乳化剂
乳化剂是一种表面活性剂，其主要作用是降低界面张力。
具备乳化作用的表面活性剂，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成（如下图所示），极性基易溶于水具有亲水性质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油基，在油-水体系中加入乳化剂后，亲水基溶于水中，亲油基溶于油中，这样就在油-水两相之间形成一层致密的界面膜，降低了界面张力，同时对液滴起保护作用。另一方面，由于吸附和摩擦等作用使得液滴带电，带电液滴在界面的两侧形成双电层结构，由于双电层的排斥作用使得液滴难以聚集，从而提高了乳化液的稳定性。
表面活性剂数量非常多，但总体上按如下形式分类：
