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标题: 鱼头有什么做法? [打印本页]

作者: huixusheng 时间: 2008-7-21 13:24
标题: 鱼头有什么做法?
鱼头有什么做法?

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:26
楼上的兄弟竟敢发出挑战。
让你见识一下吧。

沪菜：
沙锅大鱼头
原料

鲜花鲢鱼头1只，猪肥膘肉丶冬笋各25克，粉皮100克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油20克，精盐1克，味精2克，白糖10克，糖色5克，鲜汤700克，芝麻油10克，猪油1000克。

制作

1丶花鲢鱼头治净，在颈内两面剞上一字刀，再用酱油抹匀。粉皮用温水泡至四成软，切成块。葱切成段。姜切成片。冬笋丶猪肥膘肉均切成片。

2丶锅内放猪油烧至八成热下，下入鱼头炸至呈金黄色时，滗去多余的油。

3丶下入葱段丶姜片丶猪肥膘肉片丶冬笋片。

4丶烹入料酒丶酱油，加入鲜汤丶糖色丶白糖丶精盐大火烧开，改用小火加盖焖烧至熟透。将鲜头取出放入沙锅内，粉皮下入原汤锅中煮至熟烂，加味精，淋入芝麻油，出锅倒入沙锅内。再用小火略(火靠)即成。

特点

鲜嫩肥美，滑糯适口。

操作提示

炸鱼头时要用大火。

[ 本帖最后由大师于 2008-7-21 07:37 编辑 ]

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:27
下巴划水
原料

青鱼头丶尾各200克，冬笋30克，葱丶姜各10克，青蒜5克，料酒1克，酱油20克，白糖15克，湿淀粉10克，鲜汤150克，芝麻油10克，猪油60克。

制作

1丶冬笋切成片。葱切成段。姜切成末。青蒜切成丝。青鱼头丶尾治净，鱼头从中间切开分成左右两片。鱼尾顺长切成长条。鱼头丶鱼尾摆入盘内，上面放上冬笋片。

2丶锅烧热放猪油50克，下入葱段爆香，下入摆在盘内的鱼，笋片略煎，颠翻煎另一面。

3丶烹入料酒，加鲜汤丶酱油丶姜丶白糖烧开，改用小火烧至熟透，至汤汁浓稠。

4丶用湿淀粉勾芡，淋入余下的猪油颠翻一下，淋入芝麻油，翻倒入盘内，撤上青蒜丝即成。

特点

鱼肉肥嫩，咸甜适口。

操作提示

煎鱼前要先用油滑锅。鱼入锅时，要保持摆再盘内的原样，边煎边晃锅。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:32
折菜：
极品鱼头王
原料

主料：千岛湖鲢鱼头750 克，草菇丶蹄筋（水发）丶海参（水发）丶宁波雪菜丶火腿片各50克，菜芯75克。

调料：高汤1000 克，盐丶味精各8克，鸡粉15克，色拉油50 克。

制作

1丶菜芯放入沸水中大火氽1分钟取出备用。

2丶鱼头洗净，放入烧至四成热的色拉油中小火煎3 分钟，放入高汤用小火炖30分钟至汤色鲜浓时再倒入蹄筋丶海参丶宁波雪菜丶草菇小火炖10分钟，加入盐丶味精丶鸡粉调味后出锅装入盘中。

3丶在鱼头上盖上火腿片丶菜芯即可。

特点

造型美观，汤色醇浓，鱼肉鲜嫩，营养丰富。

[ 本帖最后由大师于 2008-7-21 07:34 编辑 ]

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:32
红泥鱼头王
原料

主料：千岛湖鲢鱼头1个（约2000克），香菜末15克，竹荪50克，火腿片100克，鲜笋片100克，菜芯100克，北极贝冻150克。

调料：色拉油50克，葱丶姜各10克，猪油150克，盐12克，味精15，生抽8克，辣酱10克，鸡精15克，高汤2000克，胡椒粉20克。

制作

1丶将鱼头对半劈开，洗净血渍。

2丶取一大耳锅，放入色拉油丶猪油烧至六成热，然后放入鱼头，使鱼头的正面朝上小火煎2分钟，然后放入高汤丶葱丶姜大火烧开后在改用小火烧30分钟，然后放入盐丶味精丶鸡精丶生抽调味后再投入竹荪丶火腿片丶鲜笋片丶菜芯并用大火烧开。

