菜谱集锦

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        鲜鱼（去头除尾，取中段）200克，瘦猪肉（斩成瘦肉末）30克，植物油40克，猪油3克，酱油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱花8克，姜米4克，青蒜节8克，辣酱25克，泡辣椒8克。
【制作过程】        1、鲜鱼中段两面改成一字花刀。
2、将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。
3、锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。
4、锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入辣酱、泡辣椒、葱花、姜米、煸出香味，烹入料酒。
5、将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。
6、用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。
【风味特点】        金红色，辣嫩咸鲜，味道醇浓。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】        热量        千卡        594        蛋白质        克        36.0         脂肪        克        41.6
碳水化合物        克        20.7        维生素A        微克                 锌        毫克        1.7
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        11.40        铁        毫克        5.0
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.10        钙        毫克        21
烟酸        毫克        8.6        维生素B2        毫克        0.21

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【类    别】        四川菜
【原    料】        鲜鱼头175克，青蒜10克，冬笋20克，冬菇20克，水发海米20克，植物油30克，盐5克，味精1克，料酒1毫升，胡椒粉0.2克，葱5克，姜5克，奶汤1000克。
【制作过程】        1、鲜鱼头洗净去鳞鳃，在油锅中煎至两面金黄。
2、冬菇去蒂。冬笋切片，青蒜切成寸段。
3、炒锅入油上火，下入葱，姜（拍碎），小火煸成金黄色，冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。
4、放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，倒入沙锅中，加盐，味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。
【风味特点】        洁白如奶，口味咸鲜味醇。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症患者及孕产妇均宜适量常食用。
【营养成份】        热量        千卡        397        蛋白质        克        40.1         脂肪        克        15.6
碳水化合物        克        23.1        维生素A        微克                 锌        毫克        0.5
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        11.73        铁        毫克        8.6
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克                 钙        毫克        129
烟酸        毫克        4.7        维生素B2        毫克        0.12

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【类    别】        四川菜
【原    料】        鸡脯350克，黄瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，盐1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。
【制作过程】        1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。
【风味特点】        白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑，微辣爽口。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        483        蛋白质        克        42.8         脂肪        克        29.5
碳水化合物        克        11.8        维生素A        微克                 锌        毫克        5.8
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        6.99        铁        毫克        5.8
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.04        钙        毫克        19
烟酸        毫克        6.7        维生素B2        毫克        0.21

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【类    别】        四川菜
【原    料】        瘦形光鸭1只，荷叶夹10个，花茶15克，松柏锯末500克，葱白150克，面酱150克，盐、料酒、花椒、香油、糖、胡椒粉、花生油、葱、姜适量。
【制作过程】        1、将光鸭用盐、花椒、料酒、葱、姜、胡椒粉腌12小时。
2、取大锅一口，放入花茶、松柏锯末、糖，架一铁箅子，鸭子置其上，盖锅盖，烟熏至鸭表呈红色取出。上笼蒸2小时。
3、炸锅上火入油，8-9成热时下入鸭子炸至皮脆肉透时捞出，改刀码盘。
4、取大葱白洗净切成了7厘米段。甜面酱加香油、糖蒸熟。荷叶夹蒸透围在鸭子周围。同时上席即成。
【风味特点】        色泽红亮，口感咸鲜浓香，皮脆肉酥，具有樟茶香味。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用；糖尿病、低蛋白血症患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        2033        蛋白质        克        103.6         脂肪        克        174.9
碳水化合物        克        10.7        维生素A        微克                 锌        毫克        6.3
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        13.42        铁        毫克        22.7
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.13        钙        毫克        126
烟酸        毫克        9.5        维生素B2        毫克        1.95

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【类    别】        四川菜
【原    料】        油菜150克，广式香肠25克，植物油15克，味精1克，盐2克，料酒6毫升，汤50克。
【制作过程】        1、油菜取心择洗净后切成寸段。香肠切成斜片。
2、锅上火入油，旺火油热下入香肠涌出香味，投入菜心，加入高汤、盐、味精、料酒，翻炒熟后出锅即成。
【风味特点】        碧绿点红，咸鲜爽口。
【医    评】        夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        277        蛋白质        克        9.2         脂肪        克        25.6
碳水化合物        克        2.4        维生素A        微克        78        锌        毫克        0.4
膳食纤维        克        0.5        维生素E        毫克        8.41        铁        毫克        2.2
胡萝卜素        微克        470        维生素B1        毫克        0.04        钙        毫克        42
烟酸        毫克        2.0        维生素B2        毫克        0.07

