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标题: 《饮料酒的配制》第三章调香白酒 [打印本页]

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 12:16
标题: 《饮料酒的配制》第三章调香白酒
第三章  调香白酒
第一节概述

   把饮料酒精稀释到所需酒度以后，加入化学香料增香而得名的白酒，称之谓调香白酒。调香白酒近年来有了很大的发展，它的产量已占全国白酒总产量的一半以上。生产调香白酒无需什么特殊设备，方法简便，生产快速，资金周转快，利润较高。但若配方不当，则风味极不和谐，难于销售。
近年来，我国广大科技工作者利用气相色谱法对各种名优白酒的香味成分进行了大量深入细致的研究，取得了显著进展。如茅台酒香味成分已检出的就有70余种，其中含量在0.1～200PPm并已鉴定其组成的约有50余种，又如五粮液酒和泸州老窖酒中，其香味成分亦检出70余种。同时业巳查明，各种酒的典型风格与所含主体香味成分有直接关系，一些名优白酒的主体香味成分也被揭晓。根据已取得的科研成果，我国一些制酒科技工作者，用饮料酒精经稀释后，添加天然香料或合成香料，模仿某一名、优白酒的香味组成，采用正交试验法或优选法，经过几年的试验，已成功地配制了一批在色、香、味、风格上堪与固态法白酒媲美的调香白酒。有的酒厂，根据本厂固态法白酒典型性不强，风格不突出等缺点，适量添加某种香料，以期改进提高产品质量，也取得了较好成绩。目前全国的调香白酒和加香白酒产量与日俱增，这些企业所得到的经济效益也愈来愈高。所以轻工业部早巳在科研规划中认为，液态法白酒的生产是今后白酒发展的方向。
调香白酒的生产中应注意哪些问题呢?白酒的调香是一项技术性很强的工作，除了要掌握—定的配酒知识外，还必须具有相当水平的白酒品尝鉴别能力。在配制调香白酒时需要注意下面五个问题。

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一、酒基

   必须选用较纯质量的酒基。生产调香白酒时，对酒基的质量要求特别高，因为酒精稀释以后，除加香料外，不再经过其他处理，因此最好使用二级酒精，不能直接使用三级酒精(相当医药酒精)，更不能直接使用浓度较低的粗馏酒精，否则由于酒基中杂质过多，无法保证白酒质量。质量好的酒基，可用活性炭或桦木炭处理就可以了，如是三级酒精制备的酒基，或其它质量较差的酒基，可用高锰酸钾先氧化处理，然后再用活性炭或桦木炭处理。经过处理后的酒基，能在相当大的程度上改善酒基的感官质量，脱臭酒基的质量为，无色透明，无悬浮物，无异杂味，酒精味淡、微甜不苦即为好的酒基。

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二、香料

   调香白酒所用的各种香料，必须是符合国家卫生标准的无毒无害的食用香料。并应尽量采用生物合成香料，如果使用化学合成香料，其原料也应该采用天然植物原料，绝对禁止使用石油或天然气等为原料，用苯作脱水剂的产品，因为石油化工产品的香料，在生产时酯化过程中副产物复杂，在精馏过程中，如果产品纯度不高，则容易残留有毒成分。因此在购买和使用香料时尤其要慎重，必须符合食品卫生标准。在调香过程中，使用的单体香料品种应以多样为好，一般不少于20种，只有香料品种齐全，质量好，才能勾兑出好的白酒来。生产实践证明，所使用的香料量不宜过多，但也不能过少，原则上香料种类宜多，使用量宜少。
配制调香白酒，多数工厂使用的是单体香料。有的香料厂(酒厂)把各种单体香料按不同比例配成调香剂(又称混合香料)出售，例如‘泸州特曲香精”、“五粮液香精”、“汾酒香精”、“大曲酒香精”、“曲酒香精”等等。购买现成的调香剂来配酒，比较方便，产品不会有过差的出来，但也出不了什么好的产品来，并且千篇一律，没有自己厂酒的特色，无法确立自己厂的酒的风格，不如购买单体香料，自己设计配方配出的调香白酒好。并且能因需要而摸索、研究，不断改善配方。使用更合理、更经济的香料。

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三、配方

   调香白酒的质量，关键在于配方，它是用多种化学成分模仿某一种或几种名优酒所组成的。首先要对模仿对象的风味特点和内在联系成分有所了解．再根据各种成分的确当比例，拟定配方。先配出多种不同比例的小样，经过反复品尝对比，才能确定初步配方。一个优秀的配方，往往要经过许多次的反复改进、增减和摸索后，才能产生。在调香时，应根据香型的特征、注意香料间的相互比例，同时注意某一香料的特点，以及各种香料间互助互靠、相互约束的关系，注意配制程序，同时在配制过程中也要不断完善配方。

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四、水质

   生产调香酒所用的稀释用水、其质量十分重要，它对酒的感官质量和卫生指标都有明显影响，应予重视。配制饮料酒的加浆用水，最好使用经阳离子交换树脂处理过的纯水(质量指标达到蒸馏水标准)。如无条件，可使用常规处理的其硬度在2.5dH以下的软水。不宜使用硬度很高的深井水，因深井水中的钙离子含量高，配酒后使酒液混浊，钙盐和镁盐不溶于酒精，要静置数天沉淀才能澄清，影响酒的风味。未经处理的河水容易遭到环境污染，用以配酒卫生指标常不合格，而且有悬浮物和絮状沉淀物。配酒用水要选择优良的软水，硬度小的矿泉水，是配酒用水的上乘水。应重视选用最好水来配酒，好水才能配出好酒来。

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五、贮存

   调香白酒应该有一定的贮存期，调香酒中添加的香味物质已不是单体而是化合物，似乎只要添加适量，不需贮存。而实践证明，调香白酒与固态法白酒一样，需要经过一定的贮存期，酒质才稳定，并呈现出自己的典型风格。
如果没有一定的贮存期，则酒精分子和水分子以及各种酸，酯，醛分子之间，都未能很好地缔合，口味较差。但是调香酒又与其它酒有所不同，它所含的各种人工香酯成分都比较容易挥发，所以贮存期又不宜太长，一般为15～30天。
如贮存在纯铝罐、桶等铝质密闭容器内，则3～6个月的贮存期，使酒更加芳香醇和，口味性更好。

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 12:17
第二节调香白酒的风味

   白酒的质量主要是通过物理化学分析方法和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、棍浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，通过理化指标的测定，能了解酒的大概组成情况，特别是其中某些对人体有害的成分，可以根据国家的卫生标准来决定产品能否销售。
有关白酒的卫生质量指标如下。
1、感官指标透明无色的液体，无沉淀杂质，无异嗅味。
2、理化指标
1)甲醇(克／100毫升) 以谷类为原料者不超过0.04；瓜干及代用品为原料者不超过0.12。
2)杂醇油(克／100毫升) 不超过0.15；
3)氰化物(以HCN计 mg／l);木薯为原料者不超过5;其它代用品为原料者不超过2;
4)铅(以Pb计mg／l)不超过1;
5)锰（以mn计mg／l)不超过2。
以上系指60度白酒指标，高于或低于60度者，按60度折算。仅靠理化分析远不能全面地，正确地反映出酒的色、香、味、体等内容，还要靠人们的感觉器官进行检验，然后作出综合性的评价，结合理化指标，全面地确定酒的质量。白酒的感官质量，包括色、香、味、体四个部分要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝，综合色、香、味三方面的形象，再判断酒体(型、格)而完成感官检验的全过程。

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一、酒色

   调香白酒应是无色透明的澄清液体，不应含有悬浮物或沉淀物。当有悬浮物或沉淀物时应加强过滤，直到合格无杂物时为止。带微黄色的酒，往往是容器的铁、锰等侵入酒中引起的，微黄的酒在加香料之前，就需要加活性炭等进行脱色处理。好的调香白酒具有诱人的光泽。

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二、酒香

   好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。
(1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以已酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。在泸型酒中，以巳酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。酒中的酯类及其含量和风味特征如下表所示。
表3—1 酯类在酒中的风味特征

(2) 酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1％。但一般白酒中的酸含量应在0.1克／100毫升左右。酒中酸的组成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。已酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的巳酸量，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。
挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。
总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。酒中的有机酸以及含量和风味特征如下表所示
表3—2 有机酸在酒中的风味特征

(3)醇类：醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。
这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。
这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0.03％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：1.5这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。
酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，巳六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。
醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。
白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。
配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和已醇，还常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12／100毫升。

白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分，乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒性越烈。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。北方以60度以上的酒度者为多，南方多为46～55度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了这—点。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒．对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都能引起疾病。从人民健康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此．白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然这还是一个复杂的问题。降低酒度，不仅要克服酒度低出现的浑浊问题，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般为62～65度，浓香型为60度，茅台(酱香)型为52～55度。
(4)羰基化合物的风味特征具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。醛类有强烈的香味．脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8～c12时香味强度达到最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。在白酒中，偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙缩醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100毫克／100毫升以上，成为酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它们有清香味，具有酒头气味，适量时对增强口味感作用很好。其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金黄色，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感，糠醛对人体是有害的。但在液态法白酒调香中，有时还添加极微量的糠醛，对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用，但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。有时白酒生产(或酒精生产)中，出现不正常现时常会产生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质，对人体危害极大，必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用时须经过多次处理，经化验分析，基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。
酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量的醛类，则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸，形成不良气味的物质，使酒有辣味。酒作为一个有刺激性的嗜好品，适当的辣，当然是必要的，但过分辣就有伤酒的风味了，并且对饮用者的健康也是不利的。酒中的羰基化合物以及含量和风味特征如下表所示。

