龙井鲍鱼

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象牙黄色，口味咸鲜，具有龙井茶芳香。
罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克，豆苗5克，盐4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清汤100克。
1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。

         2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。

         3.锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。
   
         4.食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留在玻璃杯内）。

         5.制作完成。

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汤汁浓厚，是滋补的上品
东北土笨鸡、长白山野生干人参、红枣等。
做法：先把土笨鸡清膛、洗净，加入人参、红枣煲制2小时即成。

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活鲫鱼2尾，活蛤蜊250克，熟火腿3片，笋肉5片，水发香菇一只，为食街
【制作过程】

1、鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料，姜块，葱段，笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。

2、蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。

3、滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开，加香菇，熟火腿片调好料后倒入汤盆即成

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绿豆5钱、赤小豆（红豆）5钱、百合5钱
现代人生活忙碌紧张，加上无形的精神压力，往往一把无名火气就容易上升起来；而脸部肌肤也因承受太多的刺激，黑斑、老化……等恼人问题，也就一一浮现。下面这一款“美白去斑汤”，不仅止于保养美容，更可在炎热的气候中消暑解渴，促进血液循环，一举多得。

1.将绿豆、赤小豆、百合洗净，用适量清水浸泡半小时。
2.大火煮滚后，改以小火煮到豆熟。
3.依个人喜好，加盐或糖调味皆可。　

　　绿豆含淀粉、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、维生素（A、B1、B2）、磷脂等，有清热解毒、利尿消肿、去面斑等功效；赤小豆（红豆）含淀粉、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、维生素（B1、B2）、植物皂素等，能利水消肿、解毒排脓、清热祛湿、通利血脉；百合则含有人体所需的营养物质，如淀粉、脂肪、蛋白质和多种维生素，能清心安神、润养肺经、气血津液，可以养肤、润肤、美肤。其中，绿豆与百合所含的维生素能使黑色素还原，具漂白作用。

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鲜活紫蟹7只、鸡蛋清7个、肉清汤250克，为食街
制法：

　　1、紫蟹洗净蒸熟；

　　2、蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；

　　3、将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自顺序摆放好即可

鄱湖银鱼丝
鄱阳湖银鱼、蟹黄、鲜墨鱼、苦瓜、调料
制法：墨鱼制茸，加入蟹黄、调料，拌起胶，酿入苦瓜盅内蒸熟围边，银鱼煮熟入味扣入碗内，蒸好后复扣盘中勾芡即可。

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胡萝卜3根、芹菜100克、土豆2个、大葱1根、柠檬半个、酸奶油150克、紫苏叶 Basil
胡萝卜被称作是“小人参”，是因为它含有人体不可缺少的维生素，常吃胡萝卜对人的健康非常有好处。西餐里也有很多以胡萝卜为主的菜，就像这款法式胡萝卜汤，汤的颜色是太阳般的金黄，这是秋天的主色.
　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、百里香


粉蒸牛肉
瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
操作：

(1)    大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

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仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。
红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。
　1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。
　2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
　3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
　4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。

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【类    别】        四川菜
【原    料】        牛肉150克，洋白菜（撕成蒲扇状）50克，植物油75克，盐0.5克，酱油14毫升，料酒5毫升，味精0.5克，胡椒粉0.2克，辣酱25克，干辣椒17克，花椒2.5克，葱花5克，姜米3克，蒜泥5克，青蒜10克，蛋清8克，汤500克。
【制作过程】        1、将牛肉切成6厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。
2、将干辣椒、花椒炒至金黄色，用刀剁碎。
3、锅上火入底油，下入辣酱、葱花、姜米、蒜泥煸出香味和红油时冲入汤，开后煮片刻捞除渣子。
4、汤中加入酱油、料酒、味精、胡椒粉，待开时下入洋白菜，熟后捞入碗内。
5、将牛肉撒于汤中，待肉熟时捞出置白菜上，其上再加青蒜及剁碎的干辣椒和花椒。另取锅烧油9成热后浇于肉上即成。
【风味特点】        酱红色，麻、辣、咸、鲜、烫。
【医    评】        夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕妇可适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        779        蛋白质        克        36.4         脂肪        克        64.8
碳水化合物        克        12.5        维生素A        微克        82        锌        毫克        2.6
膳食纤维        克        14.8        维生素E        毫克        21.81        铁        毫克        14.4
胡萝卜素        微克        490        维生素B1        毫克        0.11        钙        毫克        27
烟酸        毫克        10.9        维生素B2        毫克        0.61