3丶将做好的鱼头连同汤汁一起出锅，放入一个大鱼盆中，周围摆上火腿片丶菜芯和北极贝冻，上桌时带上辣酱丶胡椒粉丶香菜末，然后可根据自己的口味添加。

特点

色泽乳白，肉质嫩滑，汤浓味醇。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:32
一品煎鱼头
原料

鱼头1250克，洋葱200克

调料

海鲜酱150克，甜面酱100克，糖丶味精各少许

制作方法

1丶鱼头洗净剁成块，洋葱切成丝。

2丶沙锅在小火上烤热，放入洋葱，炒出香味。

3丶鱼头加调料腌渍，放入沙锅烤至成熟。

特点

香味四溢，鲜香可口

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:33
外婆鱼头
原料

主料：鳙鱼2000克。

调料：色拉油30克，豆瓣酱15克，黄酒20克，酱油20克，高汤500克，白糖30克，蚝油8克，味精2克，鸡精5克，葱花6克。

制作

1丶先将鳙鱼放入盆中静养一天以去除泥腥味，然后宰杀，从腹部取出内脏，将鱼鳞刮去，切下鱼头，去除鱼鳃，洗净后将鱼头剁下（鱼头约重700克），鱼身留做它用。

2丶从将鱼头一剖为二，锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼头小火煎3分钟至两面煎黄，然后放入豆瓣酱丶黄酒丶酱油丶高汤丶白糖丶蚝油大火烧开，再改用小火焖10分钟，加入味精丶鸡精大火收汁后熄火，撒上葱花后出锅装盘。

特点

味丶汁浓香，是一道下饭佳肴。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:37
苏菜：
沙锅王鱼头
原料

特大鲢鱼头1只(约3000g)，生姜丶泉水丶精盐丶味精丶绍酒丶豆油丶熟猪油丶香菜各适量。

制法

鱼头去鳃，去鳞，洗净备用。炒锅上火，倒入豆油丶熟猪油，放入鱼头丶生姜丶绍酒略煸，倒入泉水，再上大火烧沸，撇去浮沫，倒人沙锅中，烧至汤色浓白，移小火炖制约4小时，放精盐丶味精调味，放上香菜即可。

操作要领

姜味要重。火工要到位，汤白如奶，口感醇厚。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:38
生焗雅片鱼头
原料

雅片鱼头1000g，蒜片丶蚝油丶生抽丶老抽丶青葱丶熟猪油丶生姜丶白糖丶味精丶绍酒丶精盐各适量。

制法

雅片鱼头经初加工，洗净待用。沙锅上火，放入熟猪油丶葱段丶蒜片，放入鱼头，加入上列各种调料慢火煲25分钟即可。

操作要领

沙锅上火，放葱丶蒜先煸香，再放鱼头煲制。

雅片鱼头不宜烧制时间过长。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:45
川菜：
三菇炖鱼头
原料

鲢鱼头丶华仔菇丶草菇丶白蜇菇丶干辣椒丶香菜末丶葱姜蒜片丶花生油丶胡椒粉丶糖丶盐丶香油丶料酒备适量。

制作

1丶将鲢鱼头去鳞去鳃，剖开去黑膜，焯水备用；草菇丶白蜇菇切成小块，和华仔菇一起焯水。

2丶锅内注油烧热，下鱼头两面稍煎，放在锅内一边，再下葱姜蒜片丶干辣椒炒香，烹料酒丶下高汤丶华仔菇丶草菇丶白蜇菇，炖约半小时。

3丶锅内加盐丶胡椒粉调味，撒上香菜丶香油，倒汤碗内即成。

特点

汤汁浓白，鱼肉鲜嫩。

友情提示

鲢鱼头性甘丶温，具有益气温中的作用，适用于胃炎丶消化不良丶消化道溃疡患者食用。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:46
开煲鱼头
原料