表3—4 羰基化合物在酒中的风味特征


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三、酒味


白酒的基本口味有甜，酸，辣，苦，涩，咸。酒味的感
官质量应在优美的香气的前提下，具有调和的‘味调”。白
酒完美的滋味是酒体中的醇，酸、酯，醛等物质产生的香气
和基本口味互相协调的结果，也才能表现出其味调的良好的
自然感。
1、甜味白酒的甜味，主要来源于醇类，特别是多元醇。白酒里的甜味物质不少，但都不是太甜的，其含量亦微。白酒中的甜味主要来自醇基。乙醇是甜的，用高纯度酒精(二级以上)经过活性炭或桦木炭脱臭、过滤、加水兑制．成的白酒是微甜的。有的厂在此种白酒的基础上，加工制成。的伏特加酒也是微甜的。羟基数增加，其醇的甜味也增加。如甘露醇相当甜，而山梨糖醇几乎无甜味。因为多元醇都有甜味基团和助甜基团，所以比一个醇基的要刮得多。如丙三醇(甘油)、2，3一丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)，甘露醇(己六醇)等。甜味强弱的顺序如下：
乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。
丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要的地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵，有些名优酒特别绵，这是与其甘油含量大很有关系。
除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋[酉翁]和双乙酰都能赋予酒浓厚感。泸香型白酒中，由于甘油、双乙酰、2，3一丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。
在配制调香白酒时，作为甜味调料用的还有蔗糖、果糖、麦芽糖，葡萄糖，糖精等。如果以蔗糖的甜度定为1，则麦芽糖的甜度为0.6，葡萄糖的甜度为0.5～0.6，果糖为1.5，而糖精的甜度为500。
酒中含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味。D一氨基酸中多数是甜的，D一色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，而L一氨基酸中，苦的占多数，但L一丙氨酸、L一脯氨酸却是甜的。
2、酸味酸味是溶液中的氢离子造成的。但酸味的强度，未必与氢离子的浓度成正比，即使相同的PH，无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱，酸味可以说是PH与总酸度两方面影响造成的在相同PH的情况下，酸味强度的顺序如下：
醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸(盐酸、硫酸、硝酸等)
酸是酒的主要口味物质，酸量少，酒寡淡，后味短，酸度大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸，可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过量的酸，使酒的甜味减少，并影响酒的“回甜”。酸度显著增加，会影响酒的质量和风味。白酒中的甲酸，乙酸，丙酸，戊酸、己酸。辛酸等属于挥发性酸，它们的分子量越大，口味越软，分子量越小，刺激性越强。白酒中的乳酸、苹果酸，酒石酸，琥珀酸，葡萄糖酸等属于非挥发性酸，能增加酒的醇厚感。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。白酒必须具有也必然具有一定的酸味物质，并与其它的香味物质共同组成白酒的固有芳香。但它与其它香味物质一样，含量要适中，不能过量。如过量，则香味物质也就成为异味物质了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的声誉，酸酒是不受人们欢迎的。
白酒中的酸量过大，不能用碱处理，即使再补加酸，其香味与不加前的大不相同。原因是白酒中的香味物质大部分是呈酸性的，加碱后容易破坏之，破坏后再加酸也难以恢复。如用离子交换树脂除去酒中的酸后再品尝，香气及口味微减，突出的是白酒后味短且酒味寡淡：说明白酒中的有酸与酒的后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。液态发酵法白酒之所以缺乏固态发酵白酒的特有风味，其酸量不足是一个里要原因。几年前生产的调香白酒，饮后口喝上头，消费者反映强烈，现在查明，当时的液态法酒中主要缺少酸、酯而造成的。因此在调香白酒中添加适量的酸，酯不仅是风味、质量上的需要，而且也是保障人民健康的需要。
3、苦味酒类的苦味，主要是由过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁，较多的酚类和糠醛等引起的。
由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，它在适量时，本来是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源了。其中正丁醇苦小，异丁醇极苦，正丙醇有苦味，异戊醇微甜带苦。
由酪氨酸生成的酪醇，在酒中酪醇稀薄时是极好的香味成分，其香气很柔和，但量多则呈苦味，且苦味重而长。白酒中含有十万分之五的酪醇时，尝评就有苦味。酒中的糠醛有严重的焦苦味。当在白酒(或酒精)生产不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛有极大的持续性苦味。生物碱多数也是苦的。
某些生产白酒或酒精的原料也能给酒带来很苦的成分。如高梁中的单宁，有黑斑病的瓜干中的甘薯酮，腐败的料，辅料产生的苦涩的脂肪酸等都是苦味物质，均可能给酒带来苦味，由原料在加工过程中把单宁，木质素分解，而形成的某些酚类化合物，常常有苦涩味。
在生产白酒或酒精时，由于管理不善或者工艺不合理，使曲料中生长了大量的青霉菌，使酒产生了较大的苦味及异味。
蒸馏时，猛火大气，把邪杂苦味带入酒内。因大多数苦味成分是高沸点成份，蒸馏时温度高、汽压大，把一般情况下蒸不出来的苦味物质也蒸出来了，从而苦味杂质有机会进入酒中给酒带来了苦味。
苦味物质中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽，差不多都是呈现苦味，苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不乐。如评酒时，人们都说酒有后苦，就是苦味物质反应慢，且有强的的持久性的缘故，当其他味都消失了，而苦味仍然存在，并感到比较突出。其实苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的，另一种，如高质量的啤酒，药酒等。开始饮时苦味较重，但比较迅速地消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它，不少有名的酱香型的白酒就具有瞬间性苦的特征，而受到人们的普遍欢迎。
另一点，需要补充说明的，有的配制饮料酒中，更确切说，配制酒的用水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，它们中的大多数都是苦味物质。如MgSO4的苦味是大家熟知的。还有KI，PbBr，CsCl，CsBr，CsI等碱金属的盐都呈苦味。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向。所以用水在配制饮料酒时及酒基的处理过程中，都应该设法把这些阳离子和阴离子去掉。
苦味可以添加食盐而使苦味减少，但咸味增强。苦味又因为添加了食糖而使苦味减轻。所以在配酒时往往向酒中添加蔗糖和其它糖类来掩盖和减轻苦味。
4、咸味一般卤族元素的离子均会产生成味，硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。盐的咸味是由于：盐类离解出阳离子，易被味觉感受部位的蛋白质的羧基或磷酯的磷酸基吸附而呈咸味。食盐(NaCl)具有咸味，是人人皆知的事实，在配酒的酒基中或用水中有Na+和C1ˉ同时存在(或投放)，则酒就会呈现出咸味。苹果酸钠有近似食盐的咸味，所以在处理酒基或水时，不要轻易添加Na+等碱金属离子的物质，否则使酒呈成味。如酒基中存在较多量的这类离子，应用离子交换树脂处理。在白酒或酒精生产的酿造用水中，如硬度太高，使酒变得粗糙并使酒带有上述阳离子及其盐类而呈咸味。但微量的盐类(如NaCl)能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味显得浓厚。并产生谷氨酸的酯味感觉。
   5、辣味人们常说的味有酸、甜、苦、辣，咸，但从生理学上讲，只有酸，甜，苦，咸四种，辣不属于味感，而是由刺激产生的。酒精或白酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。一般地说，酒中的辣味太大是不好的，令人生畏，但是适度的辣味有使食味紧张，增进食欲的效果。有人说，喝白酒就应该有点辣味刺激才够味儿，如果没有辣味，而是象凉水—样，就没有意思了。从白酒本身就是一种刺激性饮料来说，看来有点辣味也是有点道理的。这说明辣味在白酒的微量成分中，也是不可缺少的东西。关键是不要太辣，也不能没有辣，而且必须含量适中，还要与其它诸味协调配合好才行。
白酒中的辣味，主要来自醛类，极微量的乙醛与酒精相遇即形成辣味。很辣的还有过量糠醛、乙缩醛、甘油醛、尤其是甘油醛，它的辣味最大，刺激性最强，可以说是辣味大王了。还有高级醇杂醇油类，硫醇，乙硫醚等也呈辣味。优质白酒中的阿魏酸也有极低的辣味。凡是酒中的化合物中，其分子式具有一CH=CH，一CHO、一CO一，一S一，一NCS一等原子基团的化合物都有辣味。
未经贮存的新酒辣味大，是由低级醛过多引起的。并且辣味大小与醛含量成正比例关系。
在一定温度下，经过—段时期的贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味也就不那么突出了。
6、涩味涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，涩味物质可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固、产生收敛作用，使味觉感到涩味，使口腔里，舌面上和上腭有不滑润感。有人认为涩味不能成为一种味而单独存在，其理由是：涩味是由不协调的苦味酸味辣味共同组成的，并常常伴随着苦、酸味共存。但是，不管怎么说白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头，否则会使饮用者不快。据测定，白酒中呈涩味的成分主要有：过量乳酸及其酯类、单宁(单宁其收敛性强，影响唾液分泌而产生涩味感)、木质素及其分解的酚类化合物一阿魏酸，香草酸，丁香酸，糠醛，丁香醛等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重等。实践证明，凡是用曲量及酒母量大的白酒与酒精生产，都容易使其酒中出现涩味，还有苦味，发酵不完全的酒，在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉，含单宁和木质素量较高的原料，往往会给成品酒带入较多的涩味成分，发酵周期长以及发酵管理不善的酒(或酒精)，其涩味较大。
7、油味和其它异味白酒风味与油味是不相容的，酒内如果含有微量油味，特别是腐败的“哈喇”味，会严重地损害白酒质量。一般地说，采用含脂肪较高的原料，如未脱胚的玉米、发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯(即玉米油)，使酒出现油味。同时，这也是冬季造成白酒浑浊的根本原因。在生产和灌装白酒的操作中，误入机油等，或容器中有油污，酒中也会带有油味，使酒质发生很大的变化。所以，酒的生产和灌装过程中，要注意防止油类的污染。
酒中，有时还有霉味，臭味(气)等异味，霉味是由霉坏的原料及坏曲带来的，不用霉坏的原料，生产中注意排杂去污，处理酒时用活性炭等有效方法，是可以防止或去掉酒的霉味的。
异味，多数称之为臭味(气)，白酒中带有臭味(气)是不受欢迎的，但是我们生产的白酒中一般都含有一定的臭味(气)成分，只是被香味及刺激性的物质所掩盖而不突出罢了。不过有两种情况例外，一种是质量差的酒及新酒有明显的臭味(气)，另一种是某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味。一般说来，臭味有三个特点。
1)臭味嗅觉的反映，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭，吃着香，就是这个道理。因此讲臭味倒不如讲臭气更确切些，如新蒸出白酒，闻有一股乳臭，吃时却不觉有什么臭味。
2)臭气和香气，都是通过鼻的嗅觉传到大脑的。一般很难确切区分其界限，就是同一成分，浓度不同，呈味也不同，例如丁酸乙酯在酒中含量高时呈汗臭味，极稀薄时却是水果香，又如双乙酰在葡萄酒中是馊味，却在白酒中成为重要的香味物质了。
3)臭味很难除掉。因为人们的嗅觉非常灵敏，即使臭味物质基本上已除去．但在感觉上尚能闻出残留的气味。如有时把酒头酒尾的酒沾在手上，虽经多次洗涤，仍然留有余臭，其原因就在于此。
白酒中的主要臭味物质及其气味特征如下：
A，硫化氢：臭鸡蛋味，臭豆腐味。
B、硫醇(乙硫醇)：具有类似萝卜臭，卷心菜腐败臭的臭味。
C、乙硫醚：焦臭，呈化学酱油那样不愉快的焦臭味。
D、丙烯醛：具有催泪辣眼的刺激性臭味。
E、游离氨；氨臭，氨水的臭味。
F、丁酸、戊酸、己酸等：都具有汗臭味，丁酸尤其突出(正丁酸为奶酪的腐败臭)。
8、酸、甜、苦、咸四味的相互关系前面巳讲到，人们的味觉只有酸、甜、苦、咸四种，那么这四种味感之间又有什么相互关系呢?为了克服某些酒的不良味道，或是发扬某种美味感，那就不可不研究它们之间的相互关系，在配酒中才有主动权，现把四者之间的相互关系介绍如下，供作参考。
(1)咸味与其它味的关系
1)咸味和甜味
　　　　①咸味由于添加蔗糖而减少，在1～2％食盐浓度下，添加7～10倍的蔗糖，咸味大部分消失。若20％的食盐溶液，添加再多蔗糖，咸味也不消失。
　　　　②、甜味由于添加少量食盐而增大。10％的蔗糖溶液中加入0.15％的食盐(即蔗糖量3／200)，25％的蔗糖溶液中加入0.15％的食盐时最甜。
③、食盐对甜味的对比效果，是甜味程度由于添加食盐而提高，并且变得敏感。
2)咸味和酸味
①咸味由于添加极小量的醋酸而增强，即对1～2％的食盐溶液加0.01％的醋酸，咸味增大。
②咸味由于添加大量醋酸而减少，即在1～2％的食盐溶液中，添加0.05％以上的醋酸(其PH值在3.4以上)，咸味减少。
③醋酸在任何浓度，添加少量食盐，酸味增强，添加大量食盐，酸味减少。
   3)咸味和苦味
　　　　①、咸味由于添加苦味物质而减少。
②、苦味由于添加食盐而减少，但苦味处于最低呈味浓度(0.03％)添加0.8％的食盐，苦味反而稍微增强。
(2)甜味与其它味的关系
1)甜味和酸味
①甜味由于添加最低呈味浓度的少量醋酸而减少，而且随着添加量的增加而减少。
②酸味由于添加蔗糖而减少，随着蔗糖添加量的增加，酸味随之减少，但它与添加量不成比例，而与PH值有关，0.3％以上的醋酸，即使添加大量的蔗糖，其酸味总也不消失。0.11％的醋酸溶液加5～10％的蔗糖，其味酸甜配合协调，大体上相当于糖醋汁的浓度，配制汽水，汽酒，小香槟酒时，往往采用这样的酸度与甜度，其效果甚好。
2)甜味与苦味。
①甜味由于添加苦味物质而减少。
②苦味由于添加蔗糖而减少，但是对于0.03％的极微苦味物质浓度，要添加20％以上的蔗糖才能使苦味消失。也就是说，在配酒时用加糖的办法，想抵消苦味是很难办到的，往往加糖以后，口味变得先甜后苦，或者是苦甜苦甜的怪味。
3)甜味和咸味：如前面所说，甜味由于添加了少量食盐而增加甜度，反过来，咸味由于添加了蔗糖而减少。在配制某些果汁酒时，为了增加甜度，试加少量食盐溶液是值得一试的。
(3)酸味和苦味酸味使苦味增加，所以在配酒时，其酒基中出现了苦味，一定要想法除去，可用除苦剂，或少量蛋清，豆浆、淀粉、活性炭等处理。否则在配酒过程中，加酸以后，其味更苦。
总结上述各种口味物质的相互作用，可以用下述八个概念来称谓之。
A、中和：两种不同性质的味觉物质相混和时，它们各自失去独立味感的现象称为中和。
B、抵消：两种不同性质的味觉物质相混和时，它们各自的味被减弱的现象，称为抵消。
C、抑制：两种不同性质的味觉物质相混和时，两者之中的一个味全部消失，而另一种味仍然存在的现象，称为抑制。
D、加成效果：有刺激阈的两种稍甜物质，它们混和物的刺激阈的浓度，则增加一倍，这种情况，即使在酸味物质中也产生。
E、增加感觉：少量的食盐存在时，砂糖的甜味增加。这种现象叫增加感觉。
F、变味：一种物质在舌上的时间延长，就感觉与最初的味有所改变，这种现象称为变味。
G、融和：类似于中和现象，但它使用起来具有更广泛的实用内容，一个配得较完美的酒，尽管有许多种成分，但各个成分不能被单独地感觉出来，而只能出现统一的味道，这就称为融和了的味道。
H、混和味觉：甜与酸是容易发生抵消的，甜与咸虽不相抵消，但产生中和，甜与苦也容易发生抵消，酸与苦的中和抵消现象都是没有的，酸味使苦味增加，而苦与咸中和与抵消是容易产生的。为了使混和后，能得到有益于酒的口味的味觉出来，研究和掌握各味之间的变化是有重要意义的。混合味觉，即多味混合后所产生的总的味觉。
总之，口味的变化是复杂的。随着口味物质的不同而有变化。当然，利用其变化，调理出适口的口味是可能的。所以为了保证各种酒的质量与风味，使产品得到消费者的信誉，必须进行精心的勾兑和调味。有些酒厂，对口味物质不注意其相互关系，只想用掩盖或隐蔽的方法来企图过关，往往是欲盖弥彰。只有在了解各口味物质的基础上，利用它们之间的各种关系计算出添加各质口味物质的浓度及需要量，设计出各口味物质的投放顺序，这就可能配出好口味的酒来。

