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标题: 四喜丸子 [打印本页]

作者: 八戒 时间: 2008-5-22 11:44
标题: 四喜丸子
原料
猪肥肉丶瘦肉(1:4)共500克，冬菇10克，冬笋10克，鸡蛋2个，葱末丶姜末各10克
调料
酱油丶绍酒丶味精各适量，精盐丶花椒丶八角丶香油各少许，水淀粉3大匙
做法
1丶将猪肥肉切细丁，瘦肉剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋丶少许精盐丶葱姜末丶水淀粉丶酱油丶绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇丶冬笋洗净切成片。
2丶炒锅放油，上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗中加入酱油丶绍酒丶花椒丶八角丶水，入笼中用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘里。
3丶原汤入锅中，加冬笋片丶冬菇片，用旺火烧开，放入味精丶香油拌匀，用淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
厨艺升级
搅拌肉馅时加入适量盐除了调味外，还能使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，更加突出丸子饱满滑嫩的口感。
肉馅加水丶淀粉丶盐之后，一定要顺同一个方向搅拌，是蛋白质原有的空间结构转变为网状，从溶胶状态转变为凝胶，丸子会更加滑爽丶细腻。

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