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        猪后臀尖带皮175克，青蒜50克，植物油40克，料酒6毫升，味精0.5克，辣酱4克，甜面酱14克，酱油3毫升，糖5克。
【制作过程】        1、将肉块切成4厘米见方的块，加葱、姜、料酒煮至7成熟，捞出冷却，切成薄片。青蒜切成寸段。
2、锅上火入油，待6成热时，下肉片炒卷曲呈灯盏状，加入辣酱，炒出红油，烹入料酒，加甜面酱、酱油、糖，炒几下，加入青蒜段，煸炒熟后下味精颠翻出锅即成。
【风味特点】        酱红色，香辣味浓，油而不腻。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        982        蛋白质        克        21.1         脂肪        克        93.1
碳水化合物        克        14.3        维生素A        微克        28        锌        毫克        2.2
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        7.74        铁        毫克        3.6
胡萝卜素        微克        170        维生素B1        毫克        0.19        钙        毫克        23
烟酸        毫克        6.8        维生素B2        毫克        0.39

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【类    别】        四川菜
【原    料】        猪通脊175克，黄瓜丝50克，水发木耳丝50克，植物油50克，盐1克，酱油10毫克，醋12毫升，糖25克，料酒10毫升，味精1克，胡椒粉0.2克，淀粉10克，辣酱30克，葱花8克，姜米3克，蒜泥10克，蛋清8克。
【制作过程】        1、猪肉切丝，用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉浆好。
2、将酱油、料酒、糖、醋、味精、淀粉对成汁。
3、锅上火入油，待油温时即下入肉丝炒至发白，下入辣酱，略炒后下入葱花、姜米、蒜泥，炒出香味及红油。
4、下入黄瓜丝、木耳丝，泼入芡汁大火翻炒，颠勺出锅即成。
【风味特点】        金红色，酸、甜、辣、香。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】        热量        千卡        1054        蛋白质        克        41.0         脂肪        克        65.1
碳水化合物        克        74.3        维生素A        微克                 锌        毫克        3.6
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        9.20        铁        毫克        23.2
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.47        钙        毫克        38
烟酸        毫克        9.5        维生素B2        毫克        0.49

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        牛后腿肉200克，芹菜茎50克，植物油80克，酱油7毫升，醋4毫升，料酒20毫升，辣酱18克，味精1克，糖4克，胡椒粉0.2克，花椒面1克，辣椒面3克，姜米5克，葱花8克，蒜片7克。
【制作过程】        1、将牛肉斜切成丝，芹菜去粳取嫩茎批两开切成寸段。
2、锅上火入油至7成热下入牛肉丝，炒至水分近干时加入辣酱、葱、姜、蒜炒出红油及香味时加入辣椒面，烹入料酒、酱油，加糖、味精、胡椒粉、芹菜段。
3、炒匀点香醋，撒入花椒面即成。
【风味特点】        酱红色，麻辣咸鲜酥，干香味浓。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食用；单纯性糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏患者可适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        617        蛋白质        克        40.1         脂肪        克        43.2
碳水化合物        克        9.5        维生素A        微克        53        锌        毫克        3.5
膳食纤维        克        6.3        维生素E        毫克        8.98        铁        毫克        9.2
胡萝卜素        微克        320        维生素B1        毫克        0.02        钙        毫克        40
烟酸        毫克        11.2        维生素B2        毫克        0.13

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        水发牛筋225克，京葱50克，植物油45克，料酒5毫升，味精1克，盐2克，胡椒粉0.2克，酱油10毫升，淀粉6克，糖3克，汤70克。
【制作过程】        1、发好的牛筋用水过凉，改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段。
2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上。
3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用。原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉，下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯，尝好味，用水淀粉勾芡。
4、下入京葱段，推匀出锅即成。
【风味特点】        金红色、口味醇浓咸鲜，葱香四溢。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        440        蛋白质        克        33.8         脂肪        克        26.2
碳水化合物        克        17.3        维生素A        微克                 锌        毫克        2.0
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        18.45        铁        毫克        5.7
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.02        钙        毫克        96
烟酸        毫克        0.8        维生素B2        毫克        0.07

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        茄子200克，植物油100克，酱油10毫升，辣酱20克，醋10毫升，糖20克，料酒5毫升，味精1克，葱花4克，姜米2克，蒜泥8克，淀粉10克。
【制作过程】        1、去皮茄子切成3.3厘米宽、1.6厘米厚的条，剞上花刀，拍上干淀粉，下入8成热的油锅中炸透。
2、锅上火入油，下入辣酱，葱花、姜米、蒜泥炒出红油，烹入料酒，加汤、酱油、味精、糖，下入茄子。
3、用中火犒入味，加醋尝好味，用水淀粉勾芡，起锅即成。
【风味特点】        色泽金红，口味酸甜辣香。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        832        蛋白质        克        6.0         脂肪        克        71.4
碳水化合物        克        40.8        维生素A        微克        35        锌        毫克        0.9
膳食纤维        克        1.9        维生素E        毫克        50.38        铁        毫克        1.8
胡萝卜素        微克        210        维生素B1        毫克        0.06        钙        毫克        51
烟酸        毫克        3.6        维生素B2        毫克        0.24

