糟炒厚鱼片

八戒

原料
主料：桂鱼肉750克。
配料：青豆瓣20克丶水发木耳20克丶净冬笋20克。
调料：淀粉30克丶鸡蛋清20克丶精盐5克丶香糟汁250克丶绍酒15克丶熟猪油50克。
做法
1丶将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽丶0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉丶鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。
2丶木耳丶冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁丶绍酒丶精盐丶湿淀粉同放碗内搅匀成汁。
3丶炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。
4丶炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
特点
鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。