的精制酒精与葡萄酒的混合液，浸泡8～15天，每天翻拌2次，以便药料中的有效成分完全被浸泡出来。浸泡完毕后放出酒精抽出液，另行收集，所剩药液底脚与药料渣进行压榨，滤液可与抽出液混合。这种混合液呈琥珀色，具有浓郁的芳香和极苦的口味，用它与葡萄酒勾兑，便成味美思酒。这种动浸法，是使用最普遍的一种方法。
    (c) 消化(煮解)法：它与动浸法相比，只是温度不同。它是在60℃的温度下进行的动浸法。因用温度较高，—可大大缩短浸泡时间，即24小时内便完成抽出程序。但所得的抽出液质量较差，香气较弱，不良成分如辛酸等含量较多。此法一般在急用或紧缺味美思香精时才用。
    (d) 渗滤法：在倒置的圆锥形桶内或圆柱形桶内进行。桶中装有可移动的假底式滤筛。操作时先用少量药剂使药物湿润，然后用其余溶剂慢慢流过药物，前部分流出液回入桶中，等到芳香成分在流出液中较浓时，才收集起来作为味美思香精，余下的溶液和后半部分芳香淡薄的流出液另行收集起来，在第二次处理时先例入处理桶中，则第二次处理时不久就会得到比较芳香的味美思香精了。此法因手续繁杂，操作也烦琐，酒精损失量较大，故用此法的不多。
    (e) 蒸馏法：此法是专门从芳香植物中分离芳香成分或香精的方法，通过这种方法，可以得到比较纯的醇化物或芳香油。操作时，先加热浸泡着药料的酒精液，这时，酒精连同溶解在其中的挥发性芳香物质一起被蒸馏出来，因而可同时回收。待蒸馏液的酒精浓度降至50％以下时，停止蒸馏，因为在稀释酒精溶液中，芳香油的溶解度小了。但可加在下次待蒸馏液中蒸馏之。   
     (3)配制与后处理：配制是将各种配料按比例混合起来，在混合桶中进行。
    混和开始时，按照规定的比例量，先将白砂糖溶解在葡萄酒中(法国式味美思不加糖)，或把糖溶成糖浆的形式加入到葡萄酒中，再加入高纯度的优质酒精或脱臭酒精，然后分批分期加入芳香抽出物，最后加焦糖色调色。各种芳香性植物口味必须调和，不可有某种药物味突出。下完料后，以极慢的搅拌速度进行搅拌，以获得均匀一致的混合液。
    整个混合过程是在密闭系统中进行的，故可保留各种配料应有的芳香和口味强度。
    配成后贮藏半年，再经过冷冻处理(在-8或-9℃下冷冻10天)后进行一次冷过滤，由此可得到晶亮透明的老熟酒。
    为了使这种酒稳定不变，法国式的味美思酒，特别重视再进行一次热处理(巴氏杀菌法)，即将酒液加热到75℃，并维持12分钟，以杀死酵母等微生物和破坏酶的活性。最后再过滤一次，即可装瓶。
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二、味美思的风格与功能
  
     味美思是一种世界性饮料，大多数具有萄葡酒的酯香和多种药材浸汁久贮后形成的特有香气与陈酒香味。香气浓郁，协调、微酸，酒稍苦、药味协调醇厚、柔和爽适。
    这类酒因加有多种名贵药材，适量常饮具有开胃健睥、驱风补血助消化等功效。
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三、介绍几种配方，仅供读者参考
  
1、国内味美思配方   
配方一
  
     千白葡萄酒(10～11度)75升；   玫瑰香葡萄酒15升；     葡萄酒精86％10升；
    大茴香1公斤 车菊800克        苦橘皮1公斤 白木300克  肉豆蔻10克
    芦苍5克                      白鸢尾根100克          肉桂10克
    复盆子香料40毫升             菊花250克              小豆蔻100克
    此配方适用于在已制成的葡萄酒中，加入药料直接浸泡的方法。如果这个配方还嫌香味不够，味道不够柔和，则可添加几升浓缩的葡萄汁(Be20°)及接骨木花香料，直到适口。
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配方二
  
     白 菖150克      大茴香350克          威灵仙125克         苦橘皮350克
    小车菊150克     苦黄楝15克           迷迭香香料50克      大 黄25克
    白 术125克      花椒根60克           白葡萄酒(10～11度)90升
    脱臭酒精85％9升
    香草0.25克(香草预先溶解于酒精中)
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配方三
  
     菜子1000克      麝香草550克          肉豆蔻150克          香豆450克
    白菖200克       紫苏叶300克          丁 香200克           肉桂200克
    苦艾950克
    制作步骤，本配方是预先制造出香料，再按比例加入到葡萄酒中的方法。
    将肉豆蔻，白菖、香豆、肉桂研细，放于10升85～90％的酒精中浸泡8天后，再将菜子、苦艾、麝草、紫苏叶，丁香等剪碎，放入上述浸出液中，再放入90%的酒精18升陈年白葡萄酒7升和匀，密闭，在50～55℃的水溶液中保持1小时半，然后冷却。取出却之浸出液，放于阴凉处8天，每天将其摇动两次，每次20分钟，使药中主要成分浸出。
    八天后，将浸出液清亮部分抽出，对药渣进行压榨，最后将它们混合，并过滤一次，这便是味美思香料。
    用量：每1000升的葡萄酒使用1.5～2升香料。香料用量依当地消费者的口味而适当增减。
    白葡萄酒的酒度一般都不高，经常要补充酒精以提高酒度。但必须特别注意酒精兑入的时间．不可在兑香料时兑入酒精，而酒精必须预先兑入葡萄酒中。否则，兑入后会引起酒石酸盐沉淀，使酒液发生浑浊。如果先把酒精加入，一方面可使该沉淀的物质先行沉淀，另一方面，酒精与葡萄酒接触在先，时间也长些，可使两者密切地结合，有利于口味的和谐。
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配方四
  