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四、酒体


   香气、口味成分汇总在一起，称为香味成分。香味成分溶解在酒精水溶液中，构成了酒的挥发物和固形物。酒精、水、挥发物、固体物合成酒体。酒体中主要是酒精，其次是水，再其次就是挥发物和固体物，包括微量的芳香成分和口味成分。
感官鉴定时，白酒的构成物要通过色、香、味三个方面反映出来，然后综合这三方面的印象，加以抽象判断，确定其酒体。一般对酒体要求色、香，味正常，酒体的组成物质协调恰当，香味调和，具有典型性。也就是说，各种香型的白酒，都有自己独特风格。所谓风格(也叫酒体)，就是酒中各种物质互相联系，互相影响，呈现出综合的特殊感觉。例如，茅台酒酒度52～53度，清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜，以“低而不淡，香而不艳”著称，酒倒杯内过夜，变化很小．而且空杯比实杯香。所有这些，就是茅台酒典型性的高度概括，也是茅台酒区别于其它香型酒的独特风格。当然其它香型酒也有各自的风格或特具的酒体。
酒之名贵在于雅，这个雅首先要建立在净字的基础上，先去了杂质，才谈得上增香，有了纯净的香味，才谈得上优美的风格典型，才能进一步要求优和雅，才能使产品引人入胜。倘若香气和邪杂味共存，是不能给人以美的感受的。目前有许多产品还存在

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 12:18
第三节白酒香味成分的界限值和强度

   前面讲过，酒中各种微量成分都有各自独特的风味特征，各成分在不同浓度时，其风味也有所不同，在一定浓度时，某些微量成分存在有很好的风味，相反，在某一浓度时却有不愉快的风味，低于某一浓度时，它们的风味根本就感觉不出来。也就是说，它们有各自的界限值，所谓界限值是指酒中某种微量成分，能被人们所感觉到的最低浓度，称为该香味成分的界限值，亦称阈值。
   由于各人对各种香气成分的嗅觉灵敏度不同，使界限值不能固定为某一特定的数值，因而界限值只能根据大多数人的感觉而定。了解酒中各种芳香成分的界限值，可以帮助我们推测某种香气成分在整个白酒香气中起多大的作用，同时可以作为分析感官检验的理论依据，更重要的是在调香时，使用各种芳香成分的理论依据。
某种香气成分在白酒中的含量(浓度)，低于它本身的界限时，不管其含量如何变化，都不会对酒的风味产生任何影响。我们在研究配方时，就以选择风味特征好的，界限值低的芳香成分。因此，各种微量成分的不同浓度的风味特征和界限值的研究，对于调香白酒的配方设计和研究，具有非常重要的意义。
有人用无水乙醇稀释成60％浓度，将各种微量成分配成不同浓度，进行感官品尝，以研究其风味特征和界限值。由于人们嗅觉和味觉的差异，因此研究结果不能强求一致，只能以大多数人的意见为准，故风味特征和界限值都是相对准
确，不是绝对准确的，界限值也是一个近似值。对配酒常用的微量成分试验结果如下：

表3—5 常用微量成分显示的风味


   掌握了白酒各种香味成分的界限值(阈值)，就可根据它们各自的含量来推测某种香味成分，在整个白酒中所起的作用大小，同时作为设计配方时的参考依据，以探讨各种香味成分之间的关系和对整个香气的影响。下面将国外对酒精性饮料中的各种香味成分的阈值介绍如下，以作为设计配方时的参考。对于阈值小，而在酒中含量又高的香气成分，应特别重视，在设计配方时，搞清各使用成分的界限值是很有必要的。

   白酒各种香气成分的强弱程度，称为该香气成分的气味强度或香味单位。
   香味单位(FU)=香味成分的含量/阈值
   就是说，白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒体中的含量有关，而且还与它的香味界限值(阈值)的大小有关。
通过对气味界限值和气味强度的研究，可以得出以下几点结论。
   1)如果某种香气成分在它的界限值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官检验时的明显反应。
   2)在酒精性饮料中，有许多芳香成分。虽然其气味界限值较小，由于它在白酒中的浓度仍然不能明显地觉察到它的香味．而有些芳香成分，虽然在酒里含量较高，但由于它的气味界限值较大，它在整个的酒香中也不能发挥出明显的作用。反之，某种香气成分的界限值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用就大。如异戊醇的界限值较小，常常酒中的杂醇油含量又会较高，则杂醇油的气味强度就高，对酒的质量就会有较大影响，使酒苦涩刺激性臭味大。其次，异丁醇的界限值较大，尽管在某种白酒中有较大含量，但仍低于界限值，就不能发生明显的作用。己醇以上的高级醇，虽然界限值小，但它们在白酒中的含量，一般都低于其界限值的水平，相对地对酒的香气影响也就小。
   3)各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中含量较高，但各种酯的气味界限值不一样，因此出现各种不同风格的各种香型的白酒。如在泸香型白酒中，虽然乙酸乙酯和己酸乙酯的含量有时相差不多，但是由于乙酸乙酯的气味界限值比己酸乙酯的气味界限值大好多倍，因此，泸香型白酒就突出了已酸乙酯的香味了。
   4)酒精性饮料所含的酸类，以乙酸的气味强度较小，它对酒的主体香起到衬托作用。羰基化合物的乙醛，双乙酰的气味界限值低于酒中的浓度，因此，对酒的风味也有较大的影响。配酒时，应预先对酒中过多的醛进行处理，使醛去除了大部分和减少到不妨碍酒体香味的程度。
   5)几种具有不同气味界限值的芳香物质混合后，会产生新的复合气味和混合香气的气味界限值。所以配酒时，用相同品种的芳香物质，调试它们不同用量，找到最佳的混和香气及混和香气的界限值，这种试验是寻找优良配方的重要途径。

