菜谱集锦

CFJ2

蒜茸开边虾

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【原料】
基围虾５００克，蒜头１０粒，葱２条，酱油、酒各适量
【制作过程】　
　　①将基围虾洗净去头、挑筋去沙，对剖成两半，擦干水分，淋入适量酒，隔水蒸８分钟。蒜切茸，葱切粒。把葱花撒在虾上。
　　②烧热油锅，放入蒜茸炒香，倒入酱油加热，再淋到虾上即可

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜
【原料】
明虾（１０只）、味精（１２.５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。

【制作过程】　
一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。
二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。
三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】 白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜
【原料】
鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。

【制作过程】　
一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。
二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉 山珍

【特点】 肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。
【原料】
石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量

【制作过程】　
将石虫仑剥皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除内脏，将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿，将面干造成雀巢状，放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】山珍

【特点】
【原料】
　　原 料：
　　干竹笙 ：六钱
　　冬筍 ：二两
　　湿发冬菇 ：二两
　　菜远 ：共约四两
　　蒜蓉 ：两茶匙
　　上汤 ：一杯
　　素蠔油：半湯匙
　　生油 ：一茶匙
　　盐： 1/3茶匙
　　糖 ：一茶匙
　　麻油 ：小量

【制作过程】　
　　（一）竹笙用水浸泡半小时后，洗净泥沙，剪净两端，切成吋半长段。
　　（二）冬菇去脚，与冬筍分切吋半长条。
　　（三）菜远修齐切成同长度之菜段。
　　（四）将上列材料各一，釀入竹笙內，備用。
　　（五）下少许油，烧热，加入调料，放下酿好之竹笙，慢火煮约六至七分钟。
　　（六）取出排放碟，上原汁以生粉水埋芡汁，倒放竹笙表面即成。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
【原料】
　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油10克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右。

【制作过程】　
　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内 煨煮几分钟 加入青蒜段及猪油，即可。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
【涉及食材】猪肉 禽蛋
【特点】
【原料】
　　鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量。

【制作过程】　
　　①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
　　②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香 清香
【涉及食材】蔬菜 猪肉
【特点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富
【原料】
主料:冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。

【制作过程】　
(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。
(2) 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。
(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。
(5) 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
【原料】
　　鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。

【制作过程】　
　　①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；
　　②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒 上笼用旺火蒸 l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内 加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】牛羊肉 海鲜河鲜
【特点】
【原料】
牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量

【制作过程】　
　　①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；
　　②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香 甜香
【涉及食材】山珍
【特点】鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜
【原料】
主料 山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料 植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。　

【制作过程】　
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。
(2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。
(4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 猪肉
【特点】色泽洁白，晶莹如玉，爽口不腻
【原料】
草鱼肉（去皮骨）500克，肥猪肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），鸡蛋2个，麻油、精盐、味精、葱花各适量

【制作过程】　
将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、盐等拌匀，再加清水1公斤，搅和成糊状并打成水状肉浆，舀入垫布智能床内，用旺火蒸40分钟，熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条，用盘盛装成塔形，淋上麻油，撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热，不宜汤煮

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉
　　 　　广州筵席上的名贵粤菜。据南北朝《齐民要术》记载，1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地，但至清末民初，只有广州久盛不衰。
　　制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。皮有光皮、麻皮之分，光皮（玻璃皮）是传统的制法，色泽大红而发亮，爽脆，宝华路银龙酒家（现改清平饭店）烹制的传统光皮乳猪，早在40年代即以味道中和、皮脆肉甘名闻省、港、澳地区。；麻皮是70年代香港创制，80年代初由陶陶居酒家引进，皮表面呈芝麻粒泡状，色泽金红，酥化。吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。泮溪酒家的“金龙化皮乳猪”最为著名，获1988年北京第二届全国烹饪比赛金牌奖。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】糕状，质软，香浓。　
【原料】
禾虫，炸蒜肉，陈皮末，精盐，柠檬叶丝，红糖，胡椒粉，芝麻油，花生油

【制作过程】　
将禾虫洗净用毛巾敛出清水，盛入瓦缸加花生油，静置十分钟，让虫体爆裂，浆汁流出加入陈皮末，蒜肉，精盐，糖，芝麻油拌匀，入蒸笼蒸炖一小时至熟，转放在不火炉上烘干水汁，再浇油撒胡椒粉，柠檬叶丝于面。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
将夹肥夹精的猪肋条肉洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒状。
用酒、盐、葱花、姜末、淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团。
将蟹黄分别嵌入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出
将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮（皮朝上）的砂锅内。
再放蒸好的狮子头和肉汁，转用小火炖20分钟即成。
食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉
【特点】色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。　
【原料】
猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。

【制作过程】　
(1) 将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。 (2) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
　　蛇馔中比较常见的一种汤羹，广州的酒家在百年前就有这种菜式。“秋风起，三蛇肥”，“三蛇”指眼镜蛇（俗称“饭铲头”）、金环蛇（俗称“金脚带”）和“过树榕”。将三种蛇去骨撕成肉丝，加生姜、陈皮、桂圆肉、竹蔗水、绍酒等配料煨熟，最后以马蹄粉调芡。如加银环蛇（俗称“过基峡”）、“三线索”蛇肉则成“五蛇羹”。上述蛇中，除过树榕外，蛇牙中均有剧毒腺液，但肉无毒，味道鲜美，营养丰富，能祛风去湿。蛇王满（参见广州蛇餐馆）有“菊花”。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】禽蛋
【特点】广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营养丰富。
【原料】
带壳鲜虾２５０克，鸡蛋白１００克，脱脂鲜奶２００克，鸡粉５０克，火腿茸３０克 精盐３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克， 鸡清汤８０克

【制作过程】　
将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸２０分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】猪肉 水果
【特点】色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。
【原料】
猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克

【制作过程】　
(1)将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。 (2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

CFJ2

【所属菜系】粤菜　
【菜肴口味】香辣
【涉及食材】海鲜河鲜
　　 　　原是香港一道创新菜肴，由于它可饭可酒可粥，风味与众不同，加上广州黄鳝货裕价宜，因而被引进成为广州大排档的特色菜。 “傻鳝”的制作比较简单，以每条重100－150克的鲜活黄鳝作为主料，先将黄鳝切开洗净，用沸水拖过，再用毛巾吸去水分，然后用六成油温（约180℃）将黄鳝浸炸至熟，捞起去油。烧红铁镬，投入切成丝的尖嘴辣椒和精盐炒热，加入炸好的黄鳝，不停地翻炒，至黄鳝入味时即可起镬，原条上席。吃时，一手持鳝条，一手将鳝条撕成鳝丝，边撕边吃，微辣甘香，慢慢品尝，会令您越吃越有滋味