     广皮15克        龙胆草7克           苦 艾15克           菊花1克
    香草0.1克       大茴香0.7克         小茴香0.7克         红花1克
    大黄0.3克       肉桂8克             酒花6克             紫蔻6克
    公丁香7克       肉豆蔻9克           白芷7克
    制作步骤：将肉豆蔻，大茴香，小茴香．肉桂，大黄等预先研细，广皮、苦艾，龙胆草，白芷、酒花等剪成碎块，红花保留原状，然后分别装入带盖塞的玻璃瓶中，再将精制的脱臭酒精浓变为85～92％的酒精放入瓶中，数量为100毫升左右，以能淹没药料为准。特别要注意的是浸泡红花的酒精浓度不可超过50％。每天对每项药料浸渍玻璃瓶加以摇动，使它们所含成分充分被浸出，30天后将其分别过滤，并且用蒸馏水充分洗涤药渣，使全部药料浸出液为1500毫升，充分和匀，即为味美思香料。
    味美思香料用量，如配制1升味美思，可用此种香料15毫升，量多则按比例增加。酒度与糖度依消费者的要求而调整。配成后贮藏半年，再经过过滤，即可装瓶。
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2、意大利式味美思酒配方   
配方一
  
     苦 艾450克       毋忘草450克         龙胆根40克           肉 桂300克
    白 芷200克       豆 蔻50克           紫 苑450克           橙 皮50克
    菖蒲根450克      矢车菊450克
    精制脱臭酒精85％(v)20升              甜白葡萄酒380升
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配方二
  
     苦艾450克        毋忘草454克         龙胆根37克           肉 桂340克
    白 芷228克       豆 蔻57克           紫 苑454克           鲜橙皮适量
    菖蒲根454克      矢车菊454克
    玫瑰香葡萄酒425升                    精制脱臭酒精85％24升
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3、法国式味美思酒配方   
配方一
  
     胡荽子1500克     矢车菊450克         苦橙皮900克          石 蚕450克
    鸢尾根900克      肉 桂300克          那钠皮600克          丁 香200克
    苦 艾450克       干葡萄酒400升
    上述各物混和以后，浸泡5～10天，过滤。滤液放置10～15天，澄清后再过滤一次，或者用鱼胶等澄清剂处理，静置澄清，除主酒脚，或再过滤一次，便成为干味美思酒。贮藏一定时期，便可过滤装瓶。
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配方二  
  
     香菜种子1820克    紫 苑454克          苦橙皮905克          矢车菊454克
    鸢尾草根805克     石蚕454克           金鸡钠皮57克         肉 桂395克
    菖 蒲57克         丁 香198克          苦 木100克           苦艾454克
    干葡萄酒454升
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4、美国味美思酒配方   
(1)甜味美思酒配方
  
　
配方一
    菖 蒲22克         肉 桂22克           藿 香33克            丁 香22克
    胡荽子112克       小豆蔻17克          肉豆蔻167克          苦 艾56克
    麝香草56克        芸 香50克
    甜白葡萄酒100升
  
　
配方二
    苦橙皮115克       白 芷5克            菖 蒲85克           肉 桂40克
    胡荽子225克       土木香115克         矢车菊30克          龙胆草115克
    小豆蔻30克        肉豆蔻15克          众香子15克
    甜白葡萄酒100升
  
　
配方三：
    白 芷60克         菖 蒲150克           紫 苑135克          苦橙皮250克
    规 钠150克        肉 桂100克           丁 香50克           胡荽子500克
    忍冬草200克       土木香125克          矢车菊135克         香根莎草50克
    石 蚕125克        鸢尾草根50克         苦 木250克          苦 艾30克
    麝香草225克
    甜白葡萄酒100升
  
　
配方四：
    白 芷12克         菖 蒲32克            规 钠40克           肉 桂120克
    胡荽子50克        土木香22克           龙胆草32克          鸢尾草根8克
    苦 木64克
    甜白葡萄酒100升
  
(2)干味美思酒配方
  
　
配方一：
    苦橙皮1000克       紫 苑200克          肉 桂10克           土木香800克
    石 蚕100克         苦 木10克           苦 艾1000克         干葡萄酒100升
  
　
配方二：
    白 芷50克          苦橙皮350克          紫 苑125克         菖蒲150克
    土木香1s克         龙胆草50克           苦 艾35克          干葡萄酒100升
  
　
配方三：
    苦橙皮200克        紫 苑200克           规 钠200克         胡荽子50克
    土木香50克         龙胆草50克           肉豆蔻50克         鸢尾草根100克
    苦 艾160克         干葡萄酒100升
  
　
配方四：
    苦橙皮75克         白 芷75克            紫 苑150克         菖蒲150克
    胡荽子200克        忍冬草150克          香根莎草75克       龙胆草100克
    土木香150克        苦 木75克            苦 艾150克         干葡萄酒100升