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【类    别】        四川菜
【原    料】        水发海参150克,鸡胸脯肉25克,熟金华火腿5克,植物油80克,蛋清40克,味精1克,料酒8毫升,胡椒粉0.2克,盐1克,淀粉5克,姜末1克,葱末1克,汤100克.
【制作过程】        1.海参洗净,片成蝴蝶片,用汤汆好.
2.鸡脯去筋,砸成泥,加入高汤,葱,姜,料酒,蛋清,盐,味精,胡椒粉,水淀粉做成鸡茸。
3.锅上火入油，海参划油后捞出，锅内留少许油，加葱、姜煸出香味，加入汤，汤开后捞除葱、姜，下入海参加盐、味精、胡椒粉烧入味，水淀粉勾芡入盘。
4.锅上火入油热至50摄氏度左右加入鸡茸，推动使之成雪花状，倒入海参盘，撒火腿末即成。
【风味特点】        黑白分明，滑嫩咸鲜
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】        热量        千卡        420        蛋白质        克        16.8         脂肪        克        35.5
碳水化合物        克        8.1        维生素A        微克                 锌        毫克        0.4
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        9.90        铁        毫克        2.7
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克                 钙        毫克        78
烟酸        毫克        2.0        维生素B2        毫克        0.16

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【类    别】        四川菜
【原    料】        水发海参175克，猪肉末25克，绿豆芽（去头尾）100克，植物油90克，盐1克，酱油5毫升，糖5克，料酒10毫升，味精1.5克，胡椒粉0.2克，淀粉2克，辣酱20克，葱花10克，姜米5克，青蒜节5克，汤50克。
【制作过程】        1、将海参改成条状，入开水汆一下。
2、锅上火入油待7-8成熟时将海参入锅汆后捞出。
3、将绿豆芽入锅加盐、味精，炒熟后入盘。
4、锅上火加入底油，下入肉末炒酥后下入辣酱、葱、姜，炒透后加入料酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、汤。
5、下入海参烧透入味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜节，盛入绿豆芽盘中即成。
【风味特点】        金红色、咸鲜微辣、海参软糯。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】        热量        千卡        493        蛋白质        克        14.6         脂肪        克        43.2
碳水化合物        克        11.4        维生素A        微克                 锌        毫克        0.9
膳食纤维        克        5.7        维生素E        毫克        12.29        铁        毫克        6.5
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.04        钙        毫克        34
烟酸        毫克                 维生素B2        毫克        0.16

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【类    别】        四川菜
【原    料】        虾仁175克，黄瓜100克，植物油30克，料酒4毫升，味精1克，盐2克，胡椒粉0.1克，淀粉5克，蛋清6克，汤100克。
【制作过程】        1、虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐，味精，蛋清，胡椒粉，淀粉上浆。
2、黄瓜纵剖四开，去籽切成菱形小丁。
3、将盐、味精、料酒、水淀粉、汤对成汁。
4、锅上火入油，6成热时下入虾仁炒散，熟后下入黄瓜丁，泼入对好的汁，翻匀出锅即成。
【风味特点】        白云翠绿色相间，口感滑嫩咸鲜。
【医    评】        高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、骨质疏松症、佝偻病、维生素A缺患者；孕产妇、老年人宜适量食用。
【营养成份】        热量        千卡        315        蛋白质        克        31.4         脂肪        克        19.5
碳水化合物        克        3.3        维生素A        微克        32        锌        毫克        1.6
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        10.76        铁        毫克        1.6
胡萝卜素        微克        190        维生素B1        毫克                 钙        毫克        179
烟酸        毫克        2.3        维生素B2        毫克        0.11                       