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 13:07
第四节香味成分的量比关系

   白酒由于所含的香味成分的种类不同，含量高低的不同以及它们相互间的量比关系不同，就会出现不同的香韵，形成不同的风格。
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一、白酒类别和芳香物质含量的关系

   白酒的香气成分主要是酯类和酸类物质。酒中总酯和总酸含量的多少是：名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒。酯类以乙酯类物质为主。乙酯类物质在适当的浓度下，都具有芬芳的香味，是白酒呈香的主要成分，对酒香起主导作用。酸类是产生乙酯物质的基础，有酸才有酯，酸多才能酯多。一般优质酒比替通白酒有较多的酸，曾发现优质酒总酸最高超过普通固态白酒的1倍左右，超过液态白酒9倍左右。优质酒的总酯比固态白酒标准高5倍左右，比液态白酒高10倍左右。这说明酒的香气成分是构成名白酒和优质酒的典型性的基础物质。
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二、白酒的风格和酯类含量的关系

   白酒所含的乙酯类物质以乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯的含量为最多，由于它们的含量和相互之间的配比不同，构成了白酒的不同风格。己酸乙酯是泸香型白酒的主体香气成分，它在泸香型白酒中，占整个酯类总量的很大比例，它的含量多少，影响着泸香型白酒的整个呈香过程，起着举足轻重的作用。例如五粮液、泸州特曲所含的己酸乙酯占总酯量的1/3～1/2左右，并且己酸乙酯有较低的气味界限值，因而使泸型酒富有“喷香浓郁”之感。在其它类型的白酒中，己酸乙酯的含量占总酯的比例就小，而其它酯类所占比例较大，从而呈现出其它类型的风味。
(1)丁酸乙酯和己酸乙酯的量比关系：适量的丁酸乙酯是泸香型白酒的主体香气的成分之一。丁酸乙酯浓时呈臭味，稀薄时呈水果香味，它在泸香型酒中含量不能过高，不然会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般泸香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的8～15倍。
(2)己酸乙酯和乳酸乙酯的量比关系：乳酸乙酯是构成白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老白干的典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并有羟基和羧基，能和多种成分发生亲合作用。适量的乳酸乙酯对酒的风格香有好处，含量过多会使酒产生青涩气味，反而会抑制主体香。泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和已酸乙酯的比例都在1以下。有些配得不成功的仿泸酒，其比值在1以上，这可能是影响酒的质量提高的因素之一，这种酒要提高质量，必须“增己减乳”。
(3)乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系：乙酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的含量都较多，乙酸乙酯浓时呈苹果香、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1克／升以上，汾酒高达3克／升。一般白酒仅含0.5克／升，液态白酒只含0.3克／升左右。乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香成分。
乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质白酒在100～200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性作用重大，过少，则酒体不完整，过多，造成主体香不突出。
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三、白酒的醇酯比

   白酒所含的高级醇和总酯的比值，称为醇酯比。白酒的种类不同，其醇酯比也不同。泸香型白酒的醇酯比为1∶6以下，汾香型白酒的醇酯比为1∶3左右，液态法大曲酒的醇酯比为1∶1左右，液态法白酒的醇酯比为1∶0.06～0.1左右。要提高它们的质量需增酯减醇。
高级醇是助香物质，但含量过多，导致苦涩，辣味增大。醇酯间，必须保持一个适当的量比关系，才能使酒味协调，突出主体香。泸香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，这是泸型酒的重要特点。若高级醇含量多，必须总酯量也多，才能把泸香型白酒的主体香突出、烘托出来。
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四、白酒主体香和助香成分

   虽然白酒的主体香气的强弱决定了白酒的典型性，但主体香气成分和非主体香气成分(助香成分)的量比关系是否恰当，对白酒风味也有很大的影响，若比例不当，虽然主体香气成分含量很大，酒味仍不会和顺调谐，往往出现冲暴和邪杂味。
泸香型的己酸乙酯，汾香型酒的乙酸乙酯等分别是其主体香成分，其它的酯、酸，醇、醛、酮等物质都是助香成分。助香成分在呈香过程中，起着烘托、缓冲，平衡的作用。主体香气是通过助香成分的三大作用而复合成酒的香型风格。所以只从酒的主体香气成分多少去衡量酒的质量是不全面的。主香与助香关系概述如下：
1)白酒所含的酯类物质，除三大酯类在呈香过程中，起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中，起着烘托作用，它们聚居在酒内，以不同强度进行放香，特别是脂肪酸类的乙酯，放香能力最强，它们汇成白酒的复合香气，烘托出主体香韵，形成白酒的独特风格。在汾香型白酒中，琥珀酸乙酯含量很高，比茅台酒和泸州特曲高3倍，它对汾酒的定香呈味，有着重要意义。
2)白酒中的酸类物质，其中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等是属于挥发酸，其中以乙酸为主，一般在白酒中的含量达0.5～1克／升，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。由于它能挥发，又具有刺激作用，所以适当的含量能烘托酒的主体香，同时酸和醇的亲合性强，能形成酯，增加酒香，减少酒的刺激性。
白酒中的非挥发性酸以乳酸为主，其次有苹果酸，酒石酸，柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于具有羟基和羧基。因而能和很多成分亲合。对酒的后味起着缓冲，平衡作用，使酒质调和，减少烈性，缓冲，平衡酒香。
3)多元醇，α-联酮及酚类化合物：白酒所含的多元醇，主要是丙三醇，其次是赤癣醇，阿拉伯糖醇和甘露醇等，它们具有甜味，粘性较大，起调和酒体平衡香气的作用。
双乙酰、2，3—丁二醇和醋[酉翁]，在白酒中起着助香作用。双乙酰具有蜂蜜样的甜香味，可产生优良酒香，一般在泸香型白酒中比汾香型白酒中含量多。2，3一丁二醇具有二价醇的特点，有醇酮的双重性质，微量的2，3一丁二醇，在酒中与多种芳香成分相互调和，产生优良的酒香。酚类化合物在各种类型的白酒中，均存在不同的量，4一乙基愈疮木酚、丁香酸、香草酸、阿魏酸、酪醇、水杨酸等，在茅香型酒中含量较多，起呈香作用，在其它类型的白酒中起助香作用，并能烘托主体香气，使酒味绵长，但这类物质的含量要恰当，过
往往会使酒的典型风格失真。
   4)醛类化合物：乙醛是白酒的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于0.0002％，实际上，名、优白酒中的乙醛含量都较高，茅台酒达o.07％，沪州特曲、五粮液为0.03～0.07％。乙醛味冲辣，富有亲合性，可以和乙醇缩合而减少醛的刺激，贮存时间一长，则乙醛与乙醇缩合的量就多，乙醛的刺激味就大大减少．而形成的乙缩醛的量为乙醛量的3～4倍，优质酒的乙缩醛含量高达100毫克／100毫升以上，成为白酒的主要成分之一，而液态法白酒所含的乙醛、乙、乙缩醛的量都很少。
主香和助香之间，助香与助香之间的量比关系，有些是有规律性的。要做到酒香平衡，就得注意它们之间的关系。下面就以白酒中常规组成分之间的量比关系，对照浓香、酱香、汾香三种香型，概述它们之间的关系和规律。
A．香型与‘酯”的含量关系：在白酒香气成分中，脂肪酸酯是其重要的组成分。从色谱分析的数据可以看出，含量较高的有乙酸乙酯，乳酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等，含量虽少，香味较好的还有乙酸异戊酯，戊酸乙酯等。

   从表中可以看出，三种香型酒的总酯含量浓香型最高，清香型最低。其关系为：
总酯含量浓香型>酱香型>清香型
如果从组成总酯的成分来看，主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯。由于三大主酯之间的含量变化，对酒的风味有决定性影响。因此，了解它们在总酯中的百分含量关系是十分重要的。

   三大酯构成酒的酯类“骨架”， “骨架”的“形态”决
定了香型的基础，研究它们之间的变化规律，不仅对白酒的
产品质量和工艺路线起指导作用，对于推陈出新、创造新的
花色品种，乃至新风格的名牌产品都有现实的意义。
三大主酯在三种香型酒中的规律是这样的；乙酸乙酯在总酯中的含量百分比，以清香型最高，酱香型次之，浓香型最低。其关系为：
清香型>酱香型>浓香型
己酸乙酯在三种香型酒中的比例，却又出现了这样一个特殊情况，浓香型最高，并且要大于乙酸乙酯，酱香型酒居中，清香型最低。相互间的量比关系悬殊很大。浓香型的己酸乙酯含量一般在40％以上，酱香型则在3～9％，清香型竞低到1％以下，大有稍露头(大于1％)便要有破格之势。其关系为：浓香型>酱香型>清香型
乳酸乙酯在三种香型中的地位，十分有趣而微妙。主要有三大特点：
1)三种香型含乳酸乙酯其量相差不悬殊，区间值不会超过两倍左右。
2)清香型与酱香型酒的乳酸乙酯值比较接近。
3)在浓香型酒中，乳酸乙酯必须小于己酸乙酯，否则会影响风格；在酱香型酒中，乳酸乙酯必须大于己酸乙酯，却小于乙酸乙酯，在清香型酒中，乳酸乙酯虽然大于己酸乙酯，也小于乙酸乙酯，但乳酸乙酯与乙酸乙酯之间的关系，必须是乳酸乙酯小于乙酸乙酯2～3倍左右。其关系是：
酱香型>浓香型>清香型
为了进一步探讨三大主酯间的“比值”关系，以剖析它们在香型中的规律。以乙酸乙酯的值作为“基数”，计算乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，列出三大主酯之间的比值。

   至于香型与其它酯的关系，一般是名白酒在香气，香味组成及含量变化方面是比较复杂的，关键组份以及微量组份间的协调平衡，对构成香型及风格方面有着不可忽视的甚至是主导的作用。
在名白酒中，丁酸乙酯，乙酸异戊酯等含量较乳酸乙酯、乙酸乙酯，己酸乙酯低，但感官品评时，它们具有幽雅的香气，对协调口味也有着微妙的作用。戊酸乙酯在清香型酒中未见检出，但在浓香型酒中，含量较其它香型高。乙酸异戊酯在浓香型酒中，一般以n毫克／100毫升浓度存在．(个别浓香型如剑南春中含量较多，在lOmg／lOOml以上)。这几种酯的存在对于浓香型酒的“窖香浓郁”，清香型的“纯正”起着充实与协调的作用。此外，有的香型酒中含有庚酸乙酯、辛酸乙酯等酯类，这将使得不同香型酒在酯类方面以乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯为“骨架”而形成的“型体”基础，更加丰富、细腻，从而构成了各自的风格，具有各自独特的典型性。
B、香型与“有机酸”含量的关系；测得不同香型酒中的有机酸含量，如下表：

