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标题: 辣酒羊肉炉 [打印本页]

作者: 八戒 时间: 2008-5-22 11:46
标题: 辣酒羊肉炉
南北混合菜式，肉味浓郁，酒香四溢，为冬天进补的时令沙锅菜。分量：6～8位用
制作时间：1～2小时
材料
羊肉1280克，鲜草菇320克，姜(拍扁，切碎)80克，干葱(拍扁，切碎)5粒，蒜f(拍扁，切碎)5粒，红椒(切件)2只，香茅(拍扁，切碎)1根，柠檬叶(拍扁，切碎)2片，油条2条，番茄(切碎)2个。
汆水料
姜汁丶酒适量，水适量。
调味料
美国红辣椒汁1汤匙，柱侯酱1汤匙，盐1茶匙，冰糖1小颗，鸡粉1/2茶匙，白酒2汤匙，鸡汤2量杯，豆瓣酱2汤匙，清水3量杯，炸熟蒜茸1汤匙。
制法
1丶羊肉洗净丶斩碎，下锅炒至干身，再冲水洗净，沥干水分。
2丶锅烧热，下姜丶干葱丶蒜子丶香茅丶柠檬叶和番茄爆香，加入调味料和羊肉炒匀，再放入鸡汤和清水，煮滚后放入瓦煲内，用小火煲1小30分钟。
3丶草菇用汆水料煮10分钟，洗净后开边。羊肉上桌前，加入草菇与红椒再煮5分钟，即成。亦可用油条伴食。
心得
1丶可用煎米粉或薄饼伴食。
2丶市面上有鲜货和速冻货两种，可自行选取。
3丶羊肉斩件时，必须先除掉骨髓，防止膻味太浓烈。
4丶广东式烧羊肉，尤爱用柱侯酱丶腐乳酱丶姜丶冬菇丶马蹄丶鲜冬笋丶果皮丶香叶丶干葱丶柠檬叶和蒜子等同炉共煮，原煲上桌，再伴以腐乳汁和蔬菜而食。
大厨小记
鲜羊产地以海南岛的东山黑羊最佳，肉香嫩滑，没有膻味；其他羊只来自天津丶内蒙古丶河北和山西等地，品质也很好。速冻货的肉质比较粗劣，欠缺鲜味而膻味浓烈。

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