鱼头1个，粉皮100克，火锅底料丶干辣椒丶葱丶姜片丶辣椒油丶味精丶盐丶蒜茸丶蒜瓣各适量。

做法

1丶鱼头洗净去鳃及黑膜，从鱼嘴下劈开。

2丶蒜瓣用热油炸黄。

3丶锅烧热油，下鱼头两面煎香，下葱丶姜丶干辣椒丶火锅底料丶蒜茸，加鲜汤丶中火烧片刻，下粉皮略烧，出锅即可。

特点

汤汁鲜美微辣，鱼头细腻。

烹饪秘诀

鱼头要煎香才不会腥。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:47
湘菜:
茄子炖鱼头
原料

主料：鱼头1个400克，茄子100克，红辣椒10克，姜10克，紫苏3克。

调料：盐8克，味精2克，剁椒6克，料酒6克，胡椒2克，香油2克，清汤150克，葱３克。

制法

1丶辣椒切滚刀块。鱼头剁成5厘米长丶3厘米宽的块，茄子切滚刀块入五成热油滑油捞出。

2丶锅下底油烧六成热，入姜块煸香，下入鱼头稍煎一下，烹料酒加清汤旺火烧开，下入茄子丶辣椒，中火煮五六分钟至八成熟，再改小火煮至汤呈奶白色时加盐丶味精丶剁椒丶胡椒丶香油丶紫苏煨１分钟，装盘撒葱花即可。

特点

汤鲜肉嫩。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:47
剁椒鱼头
原料

鳙鱼头一个1500克，鲜红泡椒500克，蒜茸15克，OK酱150克，猪化油50克，香菜100克，姜汁酒3茶匙，红油100克，精盐1／2茶匙，味精1／2茶匙。

制法

鱼头洗涤干净，剖开两半，加姜酒汁丶精盐腌制5分钟，摆入盘中，分别放入剁碎泡椒丶蒜茸丶OK酱丶猪化油蒸汽加热15分钟，取出浇上烧热红油，撒上香菜即可。

特点

色汁红亮，酸辣鲜香，肉质细嫩。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:49
洞庭鸳鸯鱼头王
原料

主料：洞庭湖鳙鱼头（净重2500克左右，鳙鱼又称雄鱼丶胖头鱼），剁椒500克，酱辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鲜紫苏40克，葱30克，香菜25克。

调料：茶油30克，香油20克，红油20克，味精25克，料酒25克。

做法

1丶将鱼头从背面砍开，去净鱼鳃，铺在盘中待用，姜丶蒜瓣均斩成蓉待用。

2丶将姜蓉丶蒜蓉均匀撒在鱼头上，再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上，加入茶油丶香油丶红油丶味精丶料酒丶紫苏丶葱，上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出。

3丶将新鲜香菜放在鱼头上，即可上桌。

特点

味道鲜美丶肉质滑嫩。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:50
双味鱼头
原料

主料：雄鱼头1个约1250克（雄鱼又称鳙鱼丶胖头鱼）。

调料：盐2克，味精5克，鸡精3克，色拉油50克，胡椒粉1克，剁椒75克，酱辣椒75克，姜30克，葱25克。

制法

１丶将鱼头剖开去鳃丶鳞丶部分内脏，从鱼头背部切开，洗净待用。

２丶姜丶酱椒切末，葱去蒂洗净切葱花。

３丶剁椒丶酱椒分别放入姜丶盐丶味精丶鸡精腌渍10分钟。

４丶取大盘一个将鱼头平放入盘内，再将腌好的剁椒丶酱椒分别盖在鱼头的两半上，撒上胡椒粉上蒸笼，旺火蒸20分钟左右取出，洒上葱花即可上桌。

特点

鲜嫩清香丶鲜红耀眼丶风味迥异。

酱辣椒制法

把新鲜青辣椒放进腌泡菜的老坛子中的泡菜水，密封后过七天可食，泡好后为黄色。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:51
徽菜
砂煲鱼头
太平湖水质清澈明亮，无污染，其鱼头肥嫩细腻，加调料入煲烧熟，香气四溢，令人食欲猛增，是安徽一大地方特色菜肴。

