鸡茸鱼骨

大师

主料辅料
水发鱼骨400克，猪肥肉25克，精盐8克，味精3克，鸡里脊肉125克，鸡蛋清50克，绍酒6克，湿淀粉20克，口蘑25克，葱姜汁25克，鸡油2克，葱姜蒜末25克，火腿25克，熟猪油25克，芝麻油1克，清汤500克，青菜25克。
烹制方法
1丶将鱼骨改成长4厘米，宽1.5厘米的骰子块，下汤锅用开水氽透，捞出用清水漂净，再下锅用水氽透捞出控净水。清汤(300克)下锅，加精盐(3克)丶味精(1克)丶绍酒(2克)丶葱姜汁(10克)，放进鱼骨，用旺火烧开，再微火煨5分钟捞出晾凉。口蘑丶火腿丶青菜均切成薄片。
2丶鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内，加清汤(50克)丶精盐(2克)丶味精(1克)丶绍酒(2克)丶葱姜汁(15克)丶鸡蛋清(50克)搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出，控净水。
3丶炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加绍酒(2克)一烹，放入口蘑丶火腿丶青菜略炒，加入清汤(150克)丶精盐(3克)丶味精(l克)及鸡茸丶鱼骨烧开，撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油丶芝麻油盛盘即成。
工艺关键
鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”丶“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤丶蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。
风味特点
1丶鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上笼屉蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨丶烧丶扒丶蒸或制汤均皆相宜。
2丶“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水汆熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。