   名白酒的总酸以清香型为低，其它两型无大的区别，一般含量200mg／1OOml以上。而构成总酸的主要成分为：乙酸、己酸、乳酸及丁酸。其量之和为“总酸”的80～90％。它们分别在各种香型酒中所占的百分比例亦不相同，清香型的“总酸”中75％为乙酸，浓香型普遍以己酸含量为高，所占比例亦高，一般为20～40％，其次为乳酸，一般在20～30％之间变化(个别样可达50％)，酱香型酒中乳酸占“总酸”的一半左右。现将各种香型酒的有机酸在“总酸”中的比例列表如下：

   可以看出，三种香型酒中，清香型酒的乙酸含量较酱香型稍低，但是占“总酸”的百分比例是最高的，浓香型酒含乙酸量低而且占“总酸”比例也低。酱香型中的乳酸含量较高于浓香型，与清香型相比则高出一倍，然而一般讲，乳酸所占比例可达50％，而其它两型一般为20～30％。
如此看来，有趣的是乙酸、乳酸，己酸在各香型中又处于一种十分微妙的地位，它们在各型中所表现出来的是含量上、构成“总酸’的比例上都有着明显的区别及特征，并与“酯”的情形相对应。我们也可以将乙酸，乳酸、己酸，看成是构成白酒的有机酸类的“骨架”，同样是决定酒香型、风格的基础和要素之一。
在探讨不同香型酒的“三大主酸”(即乙酸、乳酸、己酸)的比值，和香型的规律时发现，它们和“酯”都有着对应规律。酱香型酒的乙酸含量与清香型虽然相反，却大于浓香型；它的乳酸与浓香型相当却大于清香型；它的己酸远较浓香型为低，却大大超过清香型，而构成具有特征性的“平衡”。
乳酸与己酸的比值非常重要，一般规律如下：
香  型浓香型酱香型清香型
比  值    <5    5～10    >40

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五、香型与“醇类”含量的关系

   名白酒的“醇类”，有正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊、己醇、庚醇、辛醇等。现仅从色谱分析组分的品种、含量的变化来了解香型与醇类的一般关系。构成名白酒的“醇类”含量较高，常见检出的组份如下表所示。

   从上面的表中可以看出，酱香型的“总醇”含量较高，它虽与清香型含量相当或略高．但品种齐全。酱香型总醇含量一般为200mg／1OOml以上。浓香型一般含量在200mg／1OOml以下。

   高级醇在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各组成的醇量来看，不同的酒，其含量差异很大，尚未见其规律性，而这些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。高级醇在白酒中一般认为具有双重性。少量的高级醇，常是构成泸型酒等酒体的丰富多彩的主要成分，具有传统白酒的风味。因此仿制酒要注意使酒中有益的成分齐全，数量合适。但是高级醇含量高，往往影响白酒的质量，对饮用者身体有害，所以白酒中对高级醇含量有一定的限制，应特别注意，总含量不许超过150毫克／100毫升。
构成“总醇”的主要成分有正丙醇，异丁醇等，它们的含量约为“总醇”量的80％以上，甚至95％以上。正丙醇一般可达50％，连同异戊醇可达“总醇”的70～80％，以清香型为最高可高达90％，浓香型较低为65～70％。各种醇在不同香型的酒中，一般差别与特征如下：
   (1)正丙醇：正丙醇含量在不同香型中，有着较明显的不同，酱香型的正丙醇含量最高，茅台酒中其含量变化幅度较大，一般含量为1OOmg／1OOml，最高可达300mg／1OOm；浓香型普遍较低，按其含量次序：酱香型>清香型>浓香型。由于正丙醇的界限值最大，所以尽管它在酒中含量较大，但它对酒的气味影响不大。仿制酒中是不应该添加此成分的。
(2)异戊醇：酱香型及清香型酒中异戊醇的含量均比浓香型高，一般含量为50～60mg／100ml。其顺序是：酱香> 清香型>浓香型。异戊醇往往在白酒中超标，所以配酒时用白酒作基酒时不必加异戊醇。在酒精脱臭的酒基中，可以在不超标的情况下，添加适量的异戊醇也是允许的，但要注意与异丁醇的比例。
(3)正己醇：浓香型酒中普遍能检出正己醇，含量相对说来较高，一般在10mg／100ml以内。酱香型酒的正己醇含量甚微。还应指出，有的名白酒中有个别样品竞含有40mg／100ml以上。正己醇对酒体有益，配酒时往往适当添加少量。

   综上所述，酯、酸、醇在不同香型中特征性规律如下：
1)总酸、总酯，总醇在不同香型中的含量关系是：
①酱香型酸高、醇高、酯一般；
   浓香型酸高、醇低、酯最高；
   清香型酸低，醇高、酯最低。
②总酯浓香型>酱香型>清香型；
   总酸浓香型≌酱香型>清香型；
   总醇浓香型<酱香型≌清香型。
2)构成“总酸”、“总酯”的“骨架”组份：

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六、白酒中香味成分与风格的关系

   1、浓香型浓香型白酒的风格是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它的主体香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，这是窖香的主要成分。泸型酒的己酸乙酯要比酱香型酒高几十倍，在口味上绵甜甘冽是其特点，主要是由于存在丙三醇、双乙酰和2，3一丁二醇等绵甜物质的缘故。另外还有有机酸对协调口味起很大作用，泸型酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其它香型酒要高得多。此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，据说是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含量比较少，它和酯的比例仅1∶0.18，与其它香型比较起来，也是比较低的。
2、酱香型酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。酱香的主要成分是什么，至今还没有确切的结论，过去曾认为是4一乙基愈创木酚，但是最近的研究结果证明，它只是酱香型酒中重要成分之一，还不算是特征香的成分。日本人最近认为酱香型酒中重要成分是：4一羟基一2(或5)乙基一5(或2)甲基一3(2H)呋喃酮(简写为HEMF)，它具有脆饼的浓厚甜香。从酱香酒的成分分析来看，它的成分是比较复杂的，各种芳香物质含量都高，而且种类也多。在是否存在特征香成分明确之前，以复合香味来解释酱香型酒的香味是比较恰当的。酱香型酒的香味按嗅比法来划分，可分为前香与后香两部分，前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈香的作用。后香是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，它是空杯香的构成物质。在高沸点物质中，糠醛含量很高，它是构成焦香的成分。除糠醛外，β-苯乙醇的含量比清香型酒和浓香型酒高三倍，在空杯香中，它的香气是明显的。另外，酚类化合物的香草醛、阿魏酸，丁香酸等，这些高沸点物质，对提高酱香有一定的作用。再者，由于酱香型酒生产过程中温度较高，热化学变化产生的香味物质亦可能是其特点，例如已检出的四甲基吡嗪比其他香型酒的含量要高。
总之酱香型的香味成分极为复杂，对其主体香味的组成情况，目前尚无定论。一般认为，高沸点的羰基化合物和酚类化合物含量较多，对形成主体香味起着重要作用，其它酸、酯，醇类物质只是作为助香成分罢了。
3、清香型清香型酒的风格是清香纯正诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，而且突出了乙酸乙酯。乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例协调，其比值仅为0.3 左右。己酸乙酯含量很低。另外，还含有较多的多元醇，双乙酰、2，3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
4、米香型米香型酒的风格是甜香清雅，入口柔绵落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是：β一苯乙醇和乙酸乙酯。三花酒中的β一苯乙醇高达3.32毫克／100毫升，它具有玫瑰的幽雅芳香。从酯的含量看，米香型酒中仅有乙酸乙酯和乳酸乙酯，基本上不含有其他酯类，也是它的特点之一，再和其它微量的醇，醛类，构成其风味特征。
5、其它香型其它香型的酒因工艺独特，香型别具一格，而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主，兼有其它香型的酒。在这一类酒中，以董酒为典型，董酒的风格是香气馥郁，药香舒展，醇甜味浓，后味爽快。董酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯，药香以肉桂醛为主，在口味上，由于含酸量较高，而且含有比例协调的丁酸，故风味特殊，有人认为带有豆腐乳香气。
6、一般液体发酵白酒无色、透明、晶亮，具有白酒曲香，瓜干气味轻微或无，香气协调，融和、自然，稳定，味醇和、辛辣味及苦味较小。其典型性可参照上述白酒香型中的一种仿制成配制白酒，其风格要明确，不要搞没有风格，或什么风格都不象的酒来。
第五节浓香型酒中主要微量成分与酒质的关系


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   浓香型曲酒居全国名白酒产量之冠。在浓香型曲酒中，虽属同一类型，但酒质与其中微量成分，由于含量不同而差异较大。下面我们研究一下酒中微量成分的含量与浓香型酒质的关系。


   从上表可以看出，丁酸、己酸、乳酸均稍高为好，但乳酸不宜过高，否则会带来涩味。


   从表上可以看出：丙酯乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯含量不宜过高，而丁酸乙酯、己酸乙酯则似乎多者为好。


   从表上可以看出：挥发性酸、挥发性酯高的酒质好。
从异戊醇与异丁醇的比值情况来看，一般来说比值大的酒质要好些。液态法白酒和固态法白酒之主要差异，就在于异戊醇与异丁醇的比值小，而且液态法白酒含异戊醇量特别多。


   醇、酯比值与酒质的关系浓香型大曲酒的醇、酯比(高级醇与总酯之比值)是所有白酒中较低的一种。各种类型白酒的醇酯比如下。



   高级醇在酒内是一种助香物质，但在口味上却弊多利少，高级酯含量过高，往往导致苦、涩、辣味增大。


   己酸乙酯是浓香型酒的主体香味，因此，己酸乙酯含量的多少，对浓香型酒有很重要的意义。即使总酯含量很高，由于己酸乙酯所占的比例少，则酒质仍然较差。


   上述四种酯是浓香型大曲酒的主要酯类，它们之间的关系，对酒质极为密切。—般说来，这四种酯的含量是己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酸，这样的酒、酒质较好。从乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值上看：乳酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5～1之间而要小于1，其酒质较好，若比值大于1，其酒质较差；乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.3～0.4之间，其酒质较好，而大于1其酒质就较差，丁酸乙酯与己酸乙酯之比值大于0.04小于0.1，其酒质较好，若大于0.1其酒质就差了。若乳酸乙酯占主要地位，则酒显涩味。
双乙酰有助于进口喷香并有增进香味的作用，2，3一丁二醇和双乙酰是甜味物质，有回味的作用，醋[酉翁]的作用尚不清楚，但含量较多为好。