主料

太平湖大鱼头

调料

蚝油葱姜白酒老抽美极鲜味汁精盐胡椒粉味精色拉油

制作过程

1．鱼头洗净，剁成长方块，用调料腌制入味。

2．取一砂煲烧热，倒入色拉油丶蒜片丶葱段煸炒出香味，下鱼头丶白酒丶胡椒粉调味，盖上盖焖烧8分钟即可。

注意事项

鱼头须新鲜，鳃要除去，加盖焖烧至熟即可。

作者: 大师 时间: 2008-7-21 15:52
奶汤大鱼头
太平湖大鲢鱼，鱼头硕大饱满，经小火慢炖，汤呈奶汤色。吃时汤白鲜香，鱼酥诱人，胶质丰富，滋补强身。

主料

太平湖鲢鱼头

调料

精盐味精葱姜料酒白醋胡椒粉色拉油

制作过程

1．将鲢鱼头洗净剖开，备用。

2．炒锅洗净滑过油，留底油将鱼头下锅煎至两面微黄时，掺适量清水用大火烧开，改小火用调料调味，慢炖至鱼头酥烂，汤汁呈乳白色时即可。

注意事项

此菜关键是要选用真正脑满头肥的太平湖大鲢鱼头，要去除泥腥味。

作者: coilcoat 时间: 2008-7-21 19:47
我的剁椒鱼头啊好吃

作者: huixusheng 时间: 2008-7-21 20:46
标题: 回复 17# 大师的帖子
Sam大哥，真是佩服，不光是涂料大师，还是厨界大师，
从明天起开吃，从徽菜鱼头开始，支持一下家乡菜！

作者: coilcoat 时间: 2008-7-21 21:44
楼上的安徽什么地方的??我也安徽的.安庆

作者: 大师 时间: 2008-7-22 08:13

原帖由 huixusheng 于 2008-7-21 12:46 发表
Sam大哥，真是佩服，不光是涂料大师，还是厨界大师，
从明天起开吃，从徽菜鱼头开始，支持一下家乡菜！

徽菜鱼头关键是要选用真正脑满头肥的太平湖大鲢鱼头，要去除泥腥味。

作者: huixusheng 时间: 2008-7-22 09:38
标题: 回复 20# ZLH 的帖子
老乡,我也是安庆的,枞阳的,幸会

作者: huixusheng 时间: 2008-7-22 09:39
标题: 回复 21# 大师的帖子
先一般的鱼头练练,呵呵,
想不到Sam大哥对美食研究这么深

作者: newlife001 时间: 2008-7-22 11:12
标题: 剁椒鱼头
剁椒鱼头
制作的全过程有图片，工艺讲得十分清楚！在附件里面

作者: coilcoat 时间: 2008-7-22 13:15

原帖由 huixusheng 于 2008-7-22 09:38 发表
老乡,我也是安庆的,枞阳的,幸会

^_^ 我桐城的。

作者: 大师 时间: 2008-7-22 13:17

原帖由 huixusheng 于 2008-7-22 01:39 发表
先一般的鱼头练练,呵呵,
想不到Sam大哥对美食研究这么深

我可是国家认证的厨师。:lol :victory:

作者: huixusheng 时间: 2008-7-22 15:52
标题: 回复 25# ZLH 的帖子
以前都属于老桐城的,呵呵:lol

作者: huixusheng 时间: 2008-7-22 15:54
标题: 回复 26# 大师的帖子
今天终于让我见识了什么叫综合型,全能型大师了,:handshake

作者: coilcoat 时间: 2008-7-22 22:28
做涂料和做菜,理论知识差不多啊.

作者: BMA004 时间: 2008-7-22 22:52
什么时候来个鱼头宴，让我们饱饱口福呀:lol

作者: sunnyzhouxu 时间: 2008-8-8 14:53
大师就是非同凡响，呵呵．

作者: 老叔不输 时间: 2008-9-20 09:00
标题: 回复 28# huixusheng 的帖子
现在需要的是全才

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