彩云鱼肚

八戒

主料辅料

发好鱼肚400克，精盐3克，火腿10克，黄蛋糕10克，绍酒25克，清汤100克，黄瓜皮10克，鸡茸75克，味精2克，湿淀粉10克，冬菇10克，鸡蛋清3个，豆粉30克，鸡油5克。

烹制方法

1丶先将火腿丶黄爪皮丶冬菇丶黄蛋糕切成长3厘米，宽丶厚各0.1厘米的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。

2丶将发好的鱼肚改切成长10厘米丶宽8厘米的大片，用水汆过，再放入清汤内一焯，捞出晾凉捉干水分。先用精盐(1克)丶味精(1克)在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火腿丶冬菇丶黄蛋糕丶黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸(表面隐约看出几种丝的颜色即可)，然后放入盘内入笼蒸约5分钟取出，按15厘米宽横切成条，放入平盘内。

3丶锅内加入清汤丶精盐(2克)丶绍酒，烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。

工艺关键

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下入热油内(保持温度不减)，泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下入鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。

怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：

一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；

二是捞出一块，一掰遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。

发的整个过程中要注意掌握火候(时间)丶火力(火的大小)，并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。

一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。

发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。

用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。

风味特点

1丶鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制即是鱼肚，鱼肚分为鲨鱼肚丶鳇鱼肚丶鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东丶海南岛所产的“广肚”质量最好。福建丶温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚，但也称佳品。

2丶“彩云鱼肚”系采用质厚丶晶莹丶透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿丶冬菇丶黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成菜宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。