   对于浓香型的酒的香味成分小结如下：
浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，其次是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
己酸乙酯为无色液体，有类似菠萝的水果香味，一般好的泸型酒中，己酸乙酯含量在150～300毫克／100毫升之间，也有的稍超过300mg／100ml。
   丁酸乙酯为仅次于己酸乙酯的香味成分，具有似菠萝的水果香味，并带有脂肪或汗臭味，稀薄时呈愉快的香气，并有浓郁的气味，对形成泸型白酒的风味具有重要作用。泸香型酒中含丁酸乙酯为10～40mg／100ml,约为己酸乙酯的1/10～1/15，在这个范围内常使酒香浓郁、酒体丰满。
乙酸乙酯为无色液体，具有香蕉苹果的香味，一般好的泸型白酒中，其含量为100～200mg／100ml。
乳酸乙酯的香气弱，味微甜，使酒有浓厚感，在沪型酒中的含量为100～200mg／100ml之间，其含量相当于己酸乙酯，或仅次于己酸乙酯。乳酸乙酯可使白酒口味柔和，是构成白酒风格的主要香味成分之一，乳酸乙酯和乙酸乙酯含量的多少，被认为是区别优质酒和普通白酒的重要特征。在优质白酒中，乳酸乙酯的含量常比普通白酒高2倍以上，因普通白酒的乳酸乙酯含量低，往往是造成白酒口味平淡的原因之一。但在泸型白酒中，乳酸乙酯的含量又不可过高，如果出现乳酸乙酯大于己酸乙酯的现象，则往往是造成泸型白酒不能爽口回甜的主要原因。在优质泸香型白酒中四大酯类的含量关系一般为：
   己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙脂>丁酸乙酯。
   双乙酰，又名二乙酰，具有受人喜爱的香味，类似蜂蜜一样的香甜，泸香型酒中约含20～110mg／100ml，可使酒产生优良的风味，酒越好，其含量就越多。
   2，3一丁二醇为无色透明的油状物，具有甜味，在好的泸香型酒中的含量为6～60mg／100ml，可以使酒发甜带绵，为白酒中的主要香味成分。
丙三醇俗名甘油，为无色粘稠液体，有甜味，是使酒体软绵的主要成分。白酒质量与风味越好，其甘油含量越多。一般说来，洒中含量为100～300mg／100ml时，使酒味带甜，有浓厚感，细腻柔和。
   浓香型酒中的高级醇类主要包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正已醇等。在含量上由大至小的顺序：
异戊醇>正丙醇>仲丁醇、异丁醇>正丁醇>正已醇。
正己醇用量为1～3mg／100ml，它有强烈的芳香，味持久，使酒有浓厚感。其中正丙醇，正丁醇的量偏小为好，正丙醇／丁酸乙酯和正丁醇／丁酸乙酯的比值，均应小于1为好。

   醛类尤其是缩醛是白酒香气成分之一。白酒中的醛类，以乙醛为主，其本身有刺激性气味，但因其沸点低易挥发，可能有助于白酒的放香。乙醛在泸香型白酒中的含量为20～60mg／100ml。乙缩醛是由一分子乙醛和二分子乙醇缩合而成，它本身具有愉快的清香味，是白酒老熟的重要指标，好的泸香型白酒中，乙缩醛含量达到100毫克／100毫升以上。
总之，泸香型白酒的规律大致如下：主体香气为己酸乙酯，酯醇比大，己酸乙酯与总酯比小，乳酸乙酯与己酸乙酯比值在1以下，乙酸乙酯与己酸乙酯比值在1以下，丁酸乙酯与己酸乙酯比为1∶10～15，异戊醇与异丁醇的比值大好，多元醇多好，挥发酸、挥发酯高好，有点酚类化合物比没有好，高级醇含量不要超过标准，醛含量适当的酒酒质好一些。

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 13:08
第六节调香白酒的配方设计

   配方设计是以名优白酒组分及微量成分的含量及量比关系，各微量成分的界限值及单体香料的风味特征，以及白酒卫生指标的规定等为依据的。首先必须拟定模仿什么香型，什么风味的酒，然后拟定设计原则，进行计算，试配、品尝后才能了解配方是否合理，再经过调整，逐步完善。设计方式一般有两种：一种称为分比例设计，另一种称之为全比例设计，下面分别叙述它们的设计过程：
一、分比例设计

   分比例设计主要是先抓住主香物质，确定主香物质的含量范围，再通过其它成分与主成分的比例关系，推导出其它成分的用量，再根据各个组成分之间的比例关系进行调整，或选择其中某些成分含量，分别确定其使用量，或通过小实验进行优选，选取最佳值。
例如模仿五粮液的调香白酒的设计。
1)五粮液酒的主香为己酸乙酯及丁酸乙酯。
己酸乙酯在五粮液中的含量数据范围变化较大，从200～550mg／100mL。
己酸乙酯占酯类的百分比平均值为：己酸乙酯／四大酯=43.36％。
丁酸乙酯占酯类的百分比平均值为：丁酸乙酯／四大醑=5.17％。
而乙酸乙酯占酯类的百分比平均值为：乙酸乙酯／四大酯=21.73％。
乳酸乙酯占酯类的百分比平均值为：乳酸乙酯／四大酯=29.73％。
总酯含量从580～950mg／100ml。己酸乙酯+乙酸乙酯+乳酸乙酯/总酯=85～93%
根据以上比例，设其它比例不变的情况下，选取己酸乙酯的试配值，同时取以中间值为主试配两头的方法进行选取。
再根据其它微量成分对己酸乙酯的比值，确定或选取其它微量组份的数据。
2)五粮液酒中各主要微量成分与己酸乙醋的量比关系如下表。


   闻名中外的五粮液酒是浓香型大曲酒，感官上具有“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉静爽，各味谐调，恰到好处”的特点，在大曲酒中以酒味全面而著称。感官上的曲型性是由酒中所含微量成分的特殊存在而形成的，其中主要微量成分的绝对含量，及相互间的量比关系是决定性因素。
五粮液酒有着悠长而浓郁的窖香，是浓香型风格的，主体成分除己酸乙酯是其香味的代表物质外，还必须辅以适量的丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸乙酯，这些物质多数似窖香，它们香度大，有助前香、前劲，五粮液酒之喷香与这些物质的适量存在是有相当关系的。五粮液酒中，己酸乙酯含量低的酒质较差，已酸乙酯含量高的酒质较好，这是大量分析对比的结果。除了己酸乙酯的含量是决定酒质的重要因素外，己酸乙酯与各种微量成分之间的比例关系也是一个重要因素。如果其一或更多的比例不当，不但使各味失调，甚至出现喧宾夺主的现象，酒的质量将受到严重的影响，特别是酒中含量比较大而界限值又较小的哪些成分，如酯类中的乳酸乙酯，高级醇类中的异戊醇、异丁醇，醛类中的乙醛、乙缩醛，有机酸类中的己酸、丁酸、乳酸、乙酸，高级脂肪酸酯类中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等，它们在量上的波动和相互间的量比关系的变化，都将导致酒质的明显变化。
在五粮液酒中，其主要成分的含量及其相互间的比例，存在如下的基本规律：
(1)主要酯类成分在含量上由大至小的顺序是：己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>庚酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯。
其中，乳酸乙酯／己酸乙酯之比值为0.5～1.0，此比值偏小为好。如果这一比值过大，将明显导致香气不正，味闷而嫩，就是己酸乙酯的含量达到了标准要求亦然，当己酸乙酯的含量达不到标准要求时，质量就更差，甚至脱格。
(2)主要高级醇成分在含量上由大至小的顺序是：异
戊醇>正丙醇>仲丁醇、异丁醇>正丁醇。
其中正丙醇，正丁醇的量偏小为好。正丙醇／丁酸乙酯及正丁醇／丁酸乙酯的比值小于1。此比值大于1就是质量较差的酒了。
(3)主要有机酸类成分在含量上由大至小的顺序是：乙酸>己酸>乳酸>丁酸>甲酸。酒质好的酒，一般总酸较高(己酸突出)。
(4)高沸点化合物中
①酯类主要成分在含量上的基本顺序是：庚酸乙酯>棕榈酸乙酯>辛酸乙酯、亚油酸乙酯>油酸乙酯>壬酸乙酯>十四酸乙酯>苯乙酸乙酯>丁二酸二乙酯>月桂酸乙酯。
②醇类主要成分在含量上的基本顺序是：β-苯乙醇>糖醇>十四醇>月桂醇>癸醇。
这些高沸点的化合物，除少数(庚酸乙酯、辛酸乙酯)外，大多数的含量超过含量范围时，给酒带来损害，有损于五粮液酒型的风格特点。
在试配五粮液型酒时应遵循以下基本原则：
1)乳酸乙酯含量过大的酒会出现不同程度的嫩闷，甜味。就是说，如果已酸乙酯和乳酸乙酯的含量上的顺序颠倒过来(即乳酸乙酯>已酸乙酯)，就会使五粮液型酒的风格受到严重影响。
2)丁酸乙酯、己酸乙酯含量过低，而其他成分比例关
系偏高，必然造成主体香气缺乏而影响香气及浓香味。
3)丁酸乙酯，丁酸类偏大或过高的酒会出现香劲大，味单调粗糙并影响香气，严重时还可能出现不同程度的丁酸臭味。
4)丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯量过大，也影响香气和味，造成香气差，香味过重，甚至出现苦涩味。这样配出的酒，基本上没有五粮液风味。
5)乙缩醛含量过大会出现酒味清淡，过重时会严重缺乏浓香味，但量过小酒不爽口。尽管香、甜、浓厚，但不爽口，这样的酒是不会受到人们欢迎的。
6)各主要微量成分含量太低，即使其量比关系基本符合要求，也会出现香味淡薄而达不到感官要求的质量程度。
7)各成分在酒中的含量，总是适量时有利，过量时有弊，量不足时无利，因此各有其最适范围。要求达到各味调谐，酒中所含主要微量成分应基本处在各自的“最适”范围内。
例一：仿五粮液酒分比例配方(培训班举例，仅供参考)
乙酸乙酯 120    乙酸  52
已酸乙酯 290    己酸  42
乳酸乙酯 200    乳酸  35
丁酸乙酯  28    丁酸  13
戊酸乙酯 7    戊酸 3
庚酸乙酯 8    异戊酸 2
油酸乙酯 4    甲酸 4
辛酸乙酯 3    异戊醇  60
棕榈酸乙酯 5    异丁醇  12
壬酸乙酯 2    仲丁醇  12
2，3-丁二醇  20    正丁醇 8
丙三  醇 120    正丙醇  40
双乙  酰  65    乙醛  50
醋 [酉翁]  55    乙缩醛 100
丙    酸 2    正已醇 2
例二：仿剑南春型酒分比例配方(仅供参考)
剑南春酒除了具有浓香型酒的特征，即特殊芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠久外，还被认为具有浓香中带酱的特征。剑南春的酱味不是茅台酒中的酚类化合物，而是戊酸乙酯，乙缩醛、甲酸乙酯等多种微量香味物质与己酸乙酯的恰当比例，而形成的一种综合性的感官反应。
剑南春主要酯、酸、醇、醛成分的含量范围如下—表所示：