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        南豆腐200克，水发黑木耳10克，冬笋片15克，猪肉片35克，植物油75克，辣酱20克，味精1克，盐1克，酱油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，淀粉3克，葱片8克，姜片5克，蒜片10克。
【制作过程】        1、南豆腐切成骨牌块，放入8成热油中炸至金黄色取出。
2、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。
3、锅上火入油，待油热时下肉片炒熟，加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖，下入豆腐，烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。
【风味特点】        金红色，咸鲜微辣。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        688        蛋白质        克        24.5         脂肪        克        57.6
碳水化合物        克        16.2        维生素A        微克                 锌        毫克        1.2
膳食纤维        克        3.0        维生素E        毫克        19.50        铁        毫克        8.7
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.06        钙        毫克        303
烟酸        毫克        2.2        维生素B2        毫克        0.36

CFJ2

【类    别】        四川菜
【原    料】        南豆腐200克，牛肉末30克，植物油40克，辣酱25克，豆豉5克，辣椒面1克，料酒6毫升，酱油8毫升，味精1克，花椒粉1克，葱花15克，姜米5克，蒜泥10克，青蒜节10克，淀粉6克，汤40克。
【制作过程】        1、将豆腐改成约1厘米见方的丁，在开水中汆后待用。
2、锅上火入底油，油热时下入牛肉末煸酥，加豆豉（剁碎）、辣酱、葱花、姜米、蒜泥炒出香味，下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加味精、汤后下入豆腐，烧片刻用水淀粉勾芡，撒上青蒜节、花椒面即成。
【风味特点】        金红色，麻、辣、咸、鲜、烫。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        638        蛋白质        克        32.5         脂肪        克        50.3
碳水化合物        克        13.4        维生素A        微克                 锌        毫克        0.6
膳食纤维        克        8.0        维生素E        毫克        21.93        铁        毫克        9.0
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.09        钙        毫克        286
烟酸        毫克        3.7        维生素B2        毫克        0.25

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【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鸡类
  
【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】
鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉食粮。
【制作过程】
　　1.将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约３０分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。
　　2.起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。

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【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉
  
【特点】烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。

【原料】

【制作过程】
（1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。
　（2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。
　（3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。
　（4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。
　（5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。

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【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】
  
【特点】

【原料】
玉结鱼翅2000克。
配料：
　　干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。
调料：
　　绍兴酒150克，精盐8克，鸡精2.5克，胡椒粉1克，葱结50克，姜片50克，熟鸡油25克，生抽5克。

【制作过程】
泡发方法：
　　1.鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。
　　2.用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。
　　3.用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。
做法：
　　1.取大瓦钵（大的陶制罐子）1只，用竹箅（细竹片板，上有小洞）垫底,铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍兴酒、精盐、清水（1500）克，用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时(若不是大排翅，时间要短一些)，直至鱼翅软烂。然后离火，拿掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　2.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入鸡精，烧开，滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，即成。

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【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类
  
【特点】鲜香味美，诱人食欲。

【原料】
鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。
【制作过程】
　　（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。
　　（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。
　　（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

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【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鸡类
  
【特点】此菜传统名肴，选用子鸡，炸成八大块，故名。颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜

【原料】
嫩子鸡3只(2000克)、料酒50克、盐5克、花生米100克、味精2克、鸡蛋2个、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克（约耗100克）、花椒20粒、姜15克、花椒粉2克、湿淀粉50克、葱15克
【制作过程】
　　1.花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。
　　2.将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。
　　3.锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。
【工艺关键】

鸡肉去骨法：
　　1.鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。
　　2.用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。
　　3.在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。

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【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉
  
【特点】形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。
【原料】
猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克（实耗165克）。
【制作过程】
　　1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
　　2.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
　　3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
　　4.将肥瘦肉300克、洗净，切成0.2厘米厚、3厘米宽、4.5厘米长的三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火）炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
　　5.将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。
　　6.将鱼肉、肥肉（50克）分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清（2个），精盐0.5克、葱姜汁（葱姜各10克挤出汁）调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。
　　7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.4厘米距离直剞斜刀再切成约4.5厘米长，1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0.5克）、酱油（10克）、味精（0.5克）葱段（5克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

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【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类
  
【特点】鲜味突出，下饭尤佳。
【原料】
草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。
【制作过程】
　　（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。
　　（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。
　　（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

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【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类
  
【特点】色泽淡红，肉嫩味鲜，咸甜适口，富有营养，具有较强的滋补功能。

【原料】
嫩母鸡1只（1250克左右）、桂圆、荔枝、红枣、各15粒、莲子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精盐3克。
【制作过程】
　　1.将鸡宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净。入开水锅中焯一焯，捞出洗净，去嘴尖、脚爪、切掉下凳和尾臊，砸断大腿骨待用。
　　2.桂圆、荔枝去壳，莲心肉（去皮去芯）。红枣洗净，与整鸡同时放入瓦钵内、加冰糖、精盐、清水750克、上笼蒸约两小时，再放入洗净的枸杞子，蒸五分钟取出，用手勺将整鸡翻过身背朝天，撒上胡椒粉即成。