【宫保虾球】
【类    别】        四川菜
【原    料】        虾肉175克，植物油80克，红油2.5克，盐2克，酱油7毫升，醋5毫升，味精0.5克，淀粉10克，胡椒粉0.5克，干红辣椒5克，糖8克，料酒10毫升，蛋清5克，葱节10克，姜片8克，蒜片6克，汤50克。
【制作过程】        1、虾肉洗净切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒、蛋清、淀粉上浆。
2、干红辣椒取皮切成1.5厘米的段。
3、将糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉、汤对成汁。
4、锅上火入油，旺火至油6成热下入干辣椒，迅速煸至棕红色，放入虾球炒散，炒至发白时加入葱节、姜片、蒜片炒出香味。
5、泼入汁，点几滴香醋，加红油颠翻出锅即成。
【风味特点】        金红色，辣香酸甜，滑嫩爽口。
【医    评】        高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用。
【营养成份】        热量        千卡        301        蛋白质        克        31.3         脂肪        克        65.8
碳水化合物        克        32.7        维生素A        微克                 锌        毫克        3.7
膳食纤维        克                 维生素E        毫克        16.40        铁        毫克        7.4
胡萝卜素        微克                 维生素B1        毫克        0.02        钙        毫克        101
烟酸        毫克        3.1        维生素B2        毫克        0.22

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【菜肴口味】酸辣
【涉及食材】鸡类
【特点】
　　鱼香味是川菜中的一种独特风味。在四川，男女老幼都爱食此味，许多中外宾客也很喜欢吃鱼香味菜肴。成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，葱姜蒜味香浓。
【原料】
新鲜鸡脯揉50克，熟冬笋25克，水发木耳25克，泡辣椒30克，酱油5克，白糖10克，醋10克，料酒克，精盐5克，味精克，蒜末15克，姜末10克，葱花15克，清油125克，水淀粉10克，鸡蛋1个，干淀粉35克，清汤适量。
【制作过程】
1.将鸡脯肉切撑厘米长，0.3厘米粗的丝，用盐和料酒码味，用蛋清加干淀粉调成糊拌匀。2.冬笋切丝，木耳洗净切丝。3.用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水淀粉，加汤对成鱼香芡汁。4.锅内油烧至四成热，加入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。5.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜葱蒜炒香，下冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。请注意：要掌握好调料的数量和下辣椒和葱姜蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和葱姜蒜味时，就算是做出真正的鱼香味了。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】禽蛋
【特点】
　　香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”
　　香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。
【原料】
　　
【制作过程】
　　选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
　　“汤师傅”瓦缸寨的瓦缸煨汤香浓诱人，如今瓦缸寨又新菜迭出。上周推出的秘制将军鸭一炮打响，本周，瓦缸寨又推出自己又一绝活——秘制吮指喷香兔。
　　采用瓦缸秘制烹调粉做出来的吮指喷香兔块大肉厚、色若玛瑙、香飘四溢，完全没传统烹饪方法做出来的兔肉骨少肉多、腥膻味重的毛病。闻其香，见其色，让人口舌生津。吃到口中，感觉肉质鲜嫩丰厚，香气浓郁，咸鲜爽口，回味绵长。有人食后忍不住吮指上残留的味道，故名吮指喷香兔。
　　这道菜选用上等鲜活兔子宰杀去皮，洗净斩块，清水浸泡后再用沸水汆去血水后漂洗干净。炒锅置旺火上，倒入混合油加热至六成热，加烘炒过的八角、三奈、丁香等，加高汤煮沸，下入瓦缸寨秘制烹调粉少许，下兔肉闷烧至烂熟起锅即成。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】
　　棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
　　棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。
【原料】
嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。 　　
【制作过程】
①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。

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【菜肴口味】香辣
【涉及食材】牛羊肉
【特点】
　　棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
　　棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。
【原料】
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 　　
【制作过程】
　　1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
　　2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
　　3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
　　4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
　　5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
　　6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】禽蛋
【特点】
色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。
【原料】
蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1饭碗、味精半匙、油600公克。
【制作过程】
　　1、蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀。
　　2、把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状。
　　3、锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 猪肉
【特点】
【原料】
【制作过程】
　　清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。
　 江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味”。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”
　　工艺：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

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【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
滑润爽口，清鲜味美，是佐餐下饭的一道好菜。
【原料】
茄子3个、青椒1个、开阳末2小匙、榨菜末1小匙、盐1小匙、味精半匙、葱花酌量、油3匙、鸡油酌量
【制作过程】
　　茄子斜切成小片；青椒切成碎丁；茄片入在大碗中，蒸烂，取出待凉后滤去水份；炒锅中加油，并烧热，先炒香开阳末、榨菜末，茄泥入锅加盐、味精同炒，待滚起加葱花、青椒丁翻炒，上桌前淋加鸡油。

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【菜肴口味】香辣
【涉及食材】牛羊肉
【特点】
火锅，四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
【原料】
火锅在中国历史悠久，四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
【制作过程】
　　取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。