   配制剑南春型酒应注意如下几点，
1)己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，这样的酒浓香好，味醇甜，典型性强；
2)己酸乙酯<乙酸乙酯≤乳酸乙酯，此样酒出现闷甜感，香味短淡。
3)乙醛>乙缩醛，味粗糙，味辣。
4)乙醛<乙缩醛(乙缩醛可超过100毫克/100毫升，有的可达150mg／100ml)，此酒异香突出。
5)戊酸乙酯≥丁酸乙酯(丁酸乙酯：己酸乙酯=1∶6)，这样的酒有陈味和中药味。
上述4与5点是所谓浓中带酱的主要因素。
6)异戊醇>仲丁醇
7)己酸<乙酸≤乳酸
剑南春型酒的配方设计，当然还有其他几种方法，这里不一一列举，关于试配步骤与五粮液型酒的有许多是相似的，就略了。
下面是仿剑南春型酒分比例设计配方，仅供参考。
(mg／100ml)
甲酸  乙酯  10 乙酸  40
乙酸  乙酯 120 丙酸 3
乙酸异戊酯  10 丁酸  16
丁酸  乙酯  20 戊酸 4
戊酸  乙酯 8 己酸  35
己酸  乙酯 320 乳酸  45
乳酸  乙酯 140 正丙醇  26
乙    醛  50 异戊醇  42
乙  缩  醛 110 仲丁醇  10
正  己  醇 2 异丁醇  12
丙  三  醇 150 正丁醇  18


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二、全比例设计方案

   首先确定和选择模拟酒的各组分的量比关系，再确定组份内各成分的量比关系，再通过计算，得出总酯、总酸、醇类、多元醇、羰基化合物各自含量，再分别计算各组分内的某一成分的含量，再根据某些法则或特殊要求进行调整。先进行统计、试配、品尝、调整、再试配、品尝、逐步完善。
现以仿浓香型的泸州特曲酒为例，说明全比例设计方案的计算过程。
1)浓香型白酒泸州特曲中各组分的量比关系，若设以酯组分为1，其它组分与酯的比值如下表所示：


   组份内还有多种成分的香味物质，如酸组份内就有几种酸，但有些成分的含量是低于其界限值的，也就是说它们在白酒的呈味方面不会发挥什么作用了，因此可以不考虑这些低于阈值的物质。
2)各组分内各成分的量比关系
①酸组分内各成分的量比关系：设乙酸的含量为1，则乙酸与其它酸之间的量比关系以泸州特曲为例有如下比例：




   ⑤多元醇类的量比关系：酒中的多元醇，主要的有2，3一丁二醇、丙三醇等，其它4个羟基以上的醇的甜度虽大，但在酒中含量极微。2，3一丁二醇的含量为200mg／100ml左右，而丙三醇由于沸点高，气相色谱无法分析。现有的一些分析数据其含量均低于2，3一丁二醇，而2，3一丁二醇的风味不如丙三醇，故欲配制较好风味的酒，丙三醇含量应高于2，3一丁二醇的含量。丙三醇的含量应为2，3—丁二醇的2倍左右。即：
2，3—丁二醇∶丙三醇1∶2左右
由以上分析，可以对仿泸州特曲小结如下：
A、各组分量比关系
总酯∶总酸∶总醛(酮)∶醇类∶多元醇类=1∶0.285∶0.075∶0.175∶0.6
B、酸组份内各成的分量比关系
乙酸∶丙酸∶丁酸∶戊酸∶己酸∶乳酸=1∶0.01∶0.2∶0.03∶1.3∶0.5
C、酯组份内各成份的量比关系
   乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶戊酸乙酯∶己酸乙酯∶庚酸乙酯∶辛酸乙酯∶乳酸乙酯
=1∶0.15∶0.03∶1.5∶0.02∶0.015∶0.5
D、醛酮类(羰基化合物)的量比关系
   乙醛∶乙缩醛∶异丁醛∶正戊醛∶异戊醛∶双乙酰∶醋[酉翁]
=1∶2.5∶0.07∶0.1∶0.08∶0.5∶0.3
F、多元醇的量比关系
   2，3—丁二醇∶丙三醇=1∶2
3)各成分用量计算
(1)组分计算：设总酯含量为 400mg／100ml
   则总酸含量为 400×0.285=114mg／100mL
   羰基化合物为 400×0.075=30mg／100ml
   醇类含量为 400×0.179=70mg／100ml
   多元醇含量为 400×0.6=240mg／100ml
(2)各组分内的各主要成分计算
A、酸组分的比例总和=1+0.2+0.01+0.03+1.3+0.5=3.04
乙酸=114×1／3.04=37.5mg／100ml
丙酸=114×0.01／3.04=0.38mg／100ml
丁酸=114×0.2／3.04=7．5mg／100ml
戊酸=114×0.03／3.0：4=1.1mg／100ml
己酸=114×1.3／3.04=48.75mg/100ml
乳酸=114×0.5／3.04=18.75mg／100ml
B、酯组分中各成分的计算
酯比例总和=1+0.15+0.03+1.5+0.02+0.5=3.2
   乙酸乙酯=400×1／3.2=125mg／100ml
   丁酸乙酯=400×0.15／3.2=18.75mg／100ml
   戊酸乙酯=400×0.03／3.2=2.75mg／100ml
   庚酸乙酯=400×0.02／3.2=2.5mg／100ml
   乳酸乙酯=400×0.5／3.2=62.5mg/100ml
C，羰基化合物计算
   比例总和=1+2.5+0.07+0.1+0.08+0.5+0.3=4.55
   乙醛=30×1／4.55=6.6mg／100ml
   乙缩醛=30×2.5／4.55=16.5mg／100ml
   异丁卧=30×0.07／4.55=0.46mg／100ml
   正戊醛=30×0.1／4.55=0.66mg/100ml
   异戊醛=30×0.08／4.55=0.53mg／100ml
   双乙酰=30×0.5／4.55=3.3mg／100ml
   醋[酉翁]=30×0.3／4.55=2mg／100ml
D、醇类的计算
   比例总和=1+0.3+0.1+0.4+1+0.1=2.9
   甲醇=70×1／2.9=15.38mg／100ml
   丙醇=70×0.3O／2.9=4.6mg／100ml
   仲丁醇=70×0.1／2.9=1.54mg／100ml
   异丁醇=70×0.4／2.9=9.66mg／100ml
   异戊醇=70×1／2.9=15.38mg／100ml
   己醇=70×0.1=2.4mg／100ml
E、多元醇的计算
   比例总和：1十2=3
   2，3一丁二醇=240×1／3=80mg／100ml
   丙三醇=240×2／3=160mg／100ml
   目前多数酒厂，在调香白酒的设计配方上是用分比例设计配方，此种设计配方，灵活，实用。因全比例设计，往往全盘设计后，发现有些成分达不到界限值，如仿泸州特曲酒的全比例设计中，象异丁醛按设计只有0.46mg/100ml，而它的界限值却有1.3mg／100ml，就失去调香调味的价值，这就要调整。而这一个成分的调整要影响整个组份内的比例失调，从而影响各组份的全比例的变动，达不到界限值的可以不加此成分。反过来，如果超过应有的最高含量者，则必须重新设计，调整比例，每动一个数据要导致整个配方的重新计算。故调香酒的生产单位，喜欢用分比例设计配方，可以随需要而调整之。

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 13:08
第七节伏特加酒的配制

   用精馏酒精和软化水混合，把制得的酒基经活性炭处理，过滤后制备的高浓度酒精饮料，称为伏特加。伏特加最初流行于苏联及东欧国家，现在逐步发展成为世界性品种酒之一。苏联最常见的伏特加品种有“超级”、“俄罗斯”、“伏特加”、“小麦”、“西伯利亚”和“使节”等。这些牌号之间的区别在于芳香和味道上的不同。它们的酒度除“西伯利亚”为45％以外(少数为50．56度)，其余都是40％。伏特加的风味取决于酒精和水的质量，而且还与勾兑时添加配料的数量和其特性有关。苏联特制出口的伏特加是用特级精馏酒精为原料的，加入天然植物香料，砂糖、着色剂等，从而生产出颜色各别，风味各异的产品。目前伏特加的生产已普及欧美，我国几个大城市也有厂生产，还有一定数量的出口。
伏特加生产方法简单，国内采用的流程大致如下：医药酒精→化学处理→蒸馏→稀释→桦木炭浸泡→活性炭脱色除臭→过滤→调配→成品。
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一、酒精的化学处理与软化水的制备

   生产伏特加用的酒精必须是高纯度的酒精，所以，使用精馏酒精和医药酒精都必须进行必要的化学处理，清除酒精中的酸，酯，醛和不饱和物质。一般使用的药品既要清除上述杂质，又对酒精质量不发生变差的影响，常用的是氢氧化钠溶液和高锰酸钾溶液。
将10％浓度的氢氧化钠溶液加入酒精中，再加入2％浓度的高锰酸钾溶液(均按测定之用量加)氧化，充分搅拌均匀，最好用压缩空气搅拌，可起协助氧化的作用。然后静置8～10小时，将上清液再行蒸馏，除去酒液中的锰离子。蒸馏方式采用间歇式，便于掐头去尾，进一步提高酒质。蒸馏设备用蒸馏釜，用间接蒸汽加热。
在数量上，水是伏特加最大组份，因此生产时对水的处理十分重要。制备伏特加的水需用凝结剂澄清后，再用离子交换法进行脱盐处理。有研究报告证明，伏特加中含有钾，使用璜化煤对使用水进行K—阳离子的交换作用，使水中含有钾盐，从而使伏特加中含有钾盐，使伏特加酒的(品尝)质量(指数)提高。磺化煤可用12％的氯化钾溶液使之再生。生产伏特加时可以连续使用H一阳离子交换树脂与OH-阴离子交换树脂，使水部分地脱盐在H-阳离子交换作用下，水中含有钙、镁，钠与其它的阳离子被氢离子置换，从而达到去除这些离子的盐类的目的。为了排除阳离子作用时生成的酸，可用OH-阴离子树脂对水进行处理，将阴离子排除掉，这样便得到既消除了阳离子又消除了阴离子的水。然后将这脱了盐的水与一定量的良好质量的原始水相混合，就感官指标而言，用混合水制成的伏特加，优于用Na一离子交换树脂软化水所制成的伏特加。
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二、水—酒精混合溶液的制备

   为了制备伏特加，将酒精与软化水混合，得到水—酒精混合液酒基，用这种酒基生产伏特加时，随伏特加的类型可制成40％或45％的酒基。
在配制酒基时，用纯酒精的重量百分比浓度来进行换算，折算出需高浓度酒精和软化水用量。不可用体积百分比来折算，因为酒精加水后总体积减少。水和酒精混合后，最好使用压缩空气搅拌，此法可提高酒基质量。酒基经搅拌后即可取样，测定酒度，并调整到所需酒度。
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三、酒基的过滤

   精馏酒精加入水后常会出现少量细小微粒，它是由水中的盐类与酒精混合后生成的(有些盐类溶于水但不溶于酒精)，因此酒基进入碳反应柱之前先用砂滤器过滤。用过滤水配酒生成的固形物很少，只有千分之一，在沙滤器中装二层大小不同的石英层，当酒基流过时，固形微粒就被截留住。
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四、用桦木炭、活性炭处理酒基

   生产伏特加时，一般酒基的酒度为45％或40％，酒基制好后加5％桦木炭浸泡。桦木炭在酒中的浸出物是伏特加风味的主要来源，所谓‘伏特加味”主要指桦木的清香味。因此，用桦木炭加工酒基是保证产品质量的主要工艺手段之一。该工序的关键是掌握好浸泡时间，浸泡时间既不能太长，也不能太短，以30分钟左右为最佳．如果时太短，桦木味不够明显，时间太长则酒出现苦涩味。
酒基用桦木炭浸泡后，加2％的活性炭脱色脱臭。酒基经过活性炭处理，质量得到进一步提高。酒基经过活性炭处理，去掉了酒精中的使伏特加产生不愉快气味与味道的杂质，同时还由于活性炭使酒精和酒精中的杂质，发生氧化作用，生成有机酸，并使它们继而发生酯化作用，从而生成酯类(乙酸乙酯，乙酸异戊酯等香酯)，使伏特加具有愉快的香气和味道，使伏特加的品尝质量得到改善。
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五、伏特加的过滤与调配

   为了获得清沏透明的产品，用桦木炭和活性炭处理后的酒基通过砂滤器过滤，把滤液收集于成品罐中，调整酒度为40％或45％，再加适量的添加剂(糖，转化糖、柠檬酸，碳酸氢钠，醋酸钠、高锰酸钾)，和用植物香料制成的香料酒即为成品伏特加酒了。
天然植物香料在伏特加中所起的作用非常重要，它可以改善酒的口感，使酒醇和爽口，口味丰满。如不调入香料酒，则口味就显得很淡薄。香料酒的用量每升用0.75～1ml为好，糖的添加量以消费者的习惯来定。100升伏特加中添加精制白砂糖0.25～1.5公斤。糖以糖浆的形式加入酒中。
香料配方举一例仅供参考：
大黄：0.3g    白芷：7g    菊花：1g    肉豆蔻：9g
肉桂：8g    广皮：15g 公丁香：9g 小茴香： 0.17g
龙胆草；7g    大回香：0.7g
将以上药材粉碎后放RU 入90％（v）的脱臭酒精1000毫升中，每天搅动一次，20天后过滤，用蒸馏水洗涤药渣，使浸出液达1000ml，即为香料酒。

作者: ucoat 时间: 2008-4-14 13:08
第八节其它增香白酒的配制

   为了提高白酒的质量或仿制其些白酒，把白酒增香，这是目前许多工厂常采用的方法。前面叙述的调香白酒也是增香白酒的一种。其它增香方法还有：串香法、浸蒸法，固液勾兑法。另外，固态白酒增香也为一些厂提高了其酒的质量。
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一、串香法

   串香法是目前白酒增香中比较好的方法。它利用了固态法的酒糟中的有效成分，使白酒有固态法酒的香和味。
串香法又有三种：(1)丢糟串香； (2)香醅串香；(3)发酵糟串香。
1、丢糟串香就是直接利用大曲酒和小曲酒的丢糟进行串香。此法使用的丢糟，一定要新鲜，有香味，生霉，腐败，发臭，怪味大的丢糟不能使用。生产出的产品较液态法的白酒好，但成品的香与味都不够理想，有的厂又在串香的基础上再进行调香。如某酒厂生产的“曲香酒”串蒸后，又调入乙酸乙酯0.07％，丁酸乙酯0.01～0.02％，冰醋酸0.01％左右和糖0.6％。
2、香酷串香未过滤的酒称为香醅。香醅串香即在蒸酒时串香其工艺流程如下：


   此种方法，还有其他多种，如有的厂在固态法生产中，加生香酵母培养液作香醅，有的厂用米酒糟拌填充料，加曲发酵做香醅。总之，因地制宜，利用可用的各种条件，创造出各有特色的串香酒，这种利用香醅串香的酒，其质量比直接用丢糟串香的酒要好得多。
使用此种方法的工厂较多，地区也广泛，为了保证串香效果，应该抓好三个因素：即酒基应干净无杂味，香醅质量优秀，蒸馏操作合理，三者缺一不可。
   ①良好的酒基：选用优良的酒质即国标工级以上的酒精加水勾兑成60～65％的酒精水溶液后，再通过高锰酸钾法和活性炭法进行脱臭处理，过滤，取纯净无杂的酒液作酒基。若酒基有苦味，还可用淀粉除苦或用除苦剂除苦。一定要用味正，质地良好的酒基，可以保证串香酒的质量，另外还可以减少香醅的用量。
②制取优质的香醅，在新鲜的大曲酒糟或麸曲酒糟中，加入1～1.5％的大曲或麸曲，入窖发酵20～30天即成香醅。有的厂在酒糟拌曲时，再加入糟量的5%的酒尾(25～30度)。有的厂在丢糟中，加入糟量的10％左右的高梁粉或淀粉质原料，混合均匀，装入酒甑，蒸煮一小时左右出甑摊凉，冷却至18～20℃时，撒入加入新料重的20％的大曲或麸曲，充分混合后，入池发酵，约15～20天，即为香醅。香醅是保证串香效果的根本，香醅不香，就无所谓串香了。如果香醅质量差，霉变和杂味大，不但不能提高酒基的质量，甚至适得其反。一般香醅用量与酒基比1∶1或1∶0.5。
③严格的串香操作，串香蒸馏时，要轻上匀撒，缓慢蒸馏，分段摘酒，分质摘酒。否则不但不能达到串香目的，而且还会增加串香复蒸造成的酒精损耗。
   3、大曲酒发酵糟串香利用大曲酒发酵糟(含酒分在5％左右，它具有大曲酒的各种芳香成分)串香，酒基如果纯净味正，则产品的酒质甚佳，接近于曲酒。这种大曲酒的发酵糟制法与大曲酒生产时的发酵糟生产一样，或就是取其中一部分用于酒基的串香。此法对于曲酒厂来说，可以扩大曲酒的产量，减少生产周期，节省成本费用。但此法只有具有大曲酒生产的发酵车间的厂，才能用此法串香。
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二、浸蒸法

   浸蒸法其工艺是将香醅与酒基混和、浸渍，然后复蒸取酒。这种工艺，香醅用量较少，一般为酒基的10～15％，浸渍时间稍长为好，一般在4小时以上。
有的厂采用这样的浸蒸法，把固态法酒醅加入到液态法发酵醪中，酒醅量为液态发酵醪量的10％，发酵醪是在主发酵期后，即发酵24小时后再加入酒醅，使酒醅与发酵醪共酵三天，即在后发酵期中，酒醅中的生香菌(生香酵母、己酸菌等)参与作用，使发酵醪生香。三天后此醪蒸出的酒，质量较好。对于加入的酒醅，有两点须说明，一是加入酒醅量越多，酒的质量越妤。但加的酒醅过多时，酸度会过高，而影响出酒率，一般不超过20％(对发酵醪而言)。二是酒醅发酵期长的吞醅加入进去后，浸蒸出的酒的质量高，比用发酵短的香醅好，50天的比30天的好，30天的比6天的好。
总之浸蒸法，由于所用的酒醅中，存在着众多的微生物，相应的酶系也很复杂，代谢产物众多，蕴藏着的香味成分也多。因此，通过浸蒸，补充了液态发酵醪的组成分，提高了酒的质量。
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三、固、液勾兑法

   固，液勾兑法是综合固态法和液态法两种优点的方法，既能发挥液态法生产酒的长处，生产出合格的酒基，又利用了固态法的酒中的芳香成分，增加酒的香味。所以此法的重点是：①生产出合格的酒基。②生产出优质的固态法白酒，通过适当的比例进行勾兑。现将固液勾兑的方法，介绍如下：
   (1)液态法白酒加大曲酒，在净化酒基中加入10％左右的大曲酒。
(2)液态法白酒加小曲酒：在净化酒基中加入20～30％的小曲酒。有的还要加入2％的大曲酒。
(3)串香酒加大曲酒：在串香白酒中，加入5～10％的大曲酒。
(4)液态法白酒加大曲酒尾：在液态法白酒中加入10％左右的优质大曲酒尾(15～20度)。
(5)液态白酒加大曲调味酒：在有大曲酒生产车间的工厂，可用大曲酒的调味酒，对液态白酒进行勾兑。
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四、固态白酒的增香

   有些固态白酒，由于是新窖或发酵期短，或是其它原因，产出的白酒，口味淡，香味差，可以通过增香的方法，提高固态白酒的质量。如果有杂味，还可以用少量活性炭处理之，处理后，再加少量的香精，再勾兑酒头(少量)和酒尾，如需勾兑成浓香型白酒，则要补加：
   己酸  乙酯：0.1％左右；
乙酸  乙酯：0.05％左右；
丁酸  乙酯：0.003～0.05％左右；
乳酸  乙酯：0.03～0.04%左右；
微量  丁酸：己酸、乳酸、乙酸(有时不加)；
柠檬酸：0.08％左右；
甘       油：0.1～0.15%左右；
砂糖(浓糖浆)：0.4％左右。
其产品质量可向中档